Le kottu, ou kottu roti, est le plat de street food le plus populaire au Sri Lanka, et quand on a goûté on comprend vite pourquoi. Le principe est similaire à celui de nouilles sautées, mais les nouilles laissent leur place à de petits morceaux d’un pain plat local appelé godamba roti. Cela donne une texture un peu inhabituelle qui donne affreusement envie d’en reprendre, et avec les légumes et les épices c’est juste une tuerie.
Il existe de nombreuses variétés mais la plus classique est celle au poulet, qui se prépare généralement avec des restes de curry de poulet sri-lankais dont vous trouverez la recette ici ! La sauce du curry relève le plat de façon incroyable.
Alors oui, si vous voulez faire la recette maison de A à Z comme décrit sur le blog, il vous faudra d’abord faire la poudre de curry sri-lankaise grillée, la poudre de curry sri-lankaise non grillée, le curry de poulet, les godamba roti, et enfin le kottu. C’est un petit périple mais c’est comme une jolie vue à la fin d’une randonnée. On apprécie le chemin et encore plus l’arrivée.
Niveau matériel, au Sri Lanka le kottu est préparé sur de grandes plaques chauffantes, à l’aide de deux spatules en métal qui permettent de mélanger tout en coupant les ingrédients en petits bouts, comme on peut le voir ici. Mais à la maison ça fonctionne aussi très bien avec une grande poêle ou un wok.
Source : cette recette est tirée de la chaîne Youtube Anoma’s Kitchen.
Recette de kottu (කොත්තු)
Pain sauté aux légumes et poulet, street food sri-lankaise
Ingrédients
Pour les godamba roti
- 300 g de farine T65
- 4,5 g de sel (3⁄4 de c. à café)
- 15 g d’huile
- 175 g d’eau
À la place des godamba roti maison vous pouvez aussi utiliser des paratha qu’on trouve en vente dans des restaurants indiens ou surgelés. Il vous en faudra 500 g.
Pour le kottu
- 100 g de carotte
- 100 g de chou
- 100 g de verts de poireaux
- 2 oeufs
- 100 g de restes de sauce de curry de poulet1
- 100 g de restes de poulet de curry de poulet ou du poulet rôti (facultatif)
- 80 g d’oignon rouge ou d’échalottes
- 2 gousses d’ail ou 1 c. à café de purée d’ail
- 7 g de gingembre ou 1 c. à café de purée de gingembre
- 2 c. à café de piment en flocons
- 1 piment vert frais
- 1 piment rouge frais
- 1 tige de feuilles de curry (environ 12 belles feuilles)
- 1⁄2 feuille de pandan
- 1 c. à soupe d’huile
- c’est vraiment mieux avec la sauce de curry mais sinon remplacez par 100 ml de bouillon de poulet avec 1 c. à soupe de curry en poudre, sri-lankais de préférence. [retour]
- 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
- 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml
Instructions
Réalisation des godamba roti (peut être fait la veille)
- Dans un grand bol, mélangez les 300 g de farine avec 4,5 g de sel. Ajoutez 15 g d’huile et mélangez bien avec les doigts pour l’incorporer à la farine.
- Ajoutez 175 g d’eau et mélangez d’abord à la fourchette puis avec les mains et pétrissez 5 bonnes minutes jusqu’à ce que la surface soit à peu près lisse et élastique. Ajustez si besoin la quantité d’eau pour obtenir une pâte un peu molle et collante, sans excès.
- Faites une boule, placez la dans le bol, huilez toute la surface et couvrez avec un film plastique ou un couvercle. Laissez reposer 1 à 2h.
- Divisez la pâte en 5 portions à peu près égales (100 g chacune environ mais ça n’a pas besoin d’être précis) et formez des boules en repliant les bords vers l’intérieur, ou en utilisant la technique dans cette vidéo. Placez les boules de pâte dans un plat huilé et huilez également la surface de chaque boule. Couvrez à nouveau et laissez reposer entre 1h et une nuit.
- Huilez la surface de votre plan de travail. Prenez une boule de pâte et commencez à l’aplatir avec la paume des mains, puis tirez les bords vers l’extérieur petit à petit, pour étaler le plus fin possible. Il est possible qu’il y ait quelques trous, ce n’est pas grave. Vous pouvez aussi attraper deux bouts et projeter la pâte contre le plan de travail pour l’étirer, comme dans cette vidéo, mais ce n’est pas aussi facile que ça en a l’air ! Le plus dur c’est de ne pas laisser trop d’épaisseur de pâte sur les bords.
- Faites chauffer une grande plaque style poêle à crêpe à feu moyen-doux et huilez légèrement la surface. Si votre roti est plus grand que la poêle, repliez les quatre côtés légèrement vers l’intérieur. Faites cuire brièvement de chaque côté jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte crue.
- Empilez les rotis et laissez-les reposer jusqu’à ce que vous fassiez le kottu.
Réalisation du kottu
- Empilez vos godamba roti et roulez-les pour former un boudin. Coupez-le en tranches de 1 cm de large, puis coupez dans l’autre sens pour obtenir des morceaux de 2-3 cm environ. Détachez les couches de pain là où vous auriez replié la pâte s’ils ne se défont pas tout seuls.
- Découpez 100 g de carotte en fins bâtonnets, coupez de même 100 g de choux et 100 g de verts de poireaux en fines tranches.
- Coupez 80 g d’oignon en quarts et coupez chaque quart en tranches. Râpez 2 gousses d’ail et 7 g de gingembre à la râpe microplane, ou pilez-les, ou émincez finement. Coupez 1 petit piment vert et 1 rouge en tranches. Coupez 1⁄2 feuille de pandan en morceaux.
- Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une grande poêle ou un wok. Ajoutez l’oignon ainsi que 12 feuilles de curry et le pandan. Faites revenir 2-3 minutes jusqu’à ce que l’oignon soit tendre.
- Ajoutez l’ail, le gingembre et les piments frais et mélangez 1 minute.
- Ajoutez tous les légumes et du sel et faites revenir 5 minutes.
- Poussez les légumes de côté et ajoutez 2 oeufs battus. Laissez-les se solidifier un peu puis mélangez pour faire des oeufs brouillés, et quand ils sont presque cuits, mélangez avec les légumes.
- Ajoutez 2 c. à café de piment en flocons, mélangez bien, puis ajoutez les morceaux de roti et faites sauter 3 minutes.
- Pour finir, ajoutez les 100 g de sauce de curry et 100 g de poulet en petits morceaux et continuez de mélanger jusqu’à ce que tout soit chaud.
