Beaucoup de gens comparent le fava au houmous, qui comme lui est souvent mangé avec ou sur du pain. Bon moi je ne savais pas et je l’ai mangé à la cuillère, ça marche aussi ! Quand on regarde la composition on voit aussi qu’ils sont cousins, tous deux à base de légumineuses, mais pas les mêmes : le fava est fait à partir de pois cassés (« fava » en grec !), alors qu’on utilise évidemment des pois chiches pour le houmous. Autre différence, il n’y pas de tahiné dans le fava.
La recette de base est très simple : des pois cassés jaunes, de l’oignon et de l’huile d’olive, cuits et réduits en purée. Mais chacun semble y rajouter son grain de sel, j’en ai mangé trois fois en Grèce et le goût était différent à chaque fois. Le fava est servi dans les restaurants comme « mezze », des petits plats d’entrée à partager.
J’ai appris à mon retour que les pois cassés de l’île de Santorin sont particulièrement réputés pour cette recette, et sont en fait une espèce différente : Lathyrus clymenum, alors que les pois cassés ordinaires sont des Pisum sativum (les mêmes que les petits pois). On reconnaît les pois cassés de Santorin à leur taille beaucoup plus petite. Ils ont aussi, forcément, un goût un peu différent. Bon du coup moi j’ai fait ça avec des pois cassés français, c’est moins authentique mais plus locavore.
On utilise normalement des pois cassés jaunes, mais je vois venir la question : est-ce qu’on peut faire du fava avec des pois cassés verts ? Y’a pas de raison. Encore une fois le goût, et, forcément, la couleur changeront un peu, mais le ciel ne va pas vous tomber sur la tête.
Source : cette recette est tirée du site Akis Petretzikis également disponible en anglais ici. J’ai diminué un peu la quantité de liquide car ça me semblait beaucoup et c’est plus facile d’en rajouter que d’en enlever.
Recette de fava (φαβα)
Purée ou "dip" de pois cassés comme en Grèce
Ingrédients
- 200 g de pois cassés jaunes (idéalement petits pois cassés de Santorin)
- 1 litre de bouillon de légumes (ou 1 bouillon cube + 1 litre d’eau)
- 1 oignon rouge
- 1 gousse d’ail
- 1 carotte (facultatif)
- 2 feuilles de laurier
- 6 c. à soupe d’huile d’olive
- zeste et jus d’1⁄2 citron (ou au goût)
- 1 petite branche de romain (facultatif)
- une pincée de sucre (facultatif)
- sel et poivre
- 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
Instructions
- Placez les pois cassés dans un bol et recouvrez les largement d’eau bouillante. Remuez jusqu’à ce que l’eau se trouble, puis égouttez.
- Coupez la carotte et l’oignon en dés et l’ail en fines tranches.
- Placez la carotte, l’oignon et l’ail dans une casserole avec 2 c. à soupe d’huile d’olive et le laurier. Salez, poivrez, et ajoutez une pincée de sucre. Faites cuire à feu vif pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que les oignons ramollissent sans trop colorer.
- Ajoutez les pois cassés, le bouillon et le romarin. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter sans couvrir jusqu’à ce que les pois cassés soient tendres. Pour de petits pois cassés grecs, 15 à 20 minutes suffisent. Pour de gros pois cassés français, 1 bonne heure est nécessaire. Au besoin, rajoutez un peu d’eau en cours de cuisson.
- Coupez le feu, retirez le laurier et le romarin, ajoutez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, le zeste et jus de citron, et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender pour obtenir une purée lisse et assez liquide (ajoutez un peu d’eau au besoin). Salez au goût.
- Servez tiède ou à température ambiante, avec un trait d’huile d’olive, et quelques condiments au choix : typiquement de l’oignon rouge cru, des câpres et un peu de jus de citron, mais aussi des olives, de l’origan ou du thym, des oignons caramélisés, etc.