Savez vous bien préparer le riz japonais, ou « riz à sushi » ? On néglige souvent la première étape, le lavage du riz, et c’est pourtant important pour obtenir un riz parfait. Je vous donne tous les conseils de pro pas à pas ! Et en bonus, trois façons ultra simples d’accomoder le riz japonais.
Riz japonais ou riz gluant, quelle différence ?
Le riz japonais, aussi appelé riz à sushi, ou encore riz japonica, ce n’est pas la même chose que le riz gluant ! Oui, le riz japonais est un peu collant après cuisson, ce qui permet de le manger avec des baguettes. Cela tient d’une part à la nature des grains, mais aussi en grande partie à la méthode de cuisson, par absorption.
Le riz gluant est une variété différente, encore plus collante, surtout quand on le réduit en pâte pour fabriquer des mochis.
Comment faire la différence ? Déjà, le riz japonais normal est beaucoup plus facile à trouver que le riz gluant, donc si vous ne savez pas ce que vous avez, c’est probablement du riz normal. On en trouve dans la plupart des supermarchés, soit au rayon riz, soit au rayon cuisine du monde. Le riz gluant, ou mochigome en japonais, se trouve uniquement en épicerie spécialisée. Il pourra être étiqueté « riz gluant », « mochigome », « sweet rice », « sticky rice »…
On peut aussi distinguer les deux types de riz à leur apparence : le riz normal (non gluant, à gauche sur la photo) est translucide, alors que le riz gluant (à droite) est d’un blanc laiteux opaque.
Laver le riz japonais pas à pas
La méthode est résumée dans la fiche recette plus bas, mais voici une version détaillée avec le pourquoi du comment.
Tout d’abord, placez le riz dans un grand bol, et pas une passoire, car cela créerait trop de frottements qui pourraient enlever trop d’amidon ou casser les grains.
Étape 1, on va laver le riz à proprement parler, c’est à dire le débarrasser des restes de son et autres impuretés. Cette étape est moins importante de nos jours car le riz vendu en magasin est je pense assez propre, mais par le passé c’était primordial. Pour la première eau qu’on va verser sur le riz, les pros conseillent d’utiliser de l’eau minérale, ou de l’eau filtrée, car le riz étant très sec au départ il va s’empresser de boire cette eau. Personnellement j’utilise quand même l’eau du robinet, que je trouve très bonne de toute façon (merci Eau de Paris). Couvrez le riz largement d’eau, mélangez une ou deux fois avec les doigts, et videz l’eau en penchant le bol. Cette étape doit être réalisée rapidement, car on ne veut pas que le riz absorbe l’eau potentiellement remplie d’impuretés.
Répétez cette étape une deuxième fois : couvrez largement d’eau, mélangez brièvement avec les doigts, videz en laissant un petit fond d’eau.
On peut maintenant passer à l’étape suivante, qui consiste en fait à « polir » le riz en créant des frottements. L’idée est d’enlever l’excédent d’amidon et de créer des mini craquelures qui permettent au grains de mieux absorber l’eau. Pour cela, on n’utilise presque pas d’eau, ce qui permet aux grains de frotter entre eux. Écartez les doigts de la main en forme de crochet et faites des mouvements circulaires dans le bol. Vous devez entendre le le bruit « shaka shaka » en mélangeant ! Après 20 tours, rincez le riz deux fois en le couvrant d’eau et en vidant. La deuxième fois, laissez un petit fond d’eau.
Faites encore 10 tours avec les doigts. Rincez à nouveau en couvrant d’eau et en vidant deux fois. Le riz est prêt ! Notez que si vous couvrez à nouveau d’eau, elle ne sera pas totalement transparente, il y aura probablement encore un léger voile blanc. C’est normal et attendu ! Contrairement à ce qu’on lit souvent, on ne veut pas que l’eau soit totalement claire, le riz serait alors trop lavé.
Si vous avez un rice cooker, vous pouvez simplement mettre le riz dans le bol avec 1,2 fois son volume d’eau et utiliser le programme habituel, qui inclut automatiquement un temps de trempage. Pour la cuisson à la casserole, il faut tremper le riz soi-même : couvrez-le d’eau et laissez tremper 60 minutes l’hiver, 30 minutes l’été. En effet, une eau plus chaude sera absorbée plus vite. De plus, au Japon l’été est très humide donc le riz sera probablement moins sec de base, mais cela s’applique moins à la France métropolitaine.
Pour cuire le riz à la casserole, égouttez-le à nouveau et placez-le dans une casserole avec 1,2 fois son volume en eau, puis suivez les instructions de la recette.
Trois façons de manger le riz japonais (qui ne sont pas des sushis)
Batā shōyu (バター醤油)
Littéralement « beurre sauce soja », que dire de plus ! Un carré de beurre, de la sauce soja au goût, et c’est parti.
Tamago kake gohan (卵かけご飯)
Le tamago kake gohan est une façon très connue de manger le riz, à tel point qu’on l’appelle parfois « TKG », et qu’on trouve dans le commerce de la sauce soja spéciale pour. Il s’agit simplement de faire un creux dans le riz, casser un oeuf, et ajouter un peu de sauce soja. Deux façons de le déguster : certains mélangent tout vigoureusement avant de commencer à manger, d’autres cassent seulement le jaune et mélangent au fur et à mesure. Pour les gens que le blanc d’oeuf cru rebute, il est possible de ne mettre que le jaune.
Furikake (ふりかけ)
Le furikake est un condiment qu’on saupoudre sur le riz. C’est un mélange d’épices et autres ingrédients séchés (oeuf, poisson, algues), dont il existe une infinité de variétés dans le commerce. Voyez ci-dessous quelques exemples sortis de mes placards.
Je fabrique aussi parfois du furikake maison (c’est celui qui est en photo), en utilisant le katsuobushi ayant servi à faire du dashi. D’abord il faut faire sécher le katsuobushi au four à basse température. Puis ma recette est simple : 1 c. à café de katsuobushi, 1 c. à café d’aonori, 1 c. à café de sésame grillé concassé, 1⁄4 de c. à café de sucre et 1⁄8 de c. à café de sel.
Source : la méthode pour laver le riz est tirée de la chaîne Youtube 湯川村.
Recette de gohan (ご飯)
Laver et cuire le riz japonais comme un pro + 3 façons simples de le manger
Ingrédients
- 350 ml de riz
- 420 ml d’eau
Instructions
Placez le riz dans un grand bol. Couvrez d’eau, de préférence de l’eau filtrée, mélangez deux secondes avec les doigts et videz l’eau (pas besoin d’utiliser de passoire, il suffit de pencher le bol). Pour la suite vous pouvez utiliser de l’eau du robinet. Répétez cette opération une seconde fois. La deuxième fois, laissez un petit fond d’eau dans le bol, beaucoup moins que le volume de riz.
Écartez les doigts de la main en forme de crochet et faites un mouvement circulaire dans le bol 20 fois. Vous devez entendre les grains frotter entre eux. Couvrez ensuite d’eau, mélangez brièvement et videz. Couvrez et videz une deuxième fois, en laissant encore un petit fond d’eau.
Faites à nouveau un crochet avec les doigts et tournez 10 fois. Rincez encore deux fois en couvrant d’eau et en vidant.
Pour une cuisson au rice cooker (cuiseur à riz), le riz est maintenant prêt. Placez-le dans le bol du rice cooker, ajoutez 420 ml d’eau et mettez en marche avec votre programme habituel.
Pour une cuisson à la casserole, il faut d’abord laisser tremper le riz. Couvrez-le d’eau et laissez tremper 30 minutes en été, ou une heure en hiver.
Égouttez le riz et placez-le dans une casserole munie d’un couvercle, avec 420 ml d’eau. Couvrez et faites chauffer à feu fort jusqu’à ce que l’eau bout. Faites attention à ne pas rater l’ébullition car le riz serait trop cuit à la fin.
Baissez à feu doux et laissez cuire 10 minutes puis coupez le feu. Si vous avez un doute, vous pouvez soulever rapidement le couvercle pour vérifier qu’il ne reste pas d’eau visible, mais essayez de ne pas laisser s’échapper trop de vapeur. Si vous avez soulevé le couvercle, laissez cuire encore 15 secondes avant de couper le feu pour faire remonter la température.
Laissez reposer 10 minutes avant d’ouvrir et de mélanger avec une cuillère mouillée, traditionnellement une cuillère plate en bois appelée « shamoji ». Si vous ne mangez pas tout de suite, vous pouvez aussi laisser couvert plus longtemps, jusqu’à 1h.
- Je vous propose trois façons de déguster le riz japonais : avec du beurre et de la sauce soja, avec un oeuf cru et de la sauce soja, ou avec du furikake. Pour les détails, voyez l’article plus haut.
