Cette recette authentique de curry de poulet sri-lankais est épicée dans tous les sens du terme : elle contient une quantité généreuse de piment bien sûr, mais aussi de nombreuses épices qui donnent à la sauce un goût incomparable.
Comme beaucoup de plats sri-lankais, la recette commence avec un mélange aromatique d’oignon, d’ail, de gingembre, de feuilles de curry et de pandan. Pour une touche d’acidité, on ajoute un peu de tomate et/ou de tamarin. Viennent ensuite une ribambelle d’épices, essentiellement sous forme de deux poudres de curry dont j’ai déjà eu l’occasion de parler sur le blog : la poudre de curry sri-lankaise non grillée (rencontrée dans le curry de haricots verts), et la version grillée (déjà vue dans le curry de fruit du jacquier). Ces mélanges peuvent se trouver tout faits dans des épiceries spécialisées, comme dans le quartier de la Chapelle à Paris, mais comme toujours je vous donne aussi les recettes pour les faire maison.
Le curry grillé est particulièrement intéressant. D’habitude quand on fait roussir des épices, on le fait juste assez longtemps pour qu’elles soient bien aromatiques, mais sans colorer. Ici, au contraire, on veut de la couleur. Sans aller bien sûr jusqu’à brûler les graines, on veut clairement les noircir, à tel point que la poudre ainsi obtenue est aussi appelée « curry noir ». Cela donne une nouvelle dimension au mélange, avec des notes grillées très présentes.
Si j’ai choisi de faire cette recette, ce n’est pas juste pour le plat en lui-même, mais aussi pour ce qu’on peut faire avec les restes : un plat de street food emblématique au Sri Lanka, j’ai nommé le kottu ! C’est à se lécher les doigts, rien que pour ça, ce curry vaut le coup d’être réalisé.
Source : cette recette est tirée de la chaîne Youtube Travel With Chef.
Recette de cikan kariya (චිකන් කරිය)
Curry de poulet du Sri Lanka
Ingrédients
- 1 kg de morceaux de poulet avec les os mais sans peau (ou 600 g de poulet désossé, mais c’est meilleur avec les os)
- 2 c. à soupe de poudre de curry sri-lankaise non grillée (12 g) (voir ci-dessous)
- 1 c. à soupe de poudre de curry sri-lankaise grillée (6 g) (voir ci-dessous)
- 1 c. à soupe de piment moulu (coupez avec du paprika si c’est trop épicé)
- 1⁄2 c. à soupe de curcuma
- 1 petit oignon (100 g)
- 1 tomate ou 100 g de tomate en boîte hors saison, ou un peu de tamarin
- 4 gousses d’ail
- 7 g de gingembre
- 1 feuille de pandan
- 2 tiges de feuilles de curry (24 belles feuilles)
- 1⁄2 bâton de cannelle
- 2 piments verts
- 4 gousses de cardamome
- 3 clous de girofle
- 3 c. à soupe d’huile
- 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
Instructions
- Pilez ensemble 3 clous de girofle et 4 gousse de cardamome. Jetez les cosses des cardamomes pour ne garder que les graines et pilez jusqu’à obtenir une poudre fine.
- Coupez 1 petit oignon en quarts puis chaque quart en lamelles. Râpez 4 gousses d’ail et 7 g de gingembre à la râpe microplane, ou pilez-les, ou émincez finement. Coupez 2 petits piments verts en tranches. Coupez 1 feuille de pandan en morceaux de quelques cm.
- Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile à feu moyen dans une sauteuse, ou typiquement une cocotte en terre cuite non émaillé. Ajoutez l’oignon, l’ail, le gingembre, les piments, le pandan, ainsi que les feuilles de 2 tiges de curry et 1⁄2 bâton de cannelle. Faites revenir 3 minutes.
- Ajoutez la cardamome/clous de girofle moulus, 1 c. à soupe de piment moulu, 2 c. à soupe de curry non grillé et 1⁄2 c. à soupe de curcuma. (N’ajoutez pas le curry grillé, il est gardé pour la fin). Mélangez bien et ajoutez 1 tomate coupée en dés ou de la tomate en boîte. Laissez cuire 2 minutes puis ajoutez 150 ml d’eau et mélangez bien. Portez à ébullition et laissez cuire encore une minute.
- Ajoutez le poulet, mélangez bien, salez, et ajoutez encore 150 ml d’eau. Couvrez et laissez mijoter 15 minutes, ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit à coeur (température interne au moins 74°C) et que de l’huile apparaisse à la surface de la sauce.
- Ajoutez 1 c. à soupe de curry grillé et mélangez bien. Couvrez à nouveau et laissez cuire encore 5 minutes. Ajustez le sel et ajoutez encore un peu d’eau si besoin (le chef dit de ne pas rendre le curry trop liquide mais personnellement je préfère quand il y a plus de sauce). En option vous pouvez rajouter un trait de lait de coco (genre 60 ml), surtout si le plat est un peu trop épicé pour vous.
- Servez avec du riz ou des pains plats, comme ces délicieux pains à la noix de coco. Si vous avez des restes, faites un kottu !
Recette de poudre de curry sri-lankaise non grillée
Mélange d'épices
Ingrédients
- 2 c. à soupe de graines de coriandre (9 g)
- 1 c. à soupe de graines de cumin (6,5 g)
- 1⁄2 de c. à café de graines de fenouil (1,3 g)
Ingrédients facultatifs :
- 5 mm de bâton de cannelle, de Ceylan de préférence (0,5 g)
- 8 feuilles de curry
- 1⁄8 de c. à café de graines de fenugrec (0,5 g)
- 1⁄8 de c. à café de grains de poivre noir (14 grains, 0,5 g)
- 1 toute petite gousse de cardamome ou 1⁄2 gousse
- 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
- 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml
Instructions
Placez tous les ingrédients sauf les feuilles de curry dans le bol d’un mini mixeur et broyez en poudre fine.
Ajoutez les feuilles, qui peuvent être fraîches mais pas humides, et mixez à nouveau.
Recette de poudre de curry sri-lankaise grillée
Mélange d'épices
Ingrédients
- 4 c. à café de graines de coriandre (6 g)
- 2 c. à café de graines de cumin (5 g)
- 1,5 c. à café de graines de fenouil (4 g)
Ingrédients facultatifs :
- 1⁄8 de bâton de cannelle de Ceylan (1 g)
- 10 grains de poivre noir (0,3 g)
- 1 petite gousse de cardamome
- 1 clou de girofle
- 40 graines de fenugrec (0,3 g)
- 1⁄3 de c. à café de sésame (1 g)
- 20 feuilles de curry
- 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml
Instructions
- Faites griller tour à tour les épices dans une petite poêle sans huile à feu moyen-doux et en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient bien foncées, mais pas brûlées.
- Mixez toutes les épices pour obtenir une poudre.
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