Les « klepon », aussi connus sous le joli nom de « onde onde », sont des boules de riz gluant aromatisées au pandan, fourrées de sucre de palme et roulées dans de la noix de coco. À la cuisson, le sucre fond ce qui donne ce surprenant intérieur coulant. Ces petites douceurs dépaysantes sont faciles et ludiques à réaliser.
S’il faut leur trouver un défaut, c’est qu’elles ne se gardent pas très bien : mieux vaut tout engloutir dans la journée ou congeler le reste, car sinon les boules durcissent et finissent même par se fendre. Elles retrouvent l’élasticité caractéristique du riz gluant si on les réchauffe, mais là encore il faut un peu de précaution et le faire à la vapeur car au micro-ondes elles ont une forte tendance à éclater (c’est bon quand même mais on perd un peu le concept !)
Le sucre de palme
Pour faire des klepons il est important d’utiliser un sucre complet riche en goût. Typiquement, on utilise en Indonésie du « gula jawa » ou « gula merah », qui est en fait du sucre de cocotier.
Sous le nom « sucre de palme » se cachent en effet plusieurs types de sucres, qui peuvent venir de différentes espèces d’arbres dans la famille des palmiers, comme le palmier à sucre (qui donne du « gula aren ») ou le cocotier. Le sucre de fleur de coco qui est à la mode en pâtisserie est donc techniquement un sucre de palme ! Mais l’arbre ne fait pas tout, le processus de fabrication a aussi son importance, et le sucre de coco qu’on trouve par exemple en magasin bio a au final un goût différent des sucres de palme asiatiques.
On peut donc trouver du sucre de palme en poudre, en bloc ou en pâte, sec ou humide, clair ou foncé, avec plus ou moins de goût, et plus ou moins pur. Le vrai sucre de palme est en effet relativement couteux à produire car les cultivateurs doivent grimper jusqu’au sommet des arbres tous les jours pour couper l’extrémité des fleurs et placer des sceaux qui récolteront le nectar (voir une vidéo ici !) Il arrive donc qu’il soit mélangé avec du sucre blanc pour baisser le prix, sans que ça soit forcément écrit sur le paquet…
J’ai utilisé un sucre de palme indien (palm jaggery) de couleur foncée (voir photo ci-dessous), et à l’arôme très intense qui rappelle étonnamment le café !
Source : cette recette est tirée de la chaîne Youtube atha naufal.
Recette de klepon
Boules de riz gluant fourrées au sucre de palme (Indonésie)
Ingrédients
- 125 g de farine de riz gluant
- 110 ml de jus de pandan (voir ci-dessous) ou d’eau + 1⁄2 c. à café d’arôme de pandan
- 30 g de noix de coco râpée fraîche ou 15 g de noix de coco séchée
- 1⁄2 c. à café de sucre blanc
- environ 40 g de sucre de palme foncé (gula jawa ou gula mera), ou autre sucre complet qui a du goût
- 1 feuille de pandan (pour la cuisson, facultatif)
Pour le jus de pandan (facultatif)
- 30 g de feuilles de pandan (6 à 7 feuilles)
- 150 ml d’eau
- 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml
Instructions
- Si vous faites du jus de pandan : lavez 6 à 7 feuilles à l’eau et égouttez-les. Coupez et jetez les extrémités, puis coupez les feuilles en morceaux de 1 cm de large. Mettez les morceaux dans un blender avec 150 ml d’eau et mixez une ou deux minutes. Filtrez le mélange avec une passoire fine pour séparer le jus de la pulpe. Si vous voulez, vous pouvez repasser la pulpe au mixeur avec plus d’eau pour refaire du jus de pandan, mais il sera moins concentré.
- Si vous utilisez de la noix de coco fraîche, faites la cuire à la vapeur pendant une quinzaine de minutes. Pour de la noix de coco séchée on peut le faire aussi pour l’humidifier un peu mais c’est facultatif. Placez la noix de coco dans un bol avec une pincée de sel.
Mélangez 110 ml de jus de pandan (ou d’eau + arôme) avec 1⁄2 c. à café de sucre et une pincée de sel. Placez 125 g de farine de riz gluant dans un grand bol et ajoutez le jus de pandan. Commencez à mélanger avec une cuillère puis quand ça devient difficile pétrissez à la main pour obtenir une pâte bien homogène et souple.
Pour tester si la pâte est assez humide, prenez un petit morceau de pâte, faites une boule et aplatissez-la légèrement : elle ne doit pas trop se craqueler. Si la pâte est trop sèche, ajoutez quelques gouttes d’eau supplémentaires.
Divisez la pâte pour former 12 boules de 20 grammes environ.
- Prenez une boule et faites un creux au milieu avec le pouce. Placez-y un morceau de sucre de 3-4 grammes (c’est plus facile avec du sucre en bloc mou, mais on peut s’en sortir avec du sucre en poudre aussi). Pincez pour refermer et roulez dans vos mains pour obtenir une boule à peu près lisse. Répétez avec le reste de pâte.
- Faites chauffer une casserole d’eau avec un peu de sel et une feuille de pandan nouée (facultatif). Faites cuire les boules quelques minutes jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Dès qu’elles sont cuites, sortez-les de l’eau et roulez-les dans le bol de noix de coco.
- Laissez reposer une minute ou deux pour ne pas vous brûler avec le sucre et dégustez rapidement. Si vous ne finissez pas tout le jour même, congelez le reste puis réchauffez à la vapeur.
