Recette de kacang pool

C’est un plat qui a voyagé. Le kacang pool est une recette malaisienne, mais adaptée du « foul medames » (فول مدمّس) originaire d’Egypte. Et tout ça se retrouve sur ma table parisienne aujourd’hui. Le résultat est fragrant, épicé dans tous les sens du terme, et hyperprotéiné (de la viande ET des légumineuses, le tout surmonté d’un oeuf, qui dit mieux ?)

À la base de ce plat on trouve les fèves (« foul » en arabe), séchées et cuites longuement, et non pas fraîches comme on a l’habitude de les consommer en France. On trouve ces fèves en boîte dans les épiceries orientales, étiquetées « foul medames », ou « foule mudammas ». Si vous tombez sur des fèves sèches, il est aussi possible de les cuire soi-même après une nuit de trempage. Préférez les petites fèves, moins courantes malheureusement, car les grandes qui font 2 - 3 cm de long ont besoin d’être pelées une à une après trempage (mais avant cuisson). À défaut, n’importe quels haricots peuvent se substituer aux fèves, comme des haricots rouges. Beaucoup de recettes font d’ailleurs un mélange des deux, et certaines rajoutent même une boîte de « baked beans » à l’anglaise, histoire de rajouter à la confusion géographique.

Les Malaisiens ont adapté le plat à leur goût, en rajoutant des épices, des toppings, et du boeuf haché. Un peu dommage je trouve quand le plat d’origine est végétarien, mais il semblerait que la Malaisie n’est pas la capitale du végétarisme.

De ce que j’ai pu lire, ce n’est pas un plat connu dans tout le pays, mais surtout dans l’état de Johor d’où il est originaire, et certains restaurants en font leur spécialité (Kacang Pool Haji serait le plus célèbre si jamais vous vous rendez dans la région !) Le kacang pool s’est également un peu exporté, par exemple à Singapour.

La poudre de curry malaisienne

Le kacang pool est fortement assaisonné, avec du poivre, du cumin, et surtout une bonne dose de « curry », version malaisienne. J’ai trouvé ici une recette censée reproduire « Baba’s hot & spicy meat curry powder » qui est la marque la plus populaire. Le résultat est très différent d’un mélange curry « indien », je vous invite donc à tenter la recette si vous avez les épices nécessaires.

Pour environ 4 cuillères à soupe de curry malaisien :

• Dans une petite poêle sans matière grasse, faites roussir 10 clous de girofle, le contenu de 4 gousses de cardamome, 6 grains de poivre noir et 4 grains de poivre blanc, jusqu’à ce qu’une bonne odeur se dégage. Réservez.
• Grillez de la même façon 1 petit bâton de cannelle (3 - 4 g), 1 badiane (anis étoilé), 1 feuille de laurier et 3 piments rouges séchés. Réservez.
• Faites roussir 1 c. à café de graines de coriandre. Réservez.
• Enfin, faites de même avec 2 c. à soupe de graines de cumin et 1 c. à café de graines de fenouil.
• Cassez les piments et retirez les graines. Placez toutes les épices dans le bol d’un moulin à épices, petit robot ou blender et réduisez en poudre fine. Ajoutez 1 c. à café de curcuma et ¹⁄₂ c. à café de muscade et mélangez bien.
  

Source : la recette est essentiellement tirée de la chaîne YouTube Oh! Azah Kumasi, mais j’ai fait un peu un mix avec d’autres recettes (moins de boeuf, moins de ghee, cuisson du boeuf avant d’ajouter la tomate).

Recette de kacang pool

De l'Egypte à la Malaisie : curry de fèves et boeuf haché

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Pour : 6 personnes Temps total : 45 min

Ingrédients

• 2 boîtes de 400 g de fèves, ou 1 boîte de fèves et 1 de haricots rouges, ou 2 boîtes de haricots rouges (les fèves se trouvent en épicerie orientale, souvent marquées « foul medames »)
• 300 g de boeuf haché (ou omettez et rajoutez une boîte de fèves pour une version végétarienne)
• 3 c. à soupe de curry malaisien, baissez à 2 c. à soupe si fraîchement fait maison (voir ci-dessus, ou autre curry en poudre, ça sera bon aussi mais le goût sera assez différent)
• 2 c. à café de cumin moulu
• 2 c. à café de poivre blanc moulu
• 1 oignon rouge émincé (150 g)
• 200 g de coulis de tomate
• 1 ou 2 petites tomates (facultatif)
• 50 g de ghee ou 4 c. à soupe d’huile
• 15 g de fécule de maïs

En accompagnement

• Oignon rouge ciselé
• Piment frais en tranches
• Un oeuf au plat par personne
• Un calamondin vert¹ par personne ou du citron vert
• Pain (pain de mie bien épais, baguette, ou autre)

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1. le calamondin ou « oranger d’appartement » est difficile à trouver en épicerie mais peut s’acheter en jardinerie comme plante décorative. A maturité, les petits fruits deviennent oranges, mais en Malaisie ils sont souvent consommés verts. ^[retour]

Notes :

• 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
• 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml

Instructions

• Si vous utilisez des tomates fraîches, passez les au blender pour les réduire en purée.

• Égouttez les fèves et les haricots et placez les dans un bol. À l’aide d’un presse purée, d’une fourchette ou avec les mains, réduisez les en purée grossière en laissant un peu de morceaux pour la texture.

• Faites chauffer 50 g de ghee ou 4 c. à soupe d’huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez 1 oignon rouge émincé et faites revenir 5 minutes en remuant de temps en temps.

• Ajoutez les épices : 3 c. à soupe de curry malaisien, 2 c. à café de cumin moulu, 2 c. à café de poivre blanc moulu et mélangez bien.

• Ajoutez 300 g de boeuf haché et faites revenir quelques minutes tout en défaisant les amas avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la viande ait coloré.

• Ajoutez 200 g de coulis de tomate et les tomates mixées et faites revenir encore 2 minutes.

• Ajoutez la purée de haricots et 500 à 750 ml d’eau. À ce stade le résultat doit être assez liquide, comme une soupe. Portez à ébullition et faites mijoter à petit bouillon pendant 10 - 15 minutes.

• Dans un petit bol à part, mélangez 15 g de fécule de maïs avec 30 g d’eau, puis versez dans la casserole d’une main, tout en mélangeant de l’autre main. Continuez de mélanger quelques secondes/minutes jusqu’à ce que le contenu ait épaissi.

• Répartissez dans de grands bols. Dans chaque bol, ajoutez un oeuf au plat, cuit dans du ghee de préférence, quelques gouttes de ce même ghee le cas échéant, de l’oignon rouge ciselé, quelques tranches de piment frais, et un calamondin coupé en deux ou du citron vert. Servez avec du pain, par exemple de bonnes grosses tranches de pain de mie, que vous pouvez beurrer légèrement avant de les griller à la poêle pour plus de gourmandise.

Vous avez fait la recette ? Dites-moi ce que vous en avez pensé en laissant une note ou un commentaire.