Les latkes sont des galettes de pommes de terre similaires aux röstis, qui font partie des traditions culinaires juives, particulièrement pour la fête de Hanouka. Je ne savais pas trop dans quel pays ranger cette recette et j’ai fini par mettre Israël à défaut de mieux, mais on l’y trouve en fait assez peu. Les latkes sont plus couramment cuisinées chez la diaspora juive d’Europe de l’Est (d’où elles sont sûrement originaires), ou aux États-Unis.
La recette est simple, essentiellement à base de pommes de terre farineuses, d’oignon, et d’oeufs pour lier le tout. On y ajoute aussi de la chapelure de pain azyme, ce pain sans sel typiquement juif, qu’on trouve assez facilement dans les supermarchés. Il paraît que c’est ce qui donne le goût authentique, mais personnellement je ne pense pas pouvoir faire la différence avec de la chapelure normale ou de la farine. Certaines personnes ajoutent des légumes, comme de la carotte ou de la courgette (pas trop la saison en fin d’année). Mais l’important dans les latkes c’est aussi la cuisson…
L’huile du Temple
Les latkes ne sont pas juste poilés mais bien frits, avec plusieurs millimètres d’huile dans la poêle. Toutes les recettes vous diront qu’il ne faut pas lésiner sur l’huile pour obtenir de bons latkes bien cuits et croustillants. Mais cette huile a une signification symbolique ! En effet, elle sert à commémorer le miracle de la fiole d’huile. L’histoire veut qu’au 2e siècle av. JC, quand les juifs reprennent le Temple de Jerusalem des mains des Grecs, ils veulent rallumer la menorah (candélabre à 7 branches). Ils ne trouvent qu’une seule fiole d’huile qui n’ait pas été profanée, de quoi durer à peine une journée. Mais l’huile durera miraculeusement pendant huit jours, le temps nécessaire à en refabriquer !
C’est donc pour cela que les juifs mangent des plats frits le jour de Hanouka. Comme je disais, en Israël les latkes sont moins courants, et de nos jours on leur préfère les beignets à la confiture. Il paraît1 que ce changement aurait été orchestré par un syndicat professionnel qui voyait une opportunité commerciale dans la vente de beignets, alors que les latkes sont plutôt faits maison.
Comment servir les latkes
Les latkes doivent être servis fraîchement frits ou réchauffés au four jusqu’à avoir retrouvé leur croquant. Plus qu’un accompagnement, ils peuvent aussi être le centre de l’assiette. Il est traditionnel de les servir avec… de la compote de pomme ! et/ou de la crème aigre (qu’on peut remplacer par de la crème fraiche mélangée à du jus de citron). C’est surprenant mais délicieux ! Bien sûr on n’est pas obligé de s’en tenir là, et Internet est rempli de suggestions d’accompagnement comme du saumon fumé avec du philadelphia, des oeufs pochés ou simplement des légumes au beurre.
Source : cette recette est tirée de la chaîne Youtube Chef Bart.
Recette de latkes (לאַטקע)
Galettes de pommes de terre de Hanouka
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre farineuses (à purée/frites)1
- 1 gros oignon (200 g)
- 4 oeufs
- 50 g de pain azyme ou de chapelure ou un peu de farine
- 1,5 c. à café de sel
- 1⁄2 c. à café de levure chimique (facultatif)
- 1 c. à soupe de graisse de poulet (facultatif)
- huile de friture (ou traditionellement de la graisse de poulet)
- compote de pomme et/ou crème aigre ou crème fraîche pour servir
- Il faut une variété de pomme de terre riche en amidon pour avoir des latkes bien croustillants. J’ai utilisé des bintje, mais la variété américaine « russet » est paraît-il la meilleure. Pour compenser une teneur plus faible en amidon, on peut rajouter dans la pâte 2 c. à soupe de fécule de pomme de terre, vendue à côté de la farine en supermarché, parfois juste sous le nom « fécule » (comme la marque Tipiak). [retour]
- 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
- 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml
Instructions
- Passez aux mixeur 50 g de pain azyme pour obtenir de la chapelure où les gros morceaux font à peu près la taille d’un grain de riz.
- Épluchez 1 gros oignon et râpez-le avec la râpe à gros trous d’un robot ou avec une râpe manuelle. Placez ensuite l’oignon dans un torchon propre et essorez au dessus de l’évier pour extraire un maximum d’eau. Placez l’oignon dans un grand bol.
- Lavez très soigneusement les pommes de terre et coupez les parties abimées mais ne les épluchez pas. Râpez les pommes de terre avec la même râpe à gros trous et éssorez à nouveau avec le torchon mais cette fois-ci au dessus d’un petit bol pour récupérer le liquide. Placez les pommes de terre dans le bol avec l’oignon.
- Ajoutez le pain azyme mixé et tous les autres ingrédients : 4 oeufs battus, 1,5 c. à café de sel, 1⁄2 c. à café de levure chimique, et en option 1 c. à soupe de graisse de poulet. Jetez l’eau des pommes de terre en versant doucement pour garder l’amidon qui s’est accumulé au fond du bol (s’il y en a) et ajoutez cet amidon au bol principal. Sinon ajoutez éventuellement 1 à 2 c. à soupe de fécule qui rendront les latkes plus croustillants. La pâte doit être relativement humide.
- Faites chauffer 2 mm d’huile dans une poêle à feu moyen. Attrapez une petite poignée de pâte et déposez-la dans la poêle en appuyant délicatement sur le centre avec les doigts pour l’étaler (ou bien utilisez une grosse cuillère). Faites cuire 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que les latkes soient bien dorés et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Remélangez la pâte avant chaque nouvelle fournée de latkes car le liquide a tendance à s’accumuler au fond. Ajoutez au besoin de l’huile dans la poêle si elle vient à manquer, il ne faut pas trop lésiner dessus pour que les latkes cuisent correctement. Vous pouvez les faire dorer encore plus que sur les photos, plus ils sont dorés et croustillants mieux c’est !
Servez chaud avec de la compote et de la crème aigre. Si vous avez des restes ou que vous préparez les latkes à l’avance, réchauffez-les au four à 180°C pendant une dizaine de minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient à nouveau croustillants.
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