Recette de miso

味噌

Comment faire sa pâte miso maison, selon la tradition japonaise millénaire

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Japon sojakoji

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17 commentaires

Benoit - Jappanda a écrit le 04/07/2022 à 10h02 :
Wahou, mega intéressant, moi qui voulait en faire... Je sens que je vais faire du shopping online sous peu pour acheter le koji ! またこんど ブノワ
PekoPeko a écrit le 04/07/2022 à 13h54 :
コメントありがとう。Je souhaite une bonne réussite à ton futur miso ! Du coup j'ai parcouru un peu ton blog que je découvre avec beaucoup de plaisir et que je vais m'empresser de suivre !

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Maeght b a écrit le 20/12/2021 à 15h46 :
Bonjour Quelle température doit avoir l'eau de ma soupe pour incorporé mon miso et ne pas détruire ses bienfaits nutritionnel. Bien à vous
PekoPeko a écrit le 20/12/2021 à 16h13 :
Bonjour, merci pour cette question ! Si vous ne voulez pas tuer le miso, ne le faites pas chauffer à plus de 50-60°C. Cependant, le miso garde a priori de nombreux bienfaits nutritionnel même s'il n'est plus vivant.

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Daniel a écrit le 18/11/2021 à 12h54 :
Bonjour, merci pour cette recette, j'ai deux questions, Peux-t-on utiliser l'okara pour faire du miso, il m'en reste plein quand je fais du lait de soja, et en plus il est déjà cuit? Peux-t-on utiliser un miso non pasteuriser comme source de koji (comme on fait avec des yaourts)? merci pour votre réponse Cordialement, D
PekoPeko a écrit le 18/11/2021 à 13h30 :
Bonjour, voilà deux excellentes questions ! - Concernant la fabrication de miso avec de l'okara, je n'ai pas testé mais ils semblerait que ça soit possible. En fonction de l'humidité de l'okara, il peut être utile de rajouter un peu de liquide, idéalement un peu de lait de soja. Par exemple cette recette https://koizumipress.com/archives/11953 utilise 200 g d'okara et 100 ml de lait de soja, le tout mélangé avec 400 g de koji de riz et 80 g de sel, mais la proportion soja-koji peut être modifiée. - En revanche, je ne pense pas qu'il soit possible de fabriquer du miso juste avec du miso, ou en tous cas je n'ai rien trouvé à ce sujet. Je pense qu'il faudrait beaucoup de miso pour que ça fonctionne.
Hoang a écrit le 16/12/2021 à 05h50 :
@Daniel : Oui, en s’inspirant des principes pour faire soi même son levain, j’ai pu avoir du Koji à partir de tout miso non pasteurisé qui contient des spores ou filaments d’Aspergillus Orizae peu actifs car inhibés par un taux élevé de sel ( 12-20% de sel ) Il suffit de le mélanger avec du riz blanc ou semi complet cuit, refroidi à la température ambiante ( proportion 10-20 g de miso pour 100 g de riz cuit soit 40 g de riz cru ) Ajouter 5 g de sel ( salinité autour de 5% d’un shiro miso) et garder la préparation à une température assez proche de 30* C pendant 48-72 h pour voir apparaître des moisissures et ce riz fermenté est le Koji. Grand risque de souillure par des moisissures non désirables si préparation trop peu salée ou exposée à trop de chaleur. @Peko Merci pour votre recette et vos infos pour se procurer du Koji ( moins de risque de souillure ) à partir des fabricants expérimentés et avec des procédés de fabrication bien contrôlés! Mais le faire soi même a aussi des avantages indéniables!
PekoPeko a écrit le 16/12/2021 à 06h59 :
@Hoang Merci pour ces précieuses informations, je ne savais pas du tout que c'était possible ! Je suis sûre que ça sera très utile à beaucoup de monde.

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Morris a écrit le 24/09/2021 à 09h09 :
Bonjour, merci pour cette recette très claire ! Je viens de finir la Pâte mais el est un peu crémeux je dois la égoutter ?
PekoPeko a écrit le 24/09/2021 à 19h42 :
Non ce n'est pas grave si le miso est un peu humide ! Cela peut faciliter un peu l'apparition de moisissures, mais il suffit de contrôler régulièrement et les enlever (et remettre un peu de sel sur le dessus). Du liquide va probablement apparaître pendant la fermentation, c'est du tamari, il suffit de l'enlever et on peut l'utiliser en cuisine comme de la sauce soja.

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Denis NGUYEN a écrit le 24/05/2021 à 11h06 :
Super! Les proportions sont-elles les mêmes avec d'autres légumineuses comme pois chiche ou autres ? Merci du partage
PekoPeko a écrit le 24/05/2021 à 11h38 :
Bonjour, on peut utiliser les mêmes proportions pour d'autres légumineuses, l'important c'est surtout de mettre suffisamment de sel, surtout si on veut faire une fermentation longue (6 mois ou plus). Comme décrit dans la recette, l'idéal c'est de peser les légumineuses après cuisson ainsi que le koji, et de multiplier le poids total par 0,143. Ça donnera un taux en sel de 12,5%.
nguyen a écrit le 29/05/2021 à 22h46 :
merci!!

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Arthur a écrit le 26/02/2021 à 02h53 :
Super intéressant. J'admet qu'habitant au Japon nous avons toujours acheté notre miso au supermarché, mais je ne pensais pas qu'il fallait 6 mois pour la confection. Ca donne vraiment envie de préparer un plat avec du miso en tout cas :) J'essayerai peut-être un jour, à moins que ma belle-mère ait déjà une recette familiale à elle... Petit aparté, j'ai toujours été fasciné par l'étape du trempage. Toutes les graines type soja, kuromame ou azuki prennent énormément de volume, toujours intéressant à regarder.
PekoPeko a écrit le 26/02/2021 à 18h04 :
Merci pour ce commentaire ! C'est vrai qu'en étant au Japon on doit à voir accès à une grande variété de miso de bonne qualité. Mais il y a une certaine satisfaction et fierté à le faire soi-même. Quand je m'en sers, je précise toujours que c'est fait "avec mon miso maison", c'est important que ça se sache ;) Ce que je trouve amusant avec le trempage du soja en particulier c'est que les graines changent de forme. Le soja est tout rond quand il est sec, et puis il prend une forme après trempage.

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idee-cuisine.com a écrit le 23/02/2021 à 18h36 :
Génial, j'ai trop envie d'essayer ! J'avais fait des recherches en ce sens, mais j'avais été freiné par le récipient (une jarre en terre) et le lieu de stockage, n'ayant pas de cave à l'époque. Mais tu me rassures carrément en parlant de placard et de récipient en verre. Le miso est tellement lié à la cuisine japonaise, son goût unique... J'en ai trouvé un bon non pasteurisé et sans additif très aromatique avec des notes de barbapapa. Mais il n'est pas bio. Les miso bio importés que j'ai essayés étaient de piètre qualité. Et ceux artisanaux français trop légers à mon goût. Ta recette est donc la meilleure manière de fabriquer du miso bio, sans additif et aromatique ! Merci beaucoup pour ce partage :)
PekoPeko a écrit le 23/02/2021 à 20h21 :
Super, je suis ravie que ça te soit utile ! Tu as l'air de bien t'y connaître en miso dis donc, je ne pense pas en avoir goûté autant que toi :) Je suis curieuse de savoir ce que donnera le tien !

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