Recette de polos ambula

Vous allez être conquis par ce curry qui allie la gourmandise du lait de coco, la texture ultra fondante du fruit du jacquier, et de nombreuses épices pour une vraie explosion de saveurs à chaque bouchée ! En plus il conviendra à (presque) tout le monde : vegan, sans gluten, sans lactose…

Le fruit du jacquier est un gros fruit tropical originaire du sud de l’Inde. À maturité, il est bien sucré et un seul fruit peut peser jusqu’à 50 kg ! Mais récolté jeune, comme ici, il fait office de légume. Cette version est de plus en plus populaire auprès des végétariens et vegans, car sa texture rappelle celle du poulet, ou du porc effiloché. On le trouve donc souvent en remplacement de viande, et c’est vrai qu’il donne le change visuellement, même si ce n’est pas une source de protéines.

Mais pas de fausse viande dans cette recette : c’est un vrai curry traditionnel qui met à l’honneur le fruit du jacquier pour ce qu’il est !

Le Sri Lanka est une île au large de la pointe sud de l’Inde. Leurs currys se distinguent par l’utilisation généreuse d’épices, de piment, et surtout de lait de coco (ce qui est beaucoup moins courant en Inde qu’on pourrait penser. Même dans les états côtiers où poussent les cocotiers on utilise plus souvent de la noix de coco râpée, et non, il n’y a PAS de lait de coco dans le dahl, mais je digresse).

Comme épices, on trouve notamment de la cannelle, de préférence de la cannelle de Ceylan (cannelle véritable), étant donné que Ceylan n’est autre que… l’ancien nom du Sri Lanka ! Le pandan et les feuilles de curry sont aussi de la fête (même si on peut les omettre), ainsi que le goraka, un fruit acidulé qui est séché puis fumé jusqu’à être noir comme du charbon.

Mais ce qui donne en grande partie tout son goût à ce curry, c’est la poudre de curry grillée sri-lankaise (oui car ils ont deux versions, grillée et non-grillée). Les trois ingrédients essentiels en sont les graines de coriandre, de cumin et de fenouil. Le reste varie fortement en fonction des recettes, mais je vous en propose une version qui m’a semblé représentative ci-dessous. Sinon comme toujours on peut utiliser un autre curry en poudre, même si le goût sera forcément différent.

Source : la recette est tirée de la chaîne Youtube Apé Amma, tout comme la recette de poudre de curry.

Recette de polos ambula (පොලොස් ඇබුල)

Curry de fruit du jacquier sri-lankais

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Pour : 4 personnes Temps total : 2h

Ingrédients

Pour le curry

• 2 boîtes de fruit du jacquier en saumure soit environ 560 g égoutté (en épicerie exotique ou certains sites/magasins bio/vegan)¹
• 300 ml de lait de coco
• 1 c. à soupe d’huile de coco
• ¹⁄₄ d’oignon rouge ciselé (60 g)
• 3 gousses d’ail (12 g)
• ¹⁄₄ de c. à café de graines de fenugrec
• ¹⁄₄ de c. à café de graines de cumin
• 1 feuille de pandan (facultatif)
• ¹⁄₄ de bâton de cannelle de préférence cannelle de Ceylan
• 4 brins de feuilles de curry fraîches ou 40 feuilles séchées (omettez si vous n’en n’avez pas)
• 2 c. à soupe (30 g) de purée de piment (type « sambal oelek ») ou 1 c. à café de piment moulu
• ¹⁄₂ c. à café de curcuma
• 2 morceaux de goraka ou 5 g de chair de tamarin (facultatif)
• 9 g de poudre de curry du Sri Lanka grillée (voir ci-dessous), ou autre curry à défaut (baissez à 6 g si fraichement fait maison car plus puissant)
• 1 piment vert long (facultatif)

Pour la poudre de curry grillée (facultatif)

Donne environ 18 g de poudre ou 3 c. à soupe.

• 4 c. à café de graines de coriandre (6 g)
• 2 c. à café de graines de cumin (5 g)
• 1,5 c. à café de graines de fenouil (4 g)

Ingrédients facultatifs :

• ¹⁄₈ de bâton de cannelle de Ceylan (1 g)
• 10 grains de poivre noir (0,3 g)
• 1 petite gousse de cardamome
• 1 clou de girofle
• 40 graines de fenugrec (0,3 g)
• ¹⁄₃ de c. à café de sésame (1 g)
• 20 feuilles de curry

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1. Attention à ne pas confondre avec le fruit du jacquier mûr en sirop, qui est sucré et ne conviendra pas à la recette ^[retour]

Notes :

• 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
• 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml

Instructions

• Pour la poudre de curry maison : faites griller tour à tour toutes les épices dans une petite poêle sans huile à feu moyen-doux et en remuant souvent pour ne pas les brûler, jusqu’à ce qu’elles soient bien aromatiques. Mixez toutes les épices pour obtenir une poudre.

• Dans une petite poêle, faites griller ¹⁄₄ de c. à café de graines de fenugrec à feu moyen-doux, sans matière grasse. Quand les graines ont pris de la couleur, broyez-les dans un mortier.

• Si vous utilisez du piment moulu, faites également griller le piment (1 c. à café, à ajuster au goût) dans la poêle à sec en remuant constamment jusqu’à ce qu’elle devienne un peu plus foncée.

• Épluchez 3 ou 4 gousses d’ail, écrasez-les avec le plat d’un grand couteau et hachez-les grossièrement. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile de coco et ajoutez l’ail. Faites revenir quelques secondes puis ajoutez ¹⁄₂ c. à café de graines de cumin, la moitié (2 brins) des feuilles de curry, et 1 feuille de pandan.

• Quand le cumin craquelle, ajoutez 2 c. à soupe de purée de piment, mélangez et faites revenir 2 minutes (si vous utilisez du piment moulu à la place, sautez cette étape pour l’instant).

• Ajoutez ¹⁄₄ d’oignon rouge ciselé, ¹⁄₂ c. à café de curcuma, 2 morceaux de goraka, les graines de fenugrec moulues, 6 à 9 g de curry en poudre, et 1 c. à café de piment moulu si vous en utilisez (à ajuster à votre tolérance à manger épicé, même si le lait de coco aide à adoucir).

• Faites revenir 3 minutes et ajoutez le fruit du jacquier égoutté, 300 ml de lait de coco, 50 ml d’eau, le reste des feuilles de curry (2 brins), et 1 piment vert. Couvrez et portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux avec le couvercle légèrement de travers pendant 1h30.

• En fin de cuisson, le fruit du jacquier doit être très tendre (si vous mélangez, faites le avec précaution pour ne pas casser les morceaux), et le lait de coco doit avoir réduit. Si nécessaire, prolongez la cuisson à découvert jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un fond de liquide (typiquement c’est un curry presque sec mais vous pouvez laisser plus de liquide si vous voulez). Ajustez le sel.

• Servez chaud avec du riz nature.

Vous avez fait la recette ? Dites-moi ce que vous en avez pensé en laissant une note ou un commentaire.