Tout savoir sur le mirin

Qu’est-ce que le mirin

Le mirin (みりん) est un des condiments les plus utilisés dans la cuisine japonaise. C’est un alcool de riz très sucré qui sert uniquement à la cuisine. Il contient généralement autour de 14% d’alcool.

Traditionnellement, il est fabriqué à partir de trois ingrédients : du riz gluant, du kōji (du riz ensemencé avec un champignon qui sert à la fermentation), et du shōchū (une eau-de-vie japonaise) ou de l’alcool distillé. Le goût sucré provient des glucides du riz qui sont transformés en sucres simples par le processus de fermentation, qui dure plusieurs mois.

Mais ça, c’est la théorie… de nos jours il est assez rare de trouver du mirin avec seulement ces trois ingrédients. Pour avoir des chances de s’en approcher, il faut acheter du « hon-mirin » (本みりん), qui signifie vrai mirin. Même sous ce nom, on trouvera souvent un peu de sucre ajouté, qui restera toutefois un ingrédient minoritaire (en dernier ou avant dernier dans la liste).

Après, on trouve aussi beaucoup de « condiments type mirin » (みりんタイプ調味料), ou « style mirin » (みりん風調味料). Le point commun entre les deux c’est que le sucre, généralement du sirop de glucose, arrive en premier dans la liste des ingrédients. Cela leur permet d’être fabriqués très rapidement, sans longue fermentation. Le condiment « type mirin » contient moins d’alcool que le vrai mirin (8% - 10% mais c’est très variable), et inclut aussi du sel, ce qui lui évite d’être catégorisé comme boisson alcoolisée avec les taxes qui y sont associées. Le « style mirin » ne contient pas ou très peu d’alcool, moins de 1%.

Lors de vos achats, privilégiez le hon-mirin : cherchez le caractères « 本 » sur la bouteille et vérifiez la liste des ingrédients ! Attention au piège, le « honteri mirin » de la marque Mizkan n’est pas du hon-mirin. Par contre si vous ne pouvez pas boire d’alcool, alors vous pouvez chercher du « style mirin » sans alcool.

Où trouver du mirin

On trouve du mirin dans le rayon exotique de certains supermarchés, bien que soit rarement du hon-mirin, ou en épicerie japonaise ou asiatique.

Ou bien sur Internet :

Par quoi remplacer le mirin

Si vous n’avez pas de mirin, vous pouvez le remplacer par du sake ou du vin blanc et ajouter du sucre, à raison d’une cuillère a café de sucre pour une cuillère à soupe d’alcool, soit environ 28 g de sucre pour 100 ml de sake ou vin blanc.