Recette de gōya champurū

Le champurū est le plat emblématique d’Okinawa, une île au climat subtropical située à l’extrême Sud de l’archipel du Japon, à presque 3h de vol de Tokyo. Okinawa était jusqu’en 1879 un pays à part (le royaume de Ryūkyū) et du fait de sa position éloignée garde encore aujourd’hui une culture très distincte. Je n’y suis jamais allée mais j’aimerais bien !

« Champurū » signifie « mélange » en okinawaïen, la langue locale en voie de disparition. Il en existe plein de variantes, mais en général c’est un mélange de tofu, de porc et de divers légumes. La version la plus typique est celle au concombre amer, un légume cousin du concombre et autres cucurbitacées, peu consommé dans le reste du Japon.

Le concombre amer est… amer. Si vous n’avez jamais goūté, c’est assez déroutant. Au Japon, ils appellent ça un « goūt d’adulte » (otona no aji). Dans la même catégorie ils mettent la bière, le café noir, ou diverses spécialités fermentées. En anglais on appellerait ça « an acquired taste », un goūt qui s’apprend. Il faut savoir le cuisiner, ce n’est pas un légume qu’on peut rajouter au hasard dans n’importe quel plat et s’attendre à ce que vos invités vous demandent la recette. Mais bien préparé, certains en raffolent ! Je ne dirais pas que j’en suis là, le concombre amer et moi on en est encore au stade des présentations, mais sūrement que ça viendra.

Pour promouvoir ce légume, la préfecture d’Okinawa et la fédération des agriculteurs ont décrété que le 8 mai était le jour du concombre amer, qui est appelé « gōya » (ゴーヤ) en okinawaïen. En effet « go » veut dire cinq, et « ya » est une prononciation possible du chiffre huit, d’où le 8 mai. Il y a aussi le 5 aoūt qui est le « jour du gōya inversé ». Bon, même au Japon, je doute que grand monde ait entendu parler de ces dates, mais c’est une occasion comme une autre de tester ce légume surprenant, qu’on peut trouver chez nous dans certaines épiceries asiatiques ou indiennes.

Source : cette recette est tirée du site Sirogohan de Tadasuke Tomita.

Recette de gōya champurū (ゴーヤチャンプルー)

Tofu, porc et concombre amer sautés, spécialité de l'île japonaise d'Okinawa

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Pour : 2 personnes Temps total : 1h20

Ingrédients

• 125 g de concombre amer (attention, contrindiqué pour les femmes enceintes)
• 150 g de tofu ferme
• 100 g de fines tranches de lard (poitrine de porc, environ 2 mm d’épaisseur, ou bien des lardons, bio ou plein air de préférence)
• 1 oeuf
• ¹⁄₄ de c. à café de sel
• 1 c. à café de sucre
• 1 c. à café d’huile végétale
• 1 c. à café d’huile de sésame grillé
• 2 c. à café de sauce soja japonaise claire de préférence
• sel et poivre

Notes :

• 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml

Instructions

• Enveloppez le tofu dans un torchon propre ou du papier absorbant et posez un poids uniforme dessus, par exemple une petite planche à découper (pour répartir la masse) et quelques boîtes de conserve. Laissez reposer idéalement 1 h pour enlever l’excès d’eau, mais vous pouvez laisser moins longtemps si vous n’avez pas le temps. Quand le tofu est prêt, déchirez le en gros morceaux avec les mains.

• Coupez le concombre amer en deux dans le sens de la longueur. Enlevez l’intérieur (graines et partie blanche duveteuse qui les entoure) à l’aide d’une cuillère, puis coupez le en tranches de 4-5 mm d’épaisseur.

• Dans un bol, mélangez le concombre amer avec ¹⁄₄ de c. à café de sel et 1 c. à café de sucre. Laissez reposer 5 à 10 minutes.

• Coupez le lard en morceaux de 3 à 4 cm, saupoudrez d’un peu de sel et de poivre fraichement moulu.

• Faites chauffer 1 c. à café d’huile végétale dans une poêle anti-adhésive à feu moyen. Ajoutez le tofu et faites bien dorer tous les cōtés, environ 6 minutes.

• Retirez le tofu de la poêle et ajoutez 1 c. à café d’huile de sésame, suivie par le concombre amer, sans le liquide qui a pu s’accumuler au fond du bol. Faites cuire 4 minutes jusqu’à ce qu’il commence à devenir transparent, puis retirez le de la poêle.

• Ajoutez le porc en une couche uniforme et faites revenir juste une ou deux minutes jusqu’à ce qu’il soit cuit, puis remettez le tofu et le concombre amer. Mélangez le tout et ajoutez une pincée de sel et de poivre fraichement moulu.

• Montez un peu le feu. Mélangez l’oeuf dans un bol puis versez le dans la poêle en le répartissant un peu partout. Attendez une dizaine de secondes sans rien toucher, puis remuez.

• Quand l’oeuf est cuit, ajoutez la sauce soja, mélangez et servez.

Vous avez fait la recette ? Dites-moi ce que vous en avez pensé en laissant une note ou un commentaire.