L'Allium fistulosum

Qu’est-ce que l’Allium fistulosum

Sous ce nom latin se cache tout une variété de plantes aromatiques ou légumes de la même famille que l’oignon, l’ail et le poireau. Originaires de Chine, ces plantes sont très utilisées en cuisine asiatique, particulièrement chinoise, japonaise et coréenne. On en trouve aussi en France sous des noms variés, notamment « ciboule », « cive » ou « cébette ». Leur goût se situe à mi-chemin entre l’oignon et le poireau, et leur apparence varie fortement en fonction des variétés, allant de tiges vertes très fines à de gros légumes ressemblant à de petits poireaux. Toutes les parties de la plante se mangent, le blanc comme le vert.

Il y’a deux points communs entre toutes ces variétés :

• la racine est droite ou légèrement bombée, mais ne forme jamais de vrai bulbe rond
• les feuilles sont des tubes creux qui donnent son nom à l’espèce, fistulosus signifiant « creux » en latin

Ces deux caractéristiques permettent de les reconnaître. Il y’a en effet beaucoup de confusion autour de cette plante ! En particulier, l’Allium fistulosum ne doit pas être confondu avec :

• les oignons blancs/oignons nouveaux/oignons frais/oignons botte, des termes un peu vagues qui peuvent désigner l’Allium fistulosum (pour compliquer les choses), mais sont plus souvent utilisés pour des variétés d’oignons communs (Allium cepa) récoltés avant maturité, et qu’on reconnaît à leur bulbe rond
• le poireau (Allium ampeloprasum), dont certaines variétés d’Allium fistulosum se rapprochent fortement en apparence mais pas en goût
• la ciboulette (Allium schoenoprasum), dont le nom est proche, les feuilles sont fines et creuses, mais qui a une saveur plus douce et qui est vendue sans la racine
• la ciboule de Chine (Allium tuberosum), aussi appelée ciboulette chinoise, feuille d’ail ou ciboulette thaï, également courante en cuisine asiatique mais au goût plus aillé et aux feuilles plates
• l’échalote (Allium ascalonicum), qu’on trouve en version verte venant de Thaïlande en magasin asiatique (en supposant que l’étiquette est correcte), et que j’ai vue étiquetée comme « ciboule » ou « ciboulette ». Celle-là je ne sais pas trop où le mettre, mais j’ai l’impression que c’est une plante assez proche pour être assimilée aux variétés fines d’Allium fistulosum dans la cuisine chinoise ou coréenne (à confirmer !)

Simple non ? À tel point que même en magasin les noms sont souvent mélangés, il ne faut donc pas trop se fier aux étiquettes.

Généralement on peut faire une distinction entre deux types de variétés d’Allium fistulosum : les variétés plutôt fines avec beaucoup de vert, souvent récoltées plus jeunes, et les variétés épaisses et longues avec beaucoup de blanc, une caractéristique parfois renforcée par les agriculteurs qui rajoutent de la terre autour de la plante au fur et à mesure qu’elle pousse pour la cacher du soleil et ainsi qu’elle reste blanche.

Les variétés qu’on trouve en France sous le nom de ciboule, cive, cébette etc. se situent un peu entre les deux. Les variétés très épaisses (introuvables au demeurant) sont appelées oignon tige ou oignon poireau. C’est Charlemagne qui préconisa la culture de la ciboule en France dans le capitulaire De Villis !

En anglais, on retrouve la ciboule sous le nom de « scallions », « spring onions » ou « green onions », mais ces mêmes termes peuvent aussi désigner les oignons blancs.

Au Japon, l’Allium fistulosum est appelé negi (ネギ). Pour plus de précision, les variétés fines, populaires à l’ouest du Japon, sont appelées aonegi (青ネギ, negi vert) ou konegi (小ねぎ, petit negi). Les variétés épaisses, populaires à l’est du Japon, sont appelées shironegi (白ネギ, negi blanc) ou naganegi (長ネギ, negi long). Le terme « negi » seul peut désigner l’un où l’autre en fonction de la région du Japon où vous vous trouvez. Fun fact, si vous avez grandi en jouant aux Pokémon, sachez que le Pokémon Canarticho ne tient pas un poireau (ni un artichaut d’ailleurs) mais bien un shironegi.

En Corée, le terme générique est « pa » (파), et on distingue les silpa (실파, « pa » fil) qui sont fins, et les daepa (대파, gros « pa ») qui sont épais.

En Chine, on l’appelle cōng en mandarin, prononcé « tsong » (葱 ou 蔥). Les variétés fines sont appelées xiǎo cōng (小葱, petit « cōng »), qīngcōng (青葱, « cōng » vert) ou xīang cōng (香葱, « cong » parfumé). Ce dernier terme désigne en théorie la ciboulette (Allium schoenoprasum) mais en pratique est souvent utilisée comme synonyme de xiǎo cōng. Les variétés épaisses sont appelées dàcōng (大葱, grand « cōng »).

Où trouver de l’Allium fistulosum

Bien que moyennement courant, on peut trouver de l’Allium fistulosum en France sur les étals de certains supermarchés, primeurs ou marchés, sous le nom de ciboule, cive, cébette… j’ai même vu « cibette », qui n’est pourtant pas dans le dictionnaire. On les trouve aussi dans des supermarchés asiatiques. Ce sont des variétés d’épaisseur moyennes avec beaucoup de vert. Les variétés très épaisses ressemblant à des poireau sont difficiles à trouver. À Paris, je n’ai mis la main dessus qu’à Kioko (épicerie japonaise spécialisée), importés directement du Japon et forcément assez chers. À défaut, on peut utiliser la version française, ou remplacer par du poireau (voir ci-dessous). Pour les variétés plus fines, j’ai l’impression que les gens achètent l’Allium ascalonicum (en théorie de l’échalote) disponible en magasin asiatique.

Par quoi remplacer l’Allium fistulosum

Le choix de remplacement va dépendre de la recette. Pour le goût, on remplacera par de l’oignon blanc (oignon nouveau, oignon botte). Par contre, s’il s’agit de remplacer une variété épaisse, un petit poireau peut être un choix plus judicieux pour apporter la texture. Vous pouvez éventuellement mettre un mélange des deux en fonction de la recette.