Les tamales sont des sortes de papillotes de maïs très répandues dans toute l’Amérique latine, et à l’histoire multilinéaire. Faciles à transporter dans leur emballage de feuilles de maïs, c’était la version précolombienne du sandwich !
Dans cette variante populaire au Mexique, la pâte a une texture fondante et un délicieux goût de maïs, tandis que le fourrage à base de poulet a un intense goût de piment sans pourtant être épicé. La comfort food à la mexicaine !
Il existe un nombre incalculable de variations de tamales. De façon générale, ils se composent de trois éléments :
- une enveloppe en feuilles de maïs séchées ou feuilles de bananier (selon les régions)
- une pâte à base de maïs nixtamalisé, de bouillon et de matière grasse (traditionnellement du saindoux)
- un fourrage au choix, à base de viande, légumes, légumineuses, sauce, fromage, oeufs durs… ou même fruits secs pour des tamales sucrés
Parmi les plus classiques au Mexique, on trouve la version fourrée au porc avec sauce rouge aux piments, et la version au poulet avec sauce verte aux tomatillos (proches parents des physalis, qui ressemblent à de petites tomates vertes acidulées). La recette que je vous propose mélange donc les deux, puisqu’il s’agit de poulet en sauce rouge.
Ingrédients notables
Pour réaliser cette recette, il vous faudra quelques ingrédients typiques de la cuisine mexicaine.
D’une part, la farine de maïs nixtamalisée, aussi appelée masa harina ou maseca (du nom de la marque la plus courante). J’ai déjà mentionné la nixtamalisation par le passé, il s’agit d’un processus de cuisson du maïs inventé par les amérindiens qui le rend plus nutritif en libérant la vitamine B3 contenue dans les grains. C’est avec ce maïs qu’on fabrique les tortillas, mais aussi les tamales.
Si on habite au Mexique à côté d’une tortilleria, on peut acheter la masa, ou pâte de maïs, fraîchement moulue à partir du maïs nixtamalisé. Pour le commun des mortels, la farine de maïs nixtamalisée est très légèrement plus facile à trouver et permet d’obtenir un résultat similaire en ajoutant de l’eau.
Autre ingrédient notable, les piments guajillos, de gros piments rouges séchés qui apportent un goût intense sans trop de piquant. Pour les amateurs de cuisine épicée, on peut relever le plat en ajoutant quelques piments chile de arbol, ou autre variété plus haute sur l’échelle de Scoville.
Enfin, les feuilles de maïs séchées serviront à confectionner les papillotes. Si vous pensez pouvoir récupérer les feuilles sur des épis de maïs frais et les faire sécher, vous allez vite déchanter. Le maïs français a des feuilles étroites qui se prêtent mal à la tâche, même si on peut sûrement s’en sortir en superposant plusieurs feuilles. À défaut, on peut se rebattre sur du papier cuisson ou du papier aluminium.
Source : cette recette est tirée de la chaîne Youtube Chef Rogelio Lara.
Recette de tamales rojos de pollo
Papillotes de maïs au poulet, l'ancêtre mexicain du sandwich
Ingrédients
Pour le poulet
- 2 cuisses de poulet, environ 450 g avec les os
- 1⁄4 d’oignon
- 2 petites gousses d’ail
- 1⁄2 c. à soupe de sel
Pour la sauce
- 6 piments séchés « guajillo » (50 g) (en épicerie mexicaine ou en ligne)
- 30 g d’oignon
- 2 petites gousses d’ail
- 1⁄2 c. à soupe d’huile
Pour la masa
- 300 g de farine « maseca » (farine de maïs nixtamalisée, en épicerie mexicaine ou en ligne)
- 130 g de saindoux ou de graisse végétale ou d’huile
- 1⁄2 c. à café de levure chimique
Pour les tamales
- environ 20 feuilles de maïs séchées1 (en épicerie mexicaine ou en ligne)
- on peut remplacer les feuilles de maïs par des feuilles de bananier, ou à défaut par du papier cuisson ou papier aluminium [retour]
- 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
- 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml
Instructions
- Placez le poulet dans une grande casserole avec 1,2 litres d’eau, 1⁄4 d’oignon, 2 petites gousses d’ail épluchées, et 1⁄2 c. à soupe de sel. Portez à ébullition et faites mijoter pendant 35 à 40 minutes jusqu’à ce que le poulet soit cuit à coeur.
- Sortez le poulet du bouillon (qui servira pour la suite) et laissez-le tiédir, puis enlevez la peau et les os et effilochez la viande. Réservez.
- Faites tremper les feuilles de maïs dans un grand volume d’eau chaude pendant environ 30 minutes afin de les ramollir, puis rincez et égouttez-les. Si besoin, enlevez les fils qui pourraient être restés accrochés.
- Préparez les 6 piments guajillos. Enlevez la tige en tirant dessus, puis fendez les piments sur toute la longueur à l’aide de ciseaux, et ouvrez-les comme un livre. Enlevez toutes les graines et les veines.
- Portez une petite casserole d’eau à ébullition et ajoutez les piments. Faites bouillir 5 minutes et égouttez.
- Placez les piments dans le bol d’un blender avec 30 g d’oignon, 2 petites gousses d’ail et 125 ml du bouillon de poulet (on peut aussi rajouter du bouillon de poulet en poudre pour un gout plus intense). Mixez pendant plusieurs minutes jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
- Faites chauffer à feu doux une casserole de taille moyenne avec un trait d’huile (1⁄2 c. à soupe). Placez dessus une passoire fine, versez la sauce de piment et remuez avec une cuillère pour tout filtrer (si vous avez un blender haute vitesse très performant vous pouvez verser directement dans la casserole sans filtrer). Faites revenir 5 minutes à feu moyen en mélangeant, puis ajoutez le poulet effiloché et faites revenir encore 3 minutes. Diluez si besoin avec un peu plus de bouillon.
- Préparez la masa (pâte de maïs). Mélangez 300 g de farine de maïs nixtamalisée et 1⁄2 c. à café de levure chimique dans un grand bol.
- Si vous utilisez du saindoux ou de la graisse végétale solide, ajoutez 500 ml de bouillon de poulet à la farine, mélangez un peu et laissez reposer 15-20 minutes. Pendant ce temps, placez 130 g de matière grasse dans un bol à part et battez-la au batteur pour l’aérer. Après le repos, mélangez la masa avec une cuillère et ajoutez la matière grasse petit à petit jusqu’à ce que le résultat soit homogène.
- Si vous utilisez de l’huile, ajoutez d’abord l’huile à la farine et mélangez avec les mains jusqu’à ce que la farine soit entièrement imprégnée. Versez ensuite 500 ml de bouillon de poulet, mélangez un peu et laissez reposer 15-20 minutes. Après le repos, mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Rajoutez un peu de bouillon de poulet si besoin pour obtenir une consistance comme du beurre de cacahuète, et ajustez le sel (mieux vaut saler un peu plus car il se sentira moins après cuisson).
- Préparez une grande casserole dans laquelle vous ferez cuire les tamales à la vapeur : versez un fond d’eau et placez un panier vapeur.
- Préparez les tamales un à un. Prenez une feuille de maïs en la tenant pointe vers le haut. Placez une grosse cuillerée de pâte au milieu (la quantité dépend de la taille de la feuille). Étalez la pâte avec le dos de la cuillère vers le bas et vers les côtés, en laissant au moins 2 cm à droite et à gauche, pour obtenir une fine couche d’environ 3 à 5 mm.
- Ajoutez un peu de viande pour former une bande verticale au milieu. Rapprochez les bords gauche et droit pour que les deux côtés de pâte se touchent, et superposez les deux côtés de la feuille.
- Pliez la pointe supérieure de la feuille de maïs vers le bas. Placez votre tamal dans la casserole, ouverture vers le haut, en l’appuyant contre le bord de la casserole.
- Fabriquez ainsi tous les tamales. S’ils ne remplissent pas complètement la casserole et qu’il reste un espace vide au milieu, placez un objet au centre (par exemple un mug à l’envers) pour vous assurer que les tamales ne vont pas glisser.
- Posez quelques feuilles de maïs supplémentaires (celles qui sont abîmées ou trop petites) et/ou un torchon propre par-dessus les tamales pour éviter que la vapeur condensée ne tombe directement dedans.
- Couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 1 à 2h, jusqu’à ce que la pâte se tienne. Assurez-vous qu’il y ait toujours de l’eau dans la casserole. Sortez les tamales et laissez-les tiédir au moins 15 minutes pour qu’ils se raffermissent.
Servez seul ou accompagné de riz et/ou de haricots et/ou d’une salade.
Les tamales se gardent environ une semaine au frigo et 3 mois au congélateur. Pour les réchauffer, vous pouvez les refaire cuire à la vapeur une vingtaine de minutes (30 s’ils sont congelés), ou les passer simplement au micro-ondes.
