La recette parfaite pour se réconcilier avec le lait de soja !
Les « nabe » sont des plats japonais qu’on traduit souvent par « fondue ». Typiquement, on prépare une bonne quantité de bouillon dans une marmite en terre appelée donabe (土鍋), qu’on place sur un réchaud au centre de la table. On ajoute ensuite de la garniture (viande, légumes, tofu…) au fur et à mesure. Un bon plat hivernal réconfortant ! Rassurez-vous, on peut le faire aussi sans donabe et sans réchaud, on perd un peu le côté fondue, mais c’est tout aussi bon.
Il y a de nombreux types de nabe, les plus connus étant probablement le sukiyaki et le shabu-shabu. Ici, c’est un bouillon au lait de soja (tōnyū) et au sésame (goma). Si comme moi vous êtes fan de sésame, vous serez conquis !
La garniture
J’ai gardé ici les ingrédients typiques japonais, mais ils ne sont pas tous très faciles à trouver en France, et certains doivent être importés de loin, ce qui n’est pas très écologique (sans parler du prix). L’avantage de ce genre de recettes c’est qu’on peut mettre un peu ce qu’on veut dedans, il ne faut donc pas hésiter à expérimenter.
Ici on propose comme viande du poulet et de fines tranches de porc1, mais vous pouvez aussi mettre des boulettes, des saucisses… ou faire une version marine avec du poisson ou des fruits de mer (le nabe au crabe ou aux huitres est populaire), ou bien sûr une version végétarienne.
Niveau légumes, le naganegi est un grand classique des nabe. C’est un légume qui se situe à mi-chemin entre l’oignon vert et le poireau, tant au niveau de la taille que du goût. Je vous conseille de le remplacer par un petit poireau. Le mizuna est une variété de salade japonaise que vous pouvez remplacer par de la roquette. J’en ai trouvé à Kioko, l’épicerie japonaise spécialisée, et j’en ai déjà vu aussi chez la Ruche qui dit Oui, dans les deux cas cultivée en France !
Pour les légumes aussi, n’hésitez pas à tester avec ce que vous avez. Voici quelques suggestions : chou chinois/blanc/vert, laitue, carotte, potiron, daikon/radis blanc, champignons, pousses de soja, tomates (en saison), ciboule de Chine ou ciboulette…
Et on peut mettre encore d’autres ingrédients comme des shirataki (nouilles de konjac), des gyoza, du tofu frit, du kimchi… Expérimentez et régalez-vous !
Source : cette recette est tirée du site Sirogohan de Tadasuke Tomita.
Recette de goma tōnyū nabe (ごま豆乳鍋)
Fondue japonaise au sésame et lait de soja
Ingrédients
Pour le bouillon
- 2 morceaux d’algue kombu de 5 par 5 cm
- 25 g de sésame (sésame pilé « surigoma » si vous avez, sinon sésame normal)
- 30 g de miso (n’importe quel type)
- 20 g de purée de sésame grillé ou de tahiné (facultatif)
- 30 g de sucre (facultatif)
- 400 ml de lait de soja nature
- 50 ml de sauce soja
- 1 c. à soupe d’huile de sésame grillé
En garniture
- 200 g de hauts de cuisse de poulet ou des escalopes, bio/fermier/plein air
- 200 g de filet de porc ou poitrine de porc en fines tranches de 1mm bio ou plein air
- 300 g de chou chinois
- 200 g de mizuna ou 100 g de roquette
- 2 naganegi ou tout petits poireaux (150 g)
- 1 petite carotte (100 g)
- 4 champignons shiitake et 100 g de champignons enoki ou 170 g de champignons au choix
- 300 g de tofu ferme
…ou autres ingrédients de saison, voir plus haut pour des suggestions.
Pour finir le bouillon (facultatif)
- 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
Instructions
- Versez 800 ml d’eau dans une cocotte en fonte ou une grande casserole (ou un donabe si vous avez), et mettez le kombu à tremper 30 minutes.
Pendant ce temps, coupez la garniture :
- Coupez 2 naganegi/petits poireaux en diagonale en morceaux de 5 cm
- Coupez 100 g de carottes en bâtons de 5 mm d’épaisseur
- Coupez 4 shiitakes ou autres gros champignons en bouchées. Si vous avez des enoki, enlevez simplement la base et séparez en petits groupes de champignons.
- Coupez 300 g de chou chinois latéralement tous les 3 ou 4 cm. Réservez les parties épaisses des feuilles séparément des parties fines.
- Coupez le tofu en petits rectangles de la taille d’une bouchée
- Coupez le poulet en petites bouchées
- Enlevez les tiges du mizuna, et coupez les feuilles en morceaux de 5 cm (pas besoin de couper si c’est de la roquette)
- Coupez 2 naganegi/petits poireaux en diagonale en morceaux de 5 cm
Si vous utilisez du sésame entier, préparez le :
- S’il n’est pas déjà grillé, faites-le griller dans une poêle à sec à feu moyen, pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il brunisse légèrement et dégage une belle odeur. Remuez régulièrement pour ne pas le brûler.
- Utilisez un mortier ou un petit robot/hachoir pour le hacher jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grains entiers.
Faites chauffer la casserole d’eau à feu vif, et coupez le feu juste avant l’ébullition. Enlevez le kombu, ajoutez 25 g de sésame pilé, 30 g de pâte miso, 20 g de purée de sésame et jusqu’à 30 g de sucre. Mélangez avec un fouet pour bien dissoudre le tout, puis ajoutez 400 ml de lait de soja, 50 ml de sauce soja et 1 c. à soupe d’huile de sésame et mélangez à nouveau.
- Rallumez à feu moyen, et ajoutez les ingrédients qui mettent le plus longtemps à cuire : les parties épaisses du chou chinois, le naganegi/poireau, les carottes, le poulet. Laissez revenir doucement à ébullition.
- Quand l’eau bout, baissez le feu et ajoutez les champignons, le tofu, et le reste du chou chinois puis couvrez. Laissez mijoter encore 5 - 10 minutes jusqu’à ce que tous les ingrédients soient cuits. Notez que le lait de soja peut avoir tendance à coaguler, ce qui n’est pas très photogénique mais est tout à fait normal.
- Ajoutez enfin le mizuna (ou la roquette) et les fines tranches de porc, et coupez le feu dès qu’ils sont cuits. Si vous servez directement à table, vous pouvez aussi les apporter crus à part, et laisser chaque convive les tremper dans le nabe. Ajustez le sel et dégustez.
- S’il reste du bouillon quand vous avez fini de manger toute la viande et le légumes, faites bouillir à nouveau et ajoutez les nouilles ou les mochi. Faites cuire 2 à 3 minutes pour des mochi ou des nouilles pré-cuites, 10 à 15 minutes pour des nouilles sèches.
- Le porc en fines tranches est un classique des nabe. Il s’agit typiquement de filet de porc, coupé en tranches de 1 mm d’épaisseur. Le filet, c’est l’arrière du dos de l’animal, c’est la partie dont on fait les côtes de porc « filet » ou le rôti de porc « filet ». Attention le « filet mignon » est un morceau qui n’a rien à voir. J’ai acheté du filet de porc bio, que j’ai placé 30 minutes au congélateur pour qu’il durcisse un peu, puis je l’ai tranché le plus fin possible avec un couteau bien aiguisé. [retour]