Le tortang talong est un petit déjeuner ou déjeuner populaire aux Philippines, qui consiste à écraser une petite aubergine entière, et la faire frire à la poêle avec un oeuf battu. L’intérieur est moelleux et fondant, tandis que l’extérieur est gourmand et légèrement croustillant. C’est sain, facile, et délicieux, surtout avec du ketchup ;)
Sous sa forme la plus simple, le plat se compose essentiellement d’aubergine et d’oeuf. Des variantes plus compliquées incorporent du porc haché et d’autres ingrédients. Je vous propose un entre-deux, simplement agrémenté avec un peu d’oignon et de ciboule.
Aux Philippines, les aubergines sont de variété fine et longue à la peau violet clair, ce qu’on appelle souvent les « aubergines chinoises ». Elles ont la peau plus fine et moins de graines que les aubergines de chez nous. Si vous en trouvez qui ne sont pas trop grandes, disons une vingtaine de cm de long, ce sera le plus authentique. J’en ai trouvé l’autre jour au stand bio du marché d’Aligre ! Mais j’ai testé aussi avec une aubergine de chez nous, et ça fonctionne, même s’il est un peu plus difficile d’écraser finement tout en gardant l’intégrité structurelle de la chose. J’ai perdu un peu de chair au passage, ce qui n’est pas bien grave, je l’ai incorporée à un autre plat. Il faut quand même choisir des aubergines petites, ou au pire on peut couper une partie.
Le tortang talong est presque toujours servi avec du ketchup, en particulier du ketchup de banane, un condiment dont les Philippins raffolent. Pas une tomate en vue dans la liste des ingrédients, comme le nom l’indique elle est remplacée par de la banane. Et pourtant, d’après tous les témoignages que j’ai trouvés (je n’ai pas eu l’occasion de goûter), le goût ressemble à s’y méprendre à du ketchup normal, juste un peu plus sucré. Comment est-ce possible ? En fait, si on fait attention, on se rend compte que le ketchup n’a pas vraiment un goût de tomate non plus. On sent surtout le vinaigre et les épices. Conclusion : du ketchup classique fera très bien l’affaire !
Il y a tout de même une histoire intéressante qui se cache derrière le ketchup de banane. Il aurait été inventé par une certaine María Orosa, décrite comme spécialiste en génie alimentaire, chimiste, humanitaire, et héroïne de guerre. Rien que ça ! Elle eut l’idée d’utiliser des bananes, qui poussent abondamment aux Philippines, pour remplacer les tomates importées, et ainsi contribuer à la souveraineté alimentaire du pays. María Orosa est également connue pour avoir inventé le « Soyalac », une boisson protéinée, et les « Darak », des biscuits riches en vitamine B1, qui auraient permis de sauver des milliers de vies pendant la seconde guerre mondiale.
Source : cette recette est tirée de la chaîne Youtube Living in the Moment .
Recette de tortang talong
Omelette d'aubergine des Philippines
Ingrédients
- 2 aubergines plutôt petites, de préférence aubergines chinoises pas trop longues, vers 150 g pièce1
- 2 oeufs
- 1⁄4 d’oignon rouge (environ 30 g)
- 1 tige de ciboule ou verts d’oignon (facultatif)
- 20 g de fécule de maïs (facultatif, pour un extérieur croustillant)
- sel et poivre finement moulu
- huile
- ketchup de banane ou ketchup classique, pour servir
- J’ai testé aussi avec des aubergines classiques qui faisaient presque 300 g, ce n’est pas l’idéal mais c’est possible [retour]
Instructions
- Faites cuire les aubergines idéalement au barbecue, pour obtenir un petit goût fumé caractéristique, ou simplement au four préchauffé à 180°C, jusqu’à ce qu’elles soient entièrement molles. Au four cela peut prendre 45-60 minutes pour des grosses aubergines françaises, pour des aubergines chinoises comptez environ 30 minutes.
- Passez les aubergines sous l’eau pour les refroidir un peu et enlevez la peau avec les mains (elle doit se décoller presque toute seule). Écrasez délicatement les aubergines : appuyez le plat d’une fourchette en bougeant de la tige de l’aubergine vers la pointe, de façon répétée, jusqu’à ce qu’elle soit bien fine mais se tienne encore. (Sur la photo la fourchette est dans l’autre sens, car je tiens l’appareil photo de la main droite!) Si vos aubergines sont un peu trop grosses, une partie de la chair peut se détacher, gardez-la pour une autre recette.
- Préparez les omelettes une par une. Cassez un oeuf dans une assiette creuse. Si vous souhaitez un tortang talong plus croustillant, ajoutez 10 g de fécule de maïs (moins traditionnel). Ajoutez également une grosse pincée de sel et de poivre fin, un peu d’oignon rouge et de ciboule et mélangez bien. Trempez l’aubergine dans le mélange, d’un côté puis de l’autre.
- Faites chauffer un généreux fond d’huile (au moins 2 - 3 c. à soupe) dans une grande poêle antiadhésive1, et ajoutez délicatement l’aubergine. Versez le reste d’oeuf par dessus. Un peu d’oeuf va probablement s’étaler autour, vous pouvez le ramener vers l’aubergine. Faites cuire 2 - 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce que l’oeuf soit bien doré.
- Répétez avec les autres aubergines. Servez chaud avec une bonne dose de ketchup, et éventuellement du riz, ou en accompagnement d’un plat de viande.
- j’utilise une poêle en inox que je rends temporairement antiadhésive en recouvrant le fond d’un peu d’huile que je fais chauffer très fort, sans la faire fumer. Puis je coupe le feu et je laisse refroidir. [retour]
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