Des nouilles de sarrasin sont servies accompagnées d’une belle croquette de pomme de terre, dorée et croustillante à l’extérieur, fondante à l’intérieur, qui va se mêler au bouillon pour un mariage étonnamment réussi.
Mais ne va-t-on pas perdre tous le croustillant de la croquette en la trempant dans du liquide ? Un peu forcément, mais ce n’est pas vraiment gênant. Le bouillon vient assaisonner la croquette, la croquette donne de la richesse au bouillon. Certains vont jusqu’à casser la croquette en petits morceaux pour maximiser le mélange, quand d’autres font attention à ce que la rencontre ne dure pas trop longtemps pour obtenir le meilleur des deux mondes. Les plus fervents adeptes du croustillant, quant à eux, demandent que la croquette soit servie à part.
Cette combinaison est connue pour être au menu de tous les « tachigui soba » (立ち食いそば), littéralement « soba mangé debout », des petites échoppes pour salaryman pressé où l’on peut manger des nouilles en quelques minutes et à moindres frais, debout au comptoir.
Les croquettes en elles-mêmes sont très populaires au Japon et on trouve partout : dans tous les kombinis (les supérettes à tous les coins de rues), au rayon « sur le pouce » des supermarchés ainsi qu’au rayon surgelé. Elles sont à base de pomme de terre ou d’autres légumes (potiron kabocha notamment), ou à base de béchamel comme la version espagnole. On y ajoute souvent un peu de viande, ou comme ici des petits légumes.
Source : la recette de soba est tirée du site Delish Kitchen. La recette de croquette est tirée du site macaroni.
Recette de korokke soba (コロッケそば)
Nouilles de sarrasin et croquette de pomme de terre à la japonaise
Ingrédients
Pour les nouilles
- 180 g de nouilles soba sèches
- 2 grosses pincées d’algue wakame (environ 4 g)
- 30 g de tiges de ciboule (idéalement la partie claire entre les feuilles et le bulbe)
- 100 ml de mentsuyu (bouillon pour nouilles concentré) OU BIEN pour faire maison :
Pour les croquettes
- 200 g de pommes de terre
- 30 g de carotte
- 70 g d’oignon
- 10 g de haricots verts
- 5 g de beurre
- 1⁄2 c. à café de sucre (facultatif)
- farine, oeuf battu, et panko (chapelure japonaise) pour paner
- huile de friture
- 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
- 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml
Instructions
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de 3-4 cm. Portez une casserole d’eau à ébullition et faites les bouillir jusqu’à ce qu’un pic ou la pointe d’un couteau les perce sans résistance, 10-15 minutes.
- Égouttez les pommes de terre puis placez-les à nouveau dans la casserole vide, et remuez à feu doux pendant 1 minute pour faire évaporer l’excès d’humidité. Réduisez en purée.
- Coupez 30 g de carotte en petits dés de 5mm, ciselez 70 g d’oignon, et coupez 10 g de haricots verts en petites tranches.
- Faites chauffer 5 g de beurre dans une poêle à feu moyen et ajoutez dans l’ordre les carottes, l’oignon et les haricots. Faites cuire une dizaine de minutes en tout jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres.
- Mélangez les légumes avec la purée, ajoutez 1⁄2 c. à café de sucre (facultatif), poivrez et salez un peu (pas besoin de beaucoup saler car le bouillon des nouilles sera salé).
- Laissez refroidir au frigo puis formez 2 grosses croquettes ovales avec les mains.
- Panez les croquettes en les roulant tour à tour dans de la farine, de l’oeuf battu, puis de la chapelure panko.
- Faites chauffer de l’huile à 180°C dans une poêle et ajoutez les croquettes. Faites les dorer 2-3 minutes de chaque côté puis égouttez-les sur du papier absorbant.
- Préparez le bouillon dans une petite casserole. Si vous utilisez du mentsuyu tout prêt, mélangez 100 ml de mentsuyu avec 600 ml d’eau. Sinon, mélangez 300 ml de dashi (ou eau + 4 g de granulés), 60 ml de sauce soja, 1 c. à soupe de mirin et 300 ml d’eau. Laissez bouillir une minute et coupez le feu.
- Placez 2 pincées de wakame séché dans un bol, couvrez d’eau et laissez réhydrater une quinzaine de minutes.
- Faites cuire les nouilles soba en suivant les instructions du paquet et égouttez-les.
- Émincez les tiges de ciboule le plus finement possible.
- Pour assembler, répartissez les nouilles dans des bols, versez le bouillon par-dessus, placez un peu de wakame et de ciboule et ajoutez les croquettes au dernier moment. Il est aussi possible de servir les croquettes à part pour ceux qui veulent garder le croustillant.
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