Qu’est-ce que le pandan
Le pandan, parfois aussi appelé pandanus, baiteuil, bayteuil, baquois ou la dua (du vietnamien) est une plante tropicale ressemblant à un palmier. Ses feuilles, qui dégagent un arôme doux et particulier, sont utilisées en cuisine en Asie du Sud-Est, principalement en pâtisserie mais aussi dans certains plats salés. La chlorophylle des feuilles donne une couleur verte caractéristique aux préparations.
On l’appelle parfois la vanille de l’Asie, en raison de son utilisation plus que de son goût qui est très différent. Le parfum du pandan est difficile à décrire mais il rappelle la verdure (c’est une feuille après tout), avec une touche de fleur et de noix… C’est dans tous les cas un arôme subtil qui est rarement utilisé seul, mais sert à compléter et souligner d’autres saveurs, en particulier la noix de coco à laquelle il est très souvent associé.
En fonction des plats, on utilise les feuilles entières, ou on en extrait le jus. Pour faire du jus de pandan, il suffit de laver les feuilles à l’eau, puis les couper en morceaux de 1 cm et les passer au blender avec un peu d’eau. On filtre ensuite à l’aide d’un chinois pour séparer le jus de la pulpe, et on utilise le jus. La pulpe peut à nouveau être mixée avec de l’eau plusieurs fois pour obtenir plus de jus, mais le résultat sera de moins en moins concentré. Pour obtenir un jus plus concentré, on peut le laisser décanter 2 à 3 jours au frigo, puis on verse délicatement la partie supérieure (moins concentrée) du liquide pour ne garder que la partie concentrée.
Où trouver du pandan
On trouve le pandan sous trois formes :
- Les feuilles de pandan entières : fraiches ou surgelées, en épiceries asiatiques (en particulier Vietnamiennes ou Thaï), ou sur Internet, par exemple Asian Market ou Kimchi Passion
- Le jus de pandan : en conserve ou surgelé (souvent avec du colorant ajouté), en épiceries asiatiques ou sur Internet, par exemple Kimchi Passion ou Épices du Monde
- L’arôme ou essence de pandan : c’est à ma connaissance toujours de l’arôme artificiel et du colorant vert artificiel, ou on trouve des versions non colorées. Mais bon c’est bien pratique et c’est la forme la plus facile à trouver en épicerie asiatique, ou bien sur Internet, par exemple Asian Market ou Cook Shop
Par quoi remplacer le pandan
Le plus proche serait la vanille, mais il n’y a pas vraiment de substitut pour le pandan.