Recette de rajma masala

Le rajma masala est une recette de haricots rouges (« rajma » en hindi) dans un mélange de tomate, d’oignon et d’épices. C’est un plat typique du nord de l’Inde, généralement servi avec du riz.

C’est une recette facile et presque tous les ingrédients se trouvent couramment dans un supermarché, à part l’asafoetida et le kasuri methi, mais on peut s’en passer si on n’en a pas et ça sera très bon quand même !

Vous pouvez utiliser des haricots en boîte ou acheter des haricots secs et les cuire vous même, mais il faut s’y prendre à l’avance car les haricots doivent tremper toute une nuit puis cuire pendant une bonne heure. Ça va plus vite à la cocote minute si vous en avez une. En Inde, où ils consomment beaucoup de lentilles et haricots en tous genres, il y a une ou plusieurs cocottes minutes dans toutes les maisons. Personnellement je ne me prends pas la tête et j’utilise des haricots en boîte.

N’hésitez pas à ajuster le niveau des épices (piment vert, poudre de piment fort, garam masala) selon votre tolérance ou goût pour la cuisine épicée. C’est une vraie recette indienne donc elle est de base assez épicée pour le français moyen.

À propos du piment vert : les piments verts indiens sont des piments forts de tailles moyenne (environ 10 cm), similaires en niveau de piquant au piment de Cayenne. La variété la plus courante en Inde est appelée Jwala et possède un goût fruité. Vous les trouverez dans des épiceries indiennes spécialisées. Ils se congèlent bien, vous pouvez donc faire un petit stock pour vos prochaines recettes. Je ne suis pas encore super experte en piment, mais j’ai cru comprendre qu’on pouvait les remplacer par les petits piments verts qu’on trouve en épicerie asiatique, type piment oiseau, qui sont plus petits mais aussi plus forts. Dans mon supermarché, on ne trouve que de gros piments, et c’est frustrant parce qu’on ne sait jamais ce que c’est comme variété. Ils sont probablement assez différents, mais ça doit faire l’affaire à défaut ? Vous pouvez bien sûr aussi omettre le piment.

Source : cette version du rajma masala est tirée de l’excellent site vegrecipiesofindia de Dassana Amit, que j’ai très légèrement simplifiée.

Recette de rajma masala

Curry indien de haricots rouges

★★★★★(5)

Pour : 4 personnes Temps total : 45 min

Ingrédients

• 2 boîtes de 400 g de haricots rouges (poids égoutté 250 g chacune) ou 225 g de haricots secs
• 1 oignon émincé (150 g)
• 2 grosses tomates coupées en tout petits dés (250 g) ou 200 g de pulpe de tomate en boîte (¹⁄₂ boîte)
• 3 gousses d’ail, 2,5 cm de gingembre et 1 petit piment vert réduits en purée à l’aide d’un mortier, un robot, ou râpés ou hachés finement. Omettez le piment si vous n’avez pas l’habitude.
• 30 g de beurre
• 1 c. à soupe d’huile (15 ml)
• 30 à 45 g de crème liquide
• ¹⁄₂ c. à café de graines de cumin
• 1 c. à café de coriandre moulue
• ¹⁄₄ de c. à café de curcuma
• ¹⁄₄ de c. à café de piment fort moulu (doublez si vous aimez épicé, divisez par deux ou omettez si vous n’avez pas l’habitude)
• ¹⁄₄ de c. à café de garam masala
• 1 pincée d’asafoetida (facultatif)
• 1 c. à café de kasuri methi (facultatif)

Notes :

• 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
• 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml

Instructions

• Si vous utilisez des haricots secs : faites les tremper une nuit puis faites les cuire dans un gros volume d’eau en suivant les instructions du paquet. Les haricots doivent être bien cuits et fondants. Mettez de côté 400 ml d’eau de cuisson avant d’égouter les haricots.

• Si vous utilisez des haricots en boîte : égouttez les haricots en mettant le jus de côté.

• Faites chauffer les 30 g de beurre et 1 c. à soupe d’huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif.

• Ajoutez ¹⁄₂ c. à café de graines de cumin et faites les sauter quelques secondes jusqu’à ce qu’elles colorent et crépitent.

• Ajoutez 1 oignon émincé, faites le dorer à feu moyen pendant 5 minutes. Remuez régulièrement pour ne pas qu’il brûle.

• Quand l’onion est doré, ajoutez le mélange ail-gingembre-piment et faites le revenir une dizaine de secondes. L’odeur d’ail et gingembre cru doit disparaître.

• Ajoutez ensuite les 250 g de tomates en dés et faites les revenir 5 minutes.

• Ajoutez les épices moulues (1 c. à café de coriandre, ¹⁄₄ de c. à café de curcuma, ¹⁄₄ de c. à café de poudre de piment, ¹⁄₄ de c. à café de garam masala et 1 pincée d’asafoetida), suivies par les haricots rouges. Mélangez bien et faites sauter deux minutes.

• Ajoutez les 400 ml d’eau de cuisson des haricots, ou le liquide des haricots en boîte additionné d’eau pour arriver à 400 ml. Salez à votre convenance. Si vous utilisez des haricots en boîte, ils sont déjà salés et vous n’avez pas forcément besoin d’ajouter beaucoup de sel.

• Portez à ebullition puis faites mijoter à feu doux 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le curry devienne légèrement épais.

• Écrasez quelques haricots avec le dos d’une cuillère, cela épaissit encore un peu le curry (il deviendra aussi plus épais en refroidissant).

• Pour terminer, ajoutez 1 c. à café de kasuri methi et 30 à 45 g de crème liquide, mijotez 1 minute de plus puis coupez le feu.

• Servez avec du riz basmati ou des pains indiens.

Vous avez fait la recette ? Dites-moi ce que vous en avez pensé en laissant une note ou un commentaire.