Recette de frijoles refritos

Plat de base et pourtant méconnu de la cuisine mexicaine, les « frijoles refritos » sont un moyen facile et délicieux de manger des légumineuses. Si on utilise des haricots en boîte, c’est en plus très rapide, idéal pour un soir de semaine. J’adore et je m’en fais régulièrement depuis que j’ai découvert ça ! On peut les manger en accompagnement, ou intégrés dans un plat plus complexe comme des burritos.

J’ai détaillé la méthode pour les haricots en boîte et les haricots secs. Les avantages d’acheter des haricots secs et les cuire soi-même sont :

• le prix, en tenant compte du fait que les haricots secs doublent au minimum de poids après cuisson
• le goût, puisqu’on peut ajouter des aromates pendant la cuisson
• le choix, on trouve en général plus de variétés de haricots secs qu’en boîte

Le seul inconvénient c’est le temps ! Les haricots mettent du temps à cuire, sauf si vous avez une cocotte-minute (ce qui n’est pas encore mon cas).

C’est une recette qui laisse beaucoup de liberté, tant sur la texture que le choix des ingrédients. Comme pour la purée de pommes de terre, on peut la faire crémeuse ou avec morceaux, liquide ou épaisse.

Côté haricots, les plus classiques sont les haricots noirs ou les haricots pinto/coco roses, mais avec des haricots rouges ça marche très bien aussi. Côté matière grasse, traditionnellement on utilise du saindoux, c’est à dire de la graisse de porc, mais encore une fois on peut aussi utiliser de l’huile ou même du beurre.

Autrefois courant, le saindoux n’est plus très populaire en France de nos jours. C’est pourtant une matière grasse goûteuse, et d’après Internet (donc c’est forcément vrai…), meilleure pour la santé que le beurre et riche en vitamine D, pour peu qu’elle provienne de porcs élevés en plein air. Malheureusement, moins de 1% des porcs français sont en plein air. Ça existe quand même, j’ai donc acheté du lard gras de porc plein air chez les colis du boucher, que j’ai transformé moi-même en saindoux en le faisant fondre dans une casserole à feu très doux pendant plusieurs heures. Le résultat est une pâte blanc crème, au léger goût de lardons. On peut obtenir du saindoux au goût plus neutre en utilisant de la « panne », la graisse autour des reins de l’animal, mais pour des applications salées cette version est parfaite.

Niveau épices encore une fois il y a le choix. On peut laisser nature, ou ajouter un peu de cumin, de mélanges d’épices pour chili ou autres. Au Mexique, les haricots secs sont souvent cuits avec de « l’épazote », une plante aromatique au goût puissant et indescriptible, mélange de camphre et de citron, que certains adorent et d’autres détestent. Elle est réputée pour rendre les haricots plus digestes (comprenez, réduire les flatulences…) C’est impossible d’en trouver fraîche en France à moins d’en faire pousser soi-même, mais on en trouve en poudre sur le site Capsicums. Je vous confirme que c’est puissant ! J’ai dû mettre le sachet dans un sac congélation pour éviter que ça sente dans tout mon placard…

Source : cette recette est tirée de site Serious Eats et Mexican Authentic Recipes.

Recette de frijoles refritos

Purée de haricots comme au Mexique

★★★★★(4)

Pour : 4 personnes Temps total : 2h

Ingrédients

• 225 g de haricots secs ou 500 g de haricots en boîte (poids net égoutté) : haricots noirs, pinto, coco roses, rouges…
• 40 à 60 g de saindoux (le plus traditionnel), ou d’huile ou de beurre
• ¹⁄₂ oignon finement émincé
• facultatif : 1 c. à café de cumin moulu ou d’épices pour chili (moins traditionnel)

Pour la cuisson des haricots secs (si c’est le cas)

• ¹⁄₂ oignon entier
• 2 gousses d’ail
• 2 branches d’épazote ou d’origan frais, ou ¹⁄₄ de c. à café d’épazote en poudre

Notes :

• 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml

Instructions

• Si vous utilisez des haricots en boîte. Égouttez les haricots en réservant le liquide. Si le liquide est très salé, n’en utilisez pas trop dans la suite de la recette (complétez avec de l’eau), et rincez les haricots pour enlever l’excédent de sel.

• Si vous utilisez des haricots secs. Vérifiez que les haricots ne contiennent pas de cailloux et rincez les. Facultatif : pour diminuer le temps de cuisson, faites les tremper une nuit dans un grand volume d’eau avec une cuillère à soupe de sel. Rincez les haricots, transférez les dans une grande casserole et recouvrez les de 5 cm d’eau. Ajoutez ¹⁄₂ c. à café de sel, l’oignon, l’ail, et l’épazote ou l’origan. Portez à ébullition puis baissez le feu pour maintenir un petit bouillon, et faites mijoter 1h à 2h30 en fonction du type et du temps de trempage, jusqu’à ce que les haricots soient tendres. Si le niveau d’eau baisse trop et que les haricots ne sont plus immergés, rajoutez de l’eau bouillante. Quand les haricots sont cuits, égouttez les en réservant le liquide de cuisson et enlevez les aromates.

• Faites chauffer 40 à 60 g de matière grasse dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez ¹⁄₂ oignon émincé et faites le revenir 4 ou 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré.

• Ajoutez les haricots et faites revenir 2 minutes.

• Ajoutez 250 ml de liquide de cuisson, additionné d’eau si nécessaire. Réduisez les haricots en purée avec un presse purée ou le dos d’une cuillère pour une texture grossière, ou avec un mixeur plongeant pour une texture lisse.

• Continuez à faire mijoter les haricots jusqu’à là consistance désirée, qui peut être assez liquide ou très pâteuse, au goût. Si c’est trop pâteux, rajoutez de l’eau ou du liquide de cuisson.

• Ajoutez 1 c. à café de cumin moulu (facultatif) et salez au goût.

• Servez chaud avec des des chips de tortilla (ici faits maison en faisant frire des tortillas de maïs coupées en triangle dans un peu d’huile chaude).

Vous avez fait la recette ? Dites-moi ce que vous en avez pensé en laissant une note ou un commentaire.