Recette de zhongzi

Les zhongzi sont une famille de triangles de riz gluant emmaillotés dans de grandes feuilles de bambou, et cachant à l’intérieur diverses surprises. Ils se déclinent en version sucrée (au jujube, aux haricots azuki…) ou bien salée, comme ici. Ils sont alors à base de porc, souvent avec de nombreux ingrédients supplémentaires : jaune d’oeuf de canard salé, champignons séchés, crevettes séchées, châtaignes, cacahuètes, et j’en passe.

J’ai choisi une version simple, dans le style de la région de Jiaxing (à l’Est de la Chine), qui est connue pour ses zhongzi. Ils sont composés de riz gluant coloré avec de la sauce soja foncée, et en fourrage, simplement de la poitrine de porc mariné, avec en option un jaune d’oeuf de canard salé.

Le concept ressemble à celui des tamales mexicains mais en beaucoup plus facile : pas de sauce compliquée ou de « masa » à préparer, juste quelques trucs à mélanger et laisser mariner. Au final, si on arrive à se procurer tous les ingrédients, la réalisation est assez simple et rapide (en temps actif). Pour l’assemblage, je conseille fortement de regarder la vidéo que j’ai mise en lien plutôt que d’essayer de suivre mes explications textuelles.

Les zhongzi sont généralement dégustés autour de la « fête des bateaux-dragons », dont la date est mobile (car basé sur le calendrier lunaire) mais qui tombe généralement en juin. Cette fête honore le poète Qu Yuan qui vécut au 3e siècle avant notre ère. La légende veut qu’il fut accusé de trahison et arrêté, et qu’il se suicida en se jetant dans une rivière. Le peuple qui l’admirait beaucoup se serait précipité sur des bateaux appelés « bateaux-dragon » pour essayer de récupérer son corps (d’où les courses de bateaux qui sont menées aujourd’hui). Ne pouvant le trouver, ils auraient jeté des zhongzi dans l’eau pour que les poisson les mangent à la place du corps du poète. C’est une jolie histoire, mais j’avoue que j’y crois moyen…

À noter que les zhongzi existent aussi dans quelques autres pays, comme le Japon où ils sont appelés chimaki, ainsi qu’au Vietnam, en Indonésie, et à peu près partout où il y a une diaspora chinoise importante.

Quelques notes sur les ingrédients :

• Le riz gluant à grain court : c’est le même riz qui sert notamment à faire les mochis, et les japonais l’appellent « mochigome ». Sa forme ressemble à celle du riz à sushi mais il est blanc opaque et pas transparent, voir une photo de comparaison sur cette page. À défaut on peut aussi utiliser du riz gluant à grains longs, mais la texture finale sera un peu différente.
• Les feuilles de bambou : on en trouve en gros paquets en épicerie chinoise. À ma connaissance, ces feuilles servent uniquement à faire des zhongzi ! Mon paquet faisait une livre (450 g) et contenait assez de feuilles pour faire environ 90 zhongzi (j’ai encore de quoi faire !!)
• Les jaunes d’oeufs de canard salés (facultatifs) : le salage des oeufs de canard est une méthode traditionnelle de conservation. Il y a plusieurs façons de les réaliser mais typiquement on fait tremper des oeufs de canard frais dans une saumure pendant un mois. En épicerie asiatique, on peut acheter les oeufs entiers pré-cuits, ou bien parfois uniquement les jaunes (la partie la plus appréciée !) emballés sous vide. On peut aussi les faire maison, même avec des oeufs de poules. J’ai acheté des oeufs de canard salés mais je n’étais pas convaincue par leur qualité, et c’est facultatif de toutes façons, donc je ne les ai pas mis au final.
• La poitrine de porc : pour des zhongzi savoureux, on veut de la viande de porc riche en gras (environ un tiers de gras est l’idéal), donc c’est la poitrine qui est le plus souvent utilisée. Je me procure chez les colis du boucher qui propose du porc élevé en plein air.
• La sauce soja chinoise clair et foncée : allez lire mon article détaillé sur la sauce soja si vous ne connaissez pas la différence entre la sauce claire et foncée ! Bien sûr, si vous n’avez pas les deux types ce n’est pas la fin du monde, mais la sauce soja foncée permet de donner la couleur ambrée au riz.

Source : cette recette est tirée de la chaîne YouTube Qiong Cooking

Recette de zhongzi (粽子)

Triangle de riz gluant au porc, pour le festival chinois des bateaux-dragons

Pour : 10 zhongzi Temps total : 3h + 1 nuit

Ingrédients

Pour le riz

• 500 g de riz gluant à grains courts
• 1 c. à café de sel
• ¹⁄₂  c. à soupe de sauce soja chinoise claire
• ¹⁄₂  c. à soupe de sauce soja chinoise foncée
• ¹⁄₂ c. à soupe d’huile végétale

Pour le porc

• 300 g de poitrine de porc (aussi appelée « lard frais ») bio ou plein air
• ¹⁄₂ c. à café de sel
• ¹⁄₂ c. à soupe de sauce huître
• ¹⁄₂ c. à soupe de vin de cuisine chinois (sinon du vin blanc)
• 1 c. à soupe de sauce soja chinoise claire
• les verts d’¹⁄₂ tige de ciboule
• ¹⁄₈ de c. à café de mélange 13 épices chinois (ou du mélange 5 épices, ou un une pincée de cannelle et d’anis)
• 1 tranche de gingembre

Pour assembler

• 10 jaunes d’oeuf de canard salé
• 20 feuilles de bambou séchées (et quelques unes en plus au cas où)
• de la ficelle de cuisine

Notes :

• 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
• 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml

Instructions

• La veille au soir, mettez environ 20 feuilles de bambou à tremper dans une grande marmite d’eau. Posez par dessus une petite assiette ou un couvercle à l’envers (plus petit que la marmite) pour les empêcher de flotter à la surface.

• La veille également, mettez le porc à mariner. Coupez-le en 10 morceaux égaux de 30 g environ. Placez-les dans un bol avec le reste des ingrédients : ¹⁄₂ c. à café de sel, ¹⁄₂ c. à soupe de sauce huître, ¹⁄₂ c. à soupe de vin de cuisson chinois, 1 c. à soupe de sauce soja claire, les verts d’¹⁄₂ tige de ciboule, ¹⁄₈ de c. à café de mélange 13 épices, et 1 tranche de gingembre.

• Le lendemain, faites tremper 500 g de riz gluant dans un grand bol d’eau pendant 1 à 2h.

• Égouttez bien le riz puis mélangez-le avec le reste des ingrédients : 1 c. à café de sel ¹⁄₂  c. à soupe de sauce soja claire, ¹⁄₂  c. à soupe de sauce soja foncée (c’est ce qui donne la couleur) et ¹⁄₂ c. à soupe d’huile végétale (ça évite au riz de coller aux feuilles à la dégustation). Mélangez et laissez reposer encore 20-30 minutes.

• Pendant ce temps, faites bouillir les feuilles de bambou pendant 2-3 minutes puis rincez-les et égouttez-les, mais ne les laissez pas sécher complètement.

• Façonnez les zhongzi en utilisant un morceau de porc et environ 75 g de riz par zhongzi (ou pesez votre riz et divisez par 10). Je vous conseille de regarder la méthode dans cette vidéo, mais en gros :

  • Prenez deux feuilles de bambou et coupez les pointes des deux côtés avec des ciseaux
  • Superposez les feuilles en les décalant de 2 cm
    
  
  • pliez les feuilles en deux dans la longueur, puis repliez la pointe par dessus
  • défaites le premier pli pour obtenir une sorte de poche, mettez une cuillère de riz (environ 30 g), et étalez pour former un lit comfortable pour le porc
    
  
  • posez un morceau de porc puis recouvrez avec encore 45 g de riz jusqu’à ce qu’on ne voit plus la viande
    
  
  • repliez les feuilles de bambou vers le haut et sur les bords, puis repliez la pointe sur le côté et coupez l’excédent si besoin
    
  
  • ficelez le tout en faisant plusieurs tours, mais ne serrez pas trop fort car le riz va prendre du volume à la cuisson et les zhongzi pourraient s’ouvrir
    
  

• Empilez les zhongzi dans une casserole, couvrez d’eau, portez à ébullition, et faites cuire à petit bouillon pendant 2 à 3h.

• Sortez les zhongzi et laissez-les reposer 15 minutes avant de les ouvrir et de déguster.

Vous avez fait la recette ? Dites-moi ce que vous en avez pensé en laissant une note ou un commentaire.