Qu’est-ce que la sauce d’huître
La sauce d’huître, ou sauce huître, est un condiment à base d’huîtres (on s’en doutait) utilisé en cuisine dans le Sud de la Chine, ainsi qu’en Thaïlande, Vietnam et Malaisie. C’est une sauce épaisse, sucrée-salée, au léger goût marin et riche en umami.
La sauce d’huître est une invention relativement récente, puisqu’elle date de 1888 (comparé à la sauce soja qui a plus de 2000 ans). Elle a été inventée par un certain Lee Kum Sheung, qui aurait oublié une casserole d’huîtres sur le feu. Le bouillon avait épaissi au point de devenir noir, et il découvrit qu’il avait un merveilleux goût. Il fonda la société Lee Kum Kee qui encore aujourd’hui est un des principaux producteurs de sauce d’huître.
La sauce d’huître telle qu’elle est vendue aujourd’hui est un mélange d’extraits d’huîtres, de sel et/ou de sauce soja, de sucre, et souvent d’épaississant (fécule de maïs) et de colorant caramel. Le pourcentage d’huître varie fortement d’une marque à l’autre, allant de 3% à 30%. De légères différences peuvent exister d’un pays à l’autre, la sauce d’huître vendue en Thaïlande ayant un goût un peu différent de la version chinoise par exemple, mais de façon générale elles sont toutes interchangeables.
Où trouver de la sauce d’huître
On trouve facilement de la sauce d’huître dans le rayon exotique des supermarchés. Souvent, il s’agira de la sauce d’huître « Panda » de la société Lee Kum Kee. Elle contient environ 4% d’extraits d’huître, ce qui est assez faible, ce n’est donc pas une sauce haut de gamme mais elle fait parfaitement l’affaire.
Lee Kum Kee commercialise également une sauce d’huître appelée « Premium » que beaucoup de gens recommandent. On reconnaît la bouteille au dessin garçon et d’une fille sur une barque. Du côté Thaï, la marque Maekrua est la plus populaire et de bonne qualité. Pour trouver ces versions, il faudra probablement se rendre en épicerie asiatique, ou chercher sur Internet. De façon générale, pensez à regarder la liste des ingrédients pour voir s’il mentionne le pourcentage d’extraits d’huître.
La sauce huître végétarienne
Si vous cherchez une alternative végétarienne à la sauce huître, il existe des substituts de sauce d’huître à base de champignons, qu’on peut trouver en épicerie asiatique. Par exemple, la société Lee Kum Kee en commercialise sous le nom « Sauce aux champignons pour plats sautés » (« Mushroom vegetarian stir-fry sauce » en anglais). C’est une bouteille avec une étiquette verte.
Par quoi remplacer la sauce d’huître
Si vous êtes à court de sauce d’huître, remplacez par de la sauce soja (aromatisée aux champignons, si vous avez, c’est encore mieux) et un peu de sucre. Ou bien de la sauce poisson (nuoc mam) en divisant la quantité par deux, et un peu de sucre également. Autre possibilité si vous en avez : de la sauce hoisin.
