Le pulut tai tai est un dessert ou en-cas malaisien à base de riz gluant (pulut) et de lait de coco. Il doit son apparence élégante à un colorant entièrement naturel : les fleurs de pois papillon. Ce délicieux dessert n’est pas sans rappeler le riz gluant à la mangue, mais on le sert plutôt avec de la confiture « kaya », au goût de noix de coco caramélisé, dont j’ai déjà parlé ici.
Le pulut tai tai est aussi appelé pulut tekan, qui signifie « pressé », car on appuie sur le riz pour obtenir une masse compacte qui se tient. C’est une spécialité de la cuisine « nyonya », la communauté malaisienne issue de l’immigration chinoise entre le 15e et 17e siècle.
Les fleurs de pois papillon sont de petites fleurs bleues utilisées fraîches ou séchées, comme infusion ou dans diverses recettes. Elles ont un goût de verdure avec des notes de sésame, mais ici elles sont utilisées uniquement comme colorant. On peut donc aisément les remplacer par un autre colorant (naturel ou artificiel) ou simplement les omettre, même si l’effet visuel sera moins saisissant.
Je suis tombée par hasard sur un paquet de fleurs de pois papillon de La Plantation dans une de mes épiceries préférées. Je me souvenais en avoir vu dans une recette, et il ne restait qu’un seul paquet, alors je n’ai pu m’empêcher de le prendre ! Le pouvoir colorant de ces petites fleurs est impressionnant, et si on ajoute un acide (comme du jus de citron), le joli bleu devient rose !
Il y a plusieurs variétés de riz gluant, à grains longs ou courts. J’ai utilisé du riz gluant thaï à grains longs, mais je pense qu’on peut aussi utiliser n’importe quel type. Dans tous les cas, on reconnaît le riz gluant à ses grains blancs opaques, et non pas translucides comme le riz classique ou le riz à sushi.
Source : cette recette est tirée essentiellement du site tiffinbiru.com
Recette de pulut tai tai
Riz gluant au lait de coco et confiture de coco (Malaisie)
Ingrédients
- 340 g de riz gluant
- 200 ml de lait de coco
- 1⁄2 c. à café de sel
- 30 fleurs de pois papillon séchées (ou autre colorant)
- 1 feuille de pandan (facultatif)
- feuilles de bananier (ou papier cuisson)
- confiture kaya (confiture de lait de coco aux oeufs, la mienne de la marque Ayam est étiquetée « pâte à tartiner de coco »)
- 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml
Instructions
- Placez 30 fleurs de pois papillon dans un petit bol et versez dessus 200 ml d’eau bouillante. Laissez reposer une quinzaine de minutes puis enlevez les fleurs.
- Lavez deux ou trois fois 340 g de riz gluant. Séparez le tiers du riz, et mettez-le à tremper dans l’eau colorée. Faites temper les deux tiers restant dans de l’eau normale. Laissez tremper une nuit.
- Mélangez 200 ml de lait de coco et 1⁄2 c. à café de sel.
- Munissez-vous d’un récipient (sans trous) que vous pourrez mettre dans une grande casserole ou un wok pour faire cuire à la vapeur. Égouttez le riz et placez le riz blanc d’un côté et le riz bleu de l’autre. Versez par-dessus la moitié du lait de coco et remuez délicatement sans mélanger les deux couleurs. Posez par-dessus une feuille de pandan nouée (faire un noeud permet d’abîmer la feuille ce qui lui fait dégager plus d’arômes, mais j’ai oublié de le mettre au début !)
- Versez un fond d’eau dans la casserole, et placez un objet pour surélever le plat avec le riz pour qu’il ne touche pas l’eau directement (un dessous de plat en métal pour moi). Placez le plat avec le riz, couvrez, et faites cuire à la vapeur pendant 20 minutes.
- Enlevez un instant le pandan, remuez légèrement le riz avec des baguettes pour l’aérer, toujours sans trop mélanger les couleurs. Versez le reste du lait de coco.
- Remettez le pandan, couvrez, et laissez cuire encore 15 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit bien tendre.
- Munissez-vous d’un plat à gâteau rectangulaire, ou un plat en verre ou un cadre à pâtisserie, et tapissez le fond et les bords avec des feuilles de bananier (pour plus de goût) face brillante visible, ou du papier cuisson. Transférez le riz encore chaud en mélangeant légèrement les deux couleurs pour obtenir un effet marbré. Pressez fermement avec le dos d’une cuillère pour bien tasser le riz, on veut vraiment que ça soit compact.
- Recouvrez d’une autre feuille de bananier ou papier cuisson, puis placez par-dessus un carton de la taille du plat, ou un deuxième plat identique (pour que le poids s’applique de façon uniforme), et enfin un object lourd (ici un mortier). Laissez refroidir ainsi pendant 3 à 4 heures. Démoulez et coupez en parts avec un couteau bien aiguisé.
- Servez avec de la confiture kaya. Vous pouvez même décorer les parts avec une poche à douille.