Le « kootu » c’est un genre de dal de lentilles mélangé à des légumes divers, originaire du Sud de l’Inde. On y retrouve souvent deux autres ingrédients emblématiques de la cuisine du Sud indien : la noix de coco et les feuilles de curry.
Cette version est un mélange de chou et de lentilles « moong », qui sont en fait la même chose que les haricots mungo, de petits haricots de couleur verte qu’on mange le plus souvent sous forme germée sous le nom incorrect de « pousses de soja ». Quand ils sont décortiqués et cassés, on dirait de petites lentilles jaunes. Ces lentilles ne sont pas trop difficiles à trouver puisqu’on peut en croiser non seulement en épicerie indienne mais aussi chinoise/asiatique, où elles servent généralement à faire des desserts !
La recette est plutôt simple, on fait cuire le choux et les lentilles à la casserole, puis on ajoute un mélange de noix de coco et épices mixés, et enfin on finit par ajouter un « chaunk », aussi appelé « tadka » ou « tempering » (en anglais). C’est une technique qu’on retrouve très souvent en cuisine indienne, qui consiste à faire chauffer une matière grasse (huile ou beurre clarifié) et y faire revenir des épices, ce qui fait ressortir tous leurs arômes et parfume l’huile. Le tout est ensuite versé dans le plat en toute fin de préparation.
Source : cette recette est tirée comme d’habitude du site vegrecipesofindia de Dassina Amit. J’ai rarement été déçue par ses recettes !
Recette de cabbage kootu
Dal de lentilles et de chou du Sud de l'Inde
Ingrédients
- 180 g de chou blanc (environ 1⁄4 de chou)
- 125 g de lentilles « moong dal » (haricots mungo décortiqué et cassé, de couleur jaune, en épicerie indienne ou asiatique) ou bien lentilles « toor dhal » (pois d’angole décortiqué et cassé), ou à défaut des lentilles corail
- 600 ml d’eau
- 1⁄2 c. à café de curcuma
- 17 g de noix de coco fraîche râpée ou à défaut de la noix de coco séchée
- 1 à 4 petits piments verts
- 1 c. à café de graines de cumin
- 2 c. à café de farine de riz ou bien de la fécule de maïs (facultatif)
- 2 c. à soupe de feuilles de coriandre ciselée (facultatif)
- 15 g d’huile de coco ou autre huile végétale, ou du ghee
- 1⁄2 c. à café de graines de moutarde brune ou noire ou à défaut, de moutarde jaune
- 1⁄2 c. à café de urad dal (haricot urd cassé décortiqué, utilisé ici comme épice pour ajouter du croquant)
- 1 pincée d’asafoetida
- 12 feuilles de curry fraîches
- 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
- 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml
Instructions
- Émincez 180 g de chou en morceaux de 1 cm environ. Rincez 125 g de lentilles moong (ou toor ou corail) et placez les dans une casserole à fond épais avec le chou et 1⁄2 c. à café de curcuma. Ajoutez 600 ml d’eau, portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 à 45 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les lentilles se désagrègent. Si besoin, rajoutez un peu d’eau en cours de cuisson.
- Pendant que les lentilles et le chou cuisent, mettez 17 g de noix de coco, 1 à 4 piments coupés en morceaux (éventuellement après avoir enlevé les graines pour moins de piquant) et 1 c. à café de graines de cumin dans le bol d’un petit mixeur ou blender. Rajoutez quelques cuillères à soupes d’eau pour aider à mixer et réduisez le mélange en pâte.
- Quand les lentilles sont prêtes, écrasez les avec le dos d’une cuillère ou un écrase purée pour qu’on ne distingue plus les grains. Ajoutez la purée de noix de coco et salez au goût. Mélangez bien et faites mijoter 5 minutes à feu doux en remuant régulièrement pour éviter que ça n’attache au fond.
- Ajoutez 1 c. à café de farine de riz (facultatif, permet d’épaissir un peu), mélangez bien, portez à nouveau à ébullition et laisser encore mijoter 5 minutes puis coupez le feu.
- Faites chauffer 15 g d’huile de coco dans une petit poêle à feu moyen. Ajoutez 1⁄2 c. à café de graines de moutarde, 1⁄2 c. à café lentilles urad dal, et faites revenir à feu doux en remuant jusqu’à ce que la moutarde craquelle et que les lentilles soient dorées. Ajoutez 12 feuilles de curry et 1 pincée d’asafaetida. Mélangez encore quelques secondes pour faire griller les feuilles sans les brûler puis coupez le feu.
- Versez les épices dans la casserole de lentilles puis couvrez. Laissez reposer 5 minutes pour que les saveurs se mélangent.
- Pour finir, ajoutez éventuellement des feuilles de coriandre ciselée (facultatif, moi je n’aime pas la coriandre !). Servez avec du riz.