Ces bouchées de poulet vont forcément faire une impression. Elles ne sont pas juste extrêmement instagrammables, mais aussi délicieusement parfumées. On les sert en général avec une sauce sucrée-salée à base de sauce soja, mais je la trouve presque superflue tellement les bouchées elles-mêmes ont du goût. Cette recette populaire à Bangkok est typiquement un apéro ou une entrée, mais pourra aussi faire un délicieux plat principal.
Le poulet est d’abord mariné dans un mélange d’aromates, de sauce soja et de lait de coco, avant d’être enveloppé dans des feuilles de pandan puis frit. Le pandan est plus souvent réservé à des applications sucrées, ou pour parfumer le riz, mais il s’sinvite ici dans le salé. Les feuilles jouent un double rôle : parfumer le poulet d’une part, mais aussi emprisonner la marinade et le jus de viande pendant la cuisson. Les feuilles ne se mangent pas : on déballe le poulet pour la dégustation.
Autre ingrédient typiquement thaï : les racines de coriandre. Dans la coriandre, tout se mange ! Vous connaissiez déjà les graines, les feuilles, les tiges (qui se mangent aussi). Saviez-vous que les racines se consomment également ? En cuisine thaï il est courant de les écraser au mortier avec de l’ail et des graines de poivre blanc, c’est ce qu’ils appellent « les trois amis » (สามเกลอ). Je croise parfois des racines de coriandre en épicerie asiatique, mais il faut avouer que ce n’est pas très courant. On pourra substituer des tiges de coriandre, même si ce n’est pas tout à fait pareil. Les racines ont un goût plus intense, et un côté qui rappelle le panais.
Source : cette recette est tirée du site w ongnai.
Recette de gai hor baitoey (ไก่ห่อใบเตย)
Poulet thaï aux feuilles de pandan
Ingrédients
- 500 g de hauts d’escalopes de cuisses de poulet, bio ou plein air
- 15 feuilles de pandan (environ)
- huile de friture
Pour la marinade
- 3 racines de coriandre (5 g) ou 10 g de tiges de coriandre
- 20 g d’ail
- 1 c. à café de graines de poivre blanc
- 30 g de sauce soja thaï claire
- 10 g de sucre blanc
- 10 g d’huile de sésame grillé
- 60 g de lait de coco
- 15 g de graines de sésame
Pour la sauce (facultatif)
- 125 ml d’eau
- 75 ml de sauce soja thaï claire
- 30 ml de sauce soja thaï foncée
- 30 g de sucre de palme
- 10 g de sucre blanc
- 1 c. à café de sel
- 10 g de gingembre râpé
- 10 g de graines de sésame grillées
- 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml
Instructions
- Pilez ensemble 3 racines de coriandre, 20 g d’ail et 1 c. à café de poivre blanc cans un mortier en pierre.
- Coupez le poulet en grosse bouchées et ajoutez tous les ingrédients de la marinade : ce que vous avez pilé + 30 g de sauce soja claire, 10 g d’huile de sésame, 60 g de lait de coco et 15 g de graines de sésame. Mélangez bien et laissez mariner au moins une demi-heure, ou jusqu’à une nuit au frigo.
- Prenez une feuille de pandan horizontalement face à vous, avec l’extrêmité pointue sur votre droite. Pliez le côté droit en le passant sous le côté gauche, comme sur la photo.
- Prenez la pointe et insérez-la à l’intérieur. Tirez un peu pour former une pochette.
- Remplissez la pochette de poulet.
- Retournez, prenez la pointe de la feuille et insérez-la à l’intérieur comme sur la photo, et serrez un peu.
- Coupez les extrémités avec des ciseaux en laissant dépassez 5 à 10 cm.
- Faites chauffer une quantité suffisante d’huile de friture à 170°C et faites frire les pochettes de poulet environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez sur du papier absorbant.
- Pour la sauce, placez tous les ingrédients dans une petite casserole, portez à ébullition, faites bouillir 5 - 10 minutes jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissi, et laissez refroidir.
- Servez le poulet avec la sauce (mais c’est très bon tout seul aussi). Les feuilles ne se mangent pas (vous pouvez essayez mais ça reste fibreux). Typiquement on utilise une fourchette pour piquer les morceaux de poulet et les tremper dans la sauce.