Les croquettes c’est un classique des tapas espagnoles : une sauce béchamel enrichie de jambon, poulet, poisson ou autre, puis panée et frite. Servies chaudes, crémeuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur, c’est un délice ! La version la plus classique est celle au jambon cru espagnol, et celle-ci s’en inspire mais ajoute du poulet et de l’oeuf dur.
Cette recette est celle de Marisa Sánchez (malheureusement décédée l’an dernier) et son fils Francis Paniego, tous deux chefs cuisiniers de renom. Ces croquettes sont servies au restaurant doublement étoilé de leur hôtel familial dans la Rioja, et contribuent à la réputation de l’établissement. Elles viennent donc avec un certain pedigree ! On reconnaît une recette de chef étoilé aux détails inutiles qui font toute la différence comme l’oignon qui accompagne la cuisson du poulet pour le parfumer, mais n’entre pas dans la composition finale des croquettes (je mets au défi le chef de détecter la différence si on l’omet, mais bon, j’ai suivi la recette).
Le chef conseille de les faire frire dans de l’huile d’olive. J’ai toujours cru que c’était un mauvais choix pour la friture en raison de son point de fumée assez bas (température à laquelle l’huile commence à faire de la fumée et à se dégrader), mais on lit un peu tout et son contraire sur Internet. Dans tous les cas, vérifiez la température maximale conseillée de votre huile qui est généralement écrite sur la bouteille, et surveillez la température avec un thermomètre.
Comme je suis Espagnole du côté de mon père, les croquettes font partie de mes souvenirs d’enfance, même si celles qu’on mangeait à l’époque ne venaient pas d’un restaurant étoilé mais du rayon surgelé du supermarché. C’était quand même un de mes plats préférés, et celles-là vous m’en direz des nouvelles !
Source : on retrouve cette recette sur de nombreux sites avec des variations dans les proportions, j’ai fait un mix entre la version du site Directo al paladar et celle d’ElCocineroFiel.
Recette de croquetas de pollo y jamón
La recette de croquettes des grands chefs espagnols
Ingrédients
- 800 ml de lait entier
- 65 g de beurre
- 80 g de farine
- 35 g de jambon serrano bio de préférence, ou autre jambon sec comme prosciutto, jambon de Bayonne
- 35 g de filet de poulet plein air ou bio de préférence
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 20 g d’oignon (facultatif)
- 1 c. à soupe de vin xérès (facultatif)
- 25 ml de fond brun (fond de veau ou bouillon de boeuf, j’ai utilisé 1⁄8 de bouillon cube)
- 1 oeuf dur
Pour paner
- 2 à 3 oeufs battus
- environ 200 g de chapelure fine
- de l’huile d’olive vierge extra ou autre huile végétale, pour frire
- 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
Instructions
- Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen et ajoutez l’oignon grossièrement coupé en lamelles. Quand l’oignon est doré (3 - 4 minutes), ajoutez le poulet coupé en morceaux. L’oignon sert uniquement à donner du goût au poulet et ne sera pas utilisé dans les croquettes. (Note : les photos correspondent au double des quantités)
- Quand le poulet commence à dorer, ajoutez le vin et continuez de faire revenir la viande jusqu’à ce qu’elle soit cuite à coeur.
- Émincez le poulet très finement au couteau ou avec un robot, jusqu’à ce qu’il ressemble à de la sciure de bois.
- Émincez aussi très fin le jambon et l’oeuf dur (séparément).
- Faites fondre le beurre à feu moyen-doux dans une grande casserole à fond épais. Pendant ce temps, mettez le lait à chauffer dans une casserole séparée. Quand le lait approchera l’ébullition, coupez le feu.
- Dans la casserole avec le beurre, ajoutez le jambon émincé et faites cuire 2 minutes en remuant. Ajoutez ensuite le poulet et continuez à mélanger.
- Quand la viande a pris un peu de couleur, ajoutez la farine et mélangez vigoureusement au fouet. Faites revenir sans cesser de mélanger environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’une odeur de noisette se dégage et le goût de farine crue disparaisse.
- Ajoutez petit à petit le lait chaud en mélangeant bien pour incorporer sans faire de grumeaux, et terminez avec le fond brun. Faites mijoter en mélangeant très souvent pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la béchamel soit bien épaisse et crémeuse.
- Pour finir, ajoutez l’oeuf dur et salez au goût.
- Coupez le feu et versez la béchamel dans un plat. Pour éviter qu’une croute se forme, passez un morceau de beurre sur la surface de la béchamel pour faire une fine couche de gras, ou bien filmez au contact (recouvrez de film alimentaire, directement en contact avec la béchamel). Réservez au frais une nuit.
- Le jour suivant, préparez un récipient avec de la chapelure, et un second avec de l’oeuf bien battu. À l’aide d’une grande cuillère, prélevez 20 à 30 g de béchamel en fonction de la taille désirée et/ou de la patience du jour. Posez la croquette dans la chapelure et roulez la entre vos mains pour obtenir un petit boudin dodu. Puis passez la croquette dans l’oeuf battu, et à nouveau dans la chapelure en la recouvrant bien entièrement. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la béchamel. À ce stade, vous pouvez surgeler les croquettes si vous le désirez.
- Faites chauffer quelques centimètres d’huile dans une poêle, une petite casserole ou une friteuse à 170-180°. Faites frire les croquettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Il est très probable que certaines croquettes s’ouvrent pendant la cuisson, c’est normal et certains disent même « signe de qualité ». Servez chaud.
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