J’ai fait mon propre miso ! Il est délicieux, sucré et plein d’umami, c’est mon allié indispensable en cuisine ! Intrigué·e ? Faire son miso maison est très facile, il suffit de 3 ingrédients et un peu de patience. Je vous donne la méthode détaillée avec toutes les astuces de pro !
Si vous ne connaissez pas le miso, cette pâte de soja fermentée utilisée dans la soupe du même nom, mais qui est aussi un ingrédient polyvalent en cuisine, je vous invite à lire l’article dédié par ici. Je vous propose ici une recette pour un miso classique à base de soja et de riz, où vous pourrez choisir la proportion de soja pour un résultat plus sucré ou plus umami.
Il fut un temps où chaque famille faisait son propre miso. L’acheter tout prêt, c’était gaspiller de l’argent. Comme c’est un produit vivant, chaque miso est un peu différent, et toutes les familles se vantaient d’avoir le meilleur. À tel point que « chanter ses propres louanges » se dit « temae miso »1 qui signifie littéralement « mon propre miso » ! De nos jours la plupart des Japonais achètent le miso en supermarché, mais certains perpétuent la tradition.
Pourquoi faire son propre miso ?
- Car chaque miso est différent, et le vôtre sera unique
- Car tout comme notre enfant est toujours le plus beau et le plus intelligent, le miso qu’on fait soi-même est toujours le meilleur
- Car vous pouvez varier les ingrédients et proportions (commencez tout de même avec un miso classique)
- Pour comprendre comment c’est fait et d’où ça vient
- Et pourquoi pas !
Les ingrédients du miso
Trois ingrédients, je vous dis !
Le soja. Le miso traditionnel est toujours préparé à base de soja, même si certains innovent en utilisant d’autres légumineuses comme les pois chiches. Attention à bien utiliser du vrai soja, aussi appelé « soja jaune », et pas des haricots mungo qui n’ont rien à voir mais sont souvent étiquetés soja vert. Le soja jaune se trouve en magasin bio ou épicerie asiatique. Si vous avez le choix, privilégiez du soja de gros calibre.
Le « koji de riz » (米麹), du riz ensemencé avec le champignon Aspergillus oryzae. C’est lui qui va faire tout le travail pendant de longs mois pour transformer le soja en délicieux miso ! J’ai utilisé un koji de riz blanc classique, le plus facile à trouver, mais il est aussi possible d’utiliser du koji de riz complet, ou du koji d’orge. Le koji est généralement vendu déshydraté, et doit être réhydraté avec un peu d’eau. Au Japon, on peut aussi trouver du koji frais.
Le sel. Si vous êtes adeptes de miso, vous devez savoir que c’est un condiment très salé ! La recette est calculée pour un pourcentage de sel final de 12,5%, ce qui est assez standard. Ça peut paraître beaucoup, mais ne vous amusez pas à en mettre moins. Le sel est indispensable au bon déroulement de la fermentation car il empêche le développement de mauvaises bactéries ou moisissures. Si possible, privilégiez du sel naturel sans additifs.
Et l’ingrédient bonus, le temps ! Le champignon en a besoin pour travailler. Je vous propose de faire fermenter 6 mois, mais vous pouvez aussi goûter le miso en cours de route et arrêter avant (en le mettant au frigo), ou au contraire laisser plus longtemps. Un miso plus jeune sera plus sucré, un miso plus âgé sera plus umami. Certains miso sont fermentés 2 voire 3 ans, mais attention, à cet âge-là le miso devient moins sucré et plus acide en raison d’une fermentation lactique.
Le seul ingrédient qui peut être un peu compliqué à trouver, c’est le fameux koji. Il faudra se rendre en épicerie japonaise spécialisée, comme Kioko à Paris, ou bien commander sur Internet. Cherchez « koji de riz » sur votre moteur de recherche préféré, ou pourquoi pas, essayez les kits vendus par ces fabricants artisanaux français de miso (je ne suis pas sponsorisée !) : Sanga miso, dans l’Indre-et-Loire, et Yoro miso, dans l’Aude.
Source : j’ai essentiellement suivi le guide très complet de Marukawa Miso.
Màj 25/09/2021 : j’ai retiré les instructions pour l’utilisation d’un sac congélation comme récipient car j’ai eu une mauvaise expérience avec cette méthode (beaucoup de moisissures). Cela peut fonctionner avec un sachet épais spécifiquement prévu à cet effet, mais de façon générale je recommande plutôt l’utilisation d’une boîte.
Recette de miso (味噌)
Comment faire sa pâte miso maison, selon la tradition japonaise millénaire
Ingrédients
Ci-dessous, trois proportions au choix, pour un résultat plus doux ou plus umami (choisissez une des trois).
Miso doux
- 200 g de koji de riz deshydraté
- 120 g de soja jaune sec
- 80 g de sel
Poids final : 635 g de miso
Miso moyen
- 200 g de koji de riz deshydraté
- 190 g de soja jaune sec
- 102 g de sel
Poids final : 800 g de miso
Miso fort
- 200 g de koji de riz deshydraté
- 350 g de soja jaune sec
- 155 g de sel
Poids final : 1165 g de miso
Le koji se trouve en épicerie japonaise. Le soja se trouve en magasin bio ou épicerie asiatique.
Instructions
Préparez un récipient bien propre dans lequel vous ferez fermenter le miso. Il peut s’agir d’un sceau ou une boîte en plastique, en verre, ou traditionnellement en bois. Si possible, stérilisez le récipient en frottant les parois avec un peu d’alcool, ou s’il est en verre, vous pouvez le passer 15 minutes au four à 180°C avant de laisser refroidir.
Lavez le soja : placez le dans un bol, couvrez d’eau, mélangez avec les mains puis changez l’eau. Répétez encore au moins deux fois, jusqu’à ce que l’eau ressorte propre. Mettez ensuite à tremper dans un grand volume d’eau pendant 18 à 24 heures, à température ambiante ou au frigo s’il fait très chaud (été). Après le trempage, si vous coupez un grain en deux, on ne doit pas distinguer de partie plus ferme au centre. (Sur la photo ci-dessous, comparaison du soja avant et après trempage).
Égouttez le soja, puis transférez le dans une cocote minute ou une casserole et ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir de 5 mm.
- À la cocotte-minute, faites chauffer à feu vif jusqu’à la montée en pression, puis baissez à feu doux et faites cuire 6 minutes. Coupez le feu et laissez la pression redescendre toute seule. Vérifiez que les grains s’écrasent facilement entre le pouce et le petit doigt. Au besoin, refaites cuire quelques minutes.
- À la casserole, portez à ébullition puis baissez le feu pour maintenir un petit bouillon et faites mijoter jusqu’à ce que le soja soit bien tendre et s’écrase facilement entre le pouce et le petit doigt, environ 3 h. Rajoutez un peu d’eau en cours de cuisson si besoin. Il est normal que de l’écume se forme ou que des grains perdent leur peau, ce n’est pas un problème.
N’écourtez pas cette étape, il est important que le soja soit bien cuit ! Il vaut mieux qu’il soit un peu trop cuit que pas assez.
- Pendant ce temps, réhydratez le koji. Versez le koji dans un grand bol, en l’émiettant avec les mains s’il est sous forme de plaque. Faites chauffer 80 ml d’eau à environ 50 - 60 °C (pas plus chaud pour ne pas tuer le koji) et versez la sur le riz. Mélangez bien, puis couvrez avec du film alimentaire ou une assiette et laissez reposer 1 à 2h, en remuant à nouveau toutes les 15 à 30 minutes.
- Une fois qu’il est cuit, égouttez le soja en gardant un peu d’eau de cuisson de côté au cas où. Trempez le soja dans de l’eau froide pour le refroidir puis égouttez. Quand le soja est tiède, écrasez-le pour obtenir une pâte lisse. Plusieurs méthodes : vous pouvez le mettre dans un sachet plastique et presser avec la paume des mains ou un outil (ou avec les pieds !), vous pouvez sinon utiliser un écrase purée, un hachoir à viande, ou un mixeur. Quelle que soit la méthode, assurez-vous qu’on ne distingue plus les grains, sinon ils resteront présents dans le produit fini.
Si vous voulez être précis, calculez la quantité de sel nécessaire : pesez la pâte de soja, ajoutez à ce nombre le poids du koji réhydraté (280 g normalement), puis multipliez le tout par 0,143. Vous devriez obtenir un nombre proche de celui donné dans la liste des ingrédients, qui a été calculé en supposant que le poids du soja est multiplié par 2,3 après cuisson (mais ça peut varier un peu).
Mélangez le koji avec le sel, puis ajoutez le soja et mélangez bien avec les mains propres jusqu’à ce qu’à ce que le riz soit uniformément réparti. Vous devez obtenir la consistance « d’un lobe d’oreille » comme on dit en japonais. Si nécessaire, vous pouvez rajouter un peu d’eau de cuisson que vous avez mis de côté, en l’additionnant de 10% sel : 1 g de sel pour 10 g d’eau.
- Prenez un morceau de pâte et formez une grosse balle compacte, puis placez-la au fond du récipient et tassez bien avec le poing pour éviter qu’il y ait des bulles d’air. Répétez l’opération avec le reste de pâte.
Lissez la surface, saupoudrez avec un peu de sel fin en particulier sur les bords, puis couvrez de film alimentaire directement au contact. Ajoutez par-dessus un petit poids uniforme, pesant environ le tiers du miso, qui aidera à chasser l’air (environ 210 g pour le miso doux, 270 g pour le miso moyen, 400 g pour le miso fort). Vous pouvez utiliser par exemple un sachet rempli de sel ou de riz. Enfin, ajoutez un couvercle par-dessus pour empêcher la poussière ou les insectes de rentrer (facultatif).
Chasser l’air est important pour éviter la formation de moisissure sur le dessus.
Placez le récipient à l’abri de la lumière, dans un endroit ni trop frais ni trop chaud (entre 15 et 30 °C), par exemple dans un placard.
Laissez fermenter six mois. Vérifiez tous les mois qu’il n’y a pas de moisissure sur le dessus. Si ça arrive (ce qui est très probable !), grattez simplement la moisissure, saupoudrez un peu de sel et recouvrez à nouveau avec du film alimentaire et le poids. Il est possible que du liquide s’échappe du miso s’il était très humide, c’est du tamari, vous pouvez le récupérer et l’utiliser en cuisine comme de la sauce soja (moi je n’en ai pas eu). À mi-parcours (3 mois), mélangez le miso, puis recouvrez à nouveau de film alimentaire et remettez le poids.
Au bout de 6 mois, votre miso a une belle couleur marron et est prêt à être consommé ! Vous pouvez le mettre au frigo et l’utiliser dans des soupes ou d’autres recettes. Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi le laisser fermenter plus longtemps, jusqu’à deux ou trois ans. La couleur deviendra plus foncée et le goût continuera à évoluer.
Note : à ce stade, les grains de riz sont probablement encore visibles (variable en fonction de la quantité de koji et de la durée de fermentation). Quand vous allez dissoudre le miso dans une soupe, de petits grains apparaitront, c’est normal, mais il y a des gens qui n’aiment pas. Option 1 : laisser tel quel, et apprécier le miso dans son état brut. Option 2 : à chaque utilisation, utiliser une petite passoire fine pour dissoudre le miso dans la soupe, tout en filtrant les grains. Option 3 : passer le miso au mixeur pour obtenir une pâte homogène où on ne distingue plus les grains (comme la plupart des pâtes miso vendues dans le commerce).
- 手前味噌 (てまえみそ) pour ceux qui parlent un peu japonais. Le mot 手前 signifie en général « en face de soi » ou « juste avant », mais est utilisé ici dans le sens de 自分 (« moi-même »). [retour]
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