Le miso

Qu’est-ce que le miso

Le miso (味噌, prononcé « misso » en japonais) est un condiment japonais fabriqué à partir de soja, souvent combiné à une céréale (riz ou orge), et fermenté avec le champignon Aspergillus oryzae. Il se présente sous la forme d’une pâte dont la couleur peut varier de crème à rouge ou brun foncé. Le miso est très salé et riche en goût umami. C’est l’ingrédient essentiel de la célèbre soupe miso, mais il est également utilisé comme condiment en cuisine.

Les types de miso

Il existe de nombreuses variétés de miso, qui varient par plusieurs facteurs :

• Les ingrédients : principalement soja et riz (blanc ou complet), soja et orge, ou soja seul
• La proportion des ingrédients : ratio entre soja et riz/orge, pourcentage de sel
• La durée de fermentation
• Le processus de fabrication : soja bouilli ou cuit à la vapeur, touillage en cours de fermentation, température de fermentation, fûts en cèdre ou en métal/plastique
• La texture : lisse ou légèrement granuleuse (avec les grains de riz, voire de soja encore entiers)
• Pasteurisé ou non
• Avec ou sans additifs

Les ingrédients du miso

La première façon de catégoriser le miso est par ses ingrédients. On distingue alors :

• le « miso de riz » (米味噌, kome miso), à base de soja et de riz, de loin le plus courant puisqu’il représente 80% de la production au Japon. Le riz, en proportions variables, lui donne une certaine douceur. Sa couleur varie entre crème et rouge. Quand il est fait à base de riz complet, on l’appelle « genmai miso » (玄米味噌)
• le « miso d’orge », (麦味噌, mugi miso), à base de soja et d’orge, surtout consommé dans la région de Kyushu. L’orge apporte un arôme caractéristique. Il est de couleur jaune à ocre.
• le « miso de soja », (豆味噌, mame miso), 100% soja, originaire de la préfecture d’Aichi. C’est le plus corsé de tous. Il est de couleur rouge à marron foncé.

On trouve aussi des misos mélangés (合わせ味噌, awase miso), qui sont simplement un mélange de plusieurs miso (par ex. miso de riz et miso d’orge, ou miso de riz clair et miso de riz foncé). On peut en acheter ou faire des mélanges soi-même.

Il existe aussi des misos moins traditionnels à base d’autres légumineuses comme les pois chiches.

Un bon miso n’a besoin de rien d’autres comme ingrédients que du soja, du sel, du riz ou de l’orge, et le ferment Aspergillus oryzae (pas toujours noté dans les ingrédients). Mais de nombreux misos contiennent des additifs, dont les plus courants sont :

• l’alcool, qui sert à stopper la fermentation
• la vitamine B2, qui sert à la couleur
• des exhausteurs de goût comme le E621 (glutamate monosodique)

On trouve aussi beaucoup de misos avec du dashi, le bouillon japonais à base d’algue et de poisson. La soupe miso est normalement un mélange de dashi et de miso avec des légumes et du tofu. Le miso avec dashi intégré permet donc de se simplifier la vie quand on ne fait pas son propre dashi, mais est moins polyvalent.

Les misos régionaux

Chaque région du Japon a son miso traditionnel, et il existe de nombreuses variété célèbres qui portent le nom de leur région ou ville d’origine. Parmi les plus connus on trouve :

• Le Saikyō miso (西京味噌) : un miso de riz très clair, peu salé (environ 5,5% de sel) et presque doux en raison de la grande proportion de riz (jusqu’à 3 fois plus que de soja) et le faible temps de fermentation de seulement 2 ou 3 mois. On l’appelle aussi parfois simplement miso blanc (白味噌, shiro miso).
• Le Shinshū miso (信州味噌) : un miso de riz relativement clair mais au goût prononcé. Il est typiquement de couleur intermédiaire mais peut se décliner en version blanche ou rouge en fonction du temps de fermentation.
• Le Hatchō miso (八丁味噌) : un miso de soja, longuement fermenté (1 à 3 ans) au goût puissant et complexe et à la couleur marron foncée. C’est le miso de soja le plus célèbre.
• Le Sendai miso (仙台味噌) : un miso de riz rouge au goût prononcé. Il est fabriqué avec environ moitié moins de riz que de soja.
• Le Edo ama miso (江戸甘味噌) : un miso de riz à la couleur rouge trompeuse puisqu’il est peu salé (5 à 7%) et classé dans les misos doux. La couleur rouge est obtenue par une fermentation courte mais à relativement haute température.

La couleur du miso

On lit souvent que plus un miso est foncé, plus il est corsé. En effet, le temps de fermentation et le pourcentage de soja sont les deux facteurs les plus importants qui influent sur la couleur et aussi sur le goût. Mais c’est une règle générale, et non une vérité absolue. Les deux contre exemples connus sont le Shinshū miso (voir plus haut), de couleur assez claire mais classé dans les misos « forts », et le Edo ama miso, rouge foncé et pourtant très doux.

De même, on lit beaucoup que plus le miso est foncé, plus il est salé, mais c’est encore moins fiable, puisque le niveau de sel dépend uniquement de la quantité qui a été mise par le fabricant. La façon la plus simple de connaître le taux de sel est de regarder les informations nutritionnelles. La plupart des misos oscillent entre 10 et 12%. Le Saikyō miso ou les misos marqués « réduit en sel » (減塩) en contiennent généralement moitié moins, vers 5-6%. Il est vrai cependant qu’un miso « doux », contenant plus de riz, pourra sembler moins salé au goût pour un taux réel de sel équivalent.

Les termes « miso blanc » et « miso rouge » sont très ambigus.

« Miso blanc » est parfois utilisé pour désigner n’importe quel miso de riz, ou bien les misos à forte proportion en riz et peu fermentés, ou bien le Saikyō miso en particulier.

De même, le terme « miso rouge » désigne parfois n’importe quel miso foncé et corsé, ou bien le miso de soja en particulier.

Sur un paquet de miso il n’y aura pas forcément érit « blanc » ou « rouge » puisque ce ne sont pas des catégories exclusives. Il peut y avoir écrit un style régional en particulier comme « Shinshū » (voir ci-dessus), ou bien simplement « miso de riz », « miso d’orge », avec éventuellement la durée de fermentation ou la proportion de riz.

Le miso dans la culture Japonaise

Quand on pense au miso, on pense en premier à la soupe miso, et ce n’est pas un cliché puisque c’est le cas également au Japon. 80% des Japonais consomment de la soupe miso plusieurs fois par semaine¹ et c’est l’utilisation principale qui en est faite. Mais le miso sert aussi en cuisine : poisson au miso, viande hâchée au miso, aubergine au miso, onigiri grillé au miso…

Traditionnellement, chaque famille fabriquait son propre miso à la maison. Un vieux proverbe japonais dit que « la famille qui achète son miso ne construira pas d’entrepôt » (味噌買う家は倉が建たぬ), autrement dit, c’est jeter l’argent pas les fenêtres.

Le miso est réputé comme étant un aliment santé, ce qui est également reflété dans un certain nombre de dictons : « la soupe miso tue les médecins » (味噌汁の医者殺し), « la soupe miso est l’antidote du matin » (味噌汁は朝の毒消し), « la soupe miso est l’elexir de longévité » (味噌汁は不老長寿の薬) ou encore « avec une cuillère de soupe miso on a la force de faire 12 km » (味噌汁一杯三里の力). Il est riche en protéines, en particulier le miso 100% soja, et quand il est non pasteurisé il serait probiotique.

De nos jours de nombreux Japonais se préoccupent tout de même de son taux élevé en sel. En effet, un petit bol de soupe miso (150 ml) contient 1 à 2 g de sel. Mais des études² semblent indiquer que le sel du miso n’a pas un effet négatif sur la santé comme le sel de table. À prendre avec des pincettes tout de même, écoutez d’abord votre médecin !

Où trouver du miso

On trouve facilement de la pâte miso en magasins bio, ou bien sûr en épicerie asiatique. On peut également en acheter en ligne, sur des sites de produits asiatiques ou chez des producteurs de miso, notamment :

• Sanga miso, fabricant artisanal de miso en Indre-et-Loire. Vend aussi des kits pour faire son propre miso, et organise des ateliers.
• Yoro miso, fabricant artisanal de miso dans l’Aude. Vend aussi des kits pour faire son propre miso.

Si vous voulez profiter des vertus probiotiques du miso, assurez-vous qu’il soit non pasteurisé, sans additifs (en particulier alcool), et ne le faites pas cuire évidemment. Pour de la soupe miso, ajoutez le en dernier une fois que l’eau a légèrement refroidi. Quand on achète le miso en pots rectangulaires, on peut reconnaître le miso « vivant » à la petite valve située à l’intérieur de l’opercule (mais peu visible de l’extérieur). En effet le miso non pasteurisé continue de fermenter et produit du gaz carbonique, qui peut donc s’échapper grâce à cette valve.

Comment conserver le miso

Le miso se conserve mieux au frigo, même si ce n’est pas indispensable. Comme c’est un aliment fermenté et très riche en sel, il se garde très longtemps, des mois voire des années. La couleur et le goût peuvent changer au cours du temps mais le miso reste propre à la consommation tant qu’il n’y a pas de moisissures, une odeur ou une apparence bizarre, etc. En particulier, le miso « vivant » (non pasteurisé, sans alcool) va continuer à fermenter. La date sur le paquet est une date limite d’utilisation optimale, et non pas une date limite de péremption. Si je vous vois jeter du miso juste parce que la date est dépassée, je vais m’énerver.

Comment faire son propre miso

Fabriquer son propre miso est très facile. La recette par ici !

Par quoi remplacer le miso

Si le miso est un ingrédient secondaire dans une recette, on peut le remplacer par de la sauce soja à raison de 2 c. à café de sauce soja pour 1 c. à soupe de miso, ou bien simplement l’omettre. Si le miso est un ingrédient essentiel de la recette et qu’on a pas de miso, on change de recette.

Sources : https://food-drink.pintoru.com/miso/red-and-white-difference/, https://www.youtube.com/watch?v=twXaxVQHV_I et autres.