Recette de chuño phuti

Une recette pour découvrir le chuño ! Une pomme de terre lyophilisée, originaire de la partie bolivienne et péruvienne de la cordillère des Andes, qui permet aux populations locales de subsister toute l’année (plus d’info ci-dessous). Cette recette toute simple l’accommode avec un peu d’oignon, de tomate, des oeufs brouillés et du « queso fresco », du fromage de vache frais.

Le chuño puthi, aussi appelé chuño revuelto, est généralement servi avec du riz, tout seul ou en accompagnement d’une viande ou de poisson. Au final, j’ai trouvé le riz un peu superflu : on a déjà un féculent, et la recette n’a pas un goût si prononcé qu’on aurait besoin de l’adoucir avec du riz.

Qu’est-ce que le chuño

Le chuño est une spécialité traditionnelle des Andes : des pommes de terre lyophilisées naturellement, selon un processus inventé par les Incas, il y a potentiellement plusieurs milliers d’années. Il en existe deux types : le chuño noir (en photo ci-dessous) et le chuño blanc.

Le chuño est fabriqué dans les hauteurs des Andes vers 3800 m d’altitude, chaque année au début de l’hiver (juin/juillet dans l’hémisphère sud), quand les températures sont négatives la nuit, mais les journées sont douces et ensoleillées. Les pommes de terre sont étalées à l’air libre et gèlent la nuit, puis se déshydratent le jour. Ce cycle est répété pendant 5 à 10 jours. Les familles mettant la main à la pâte, ou plutôt les pieds, en foulant les pommes de terre pour enlever une partie de la peau et aider le processus de déshydratation.¹

On obtient ainsi le chuño noir. Pour faire du chuño blanc, les pommes de terre sont ensuite lavées, souvent en les immergeant dans l’eau d’une rivière, et ce pendant encore plusieurs jours. Elles en ressortent blanches comme de la craie, et sont ensuite à nouveau séchées.

Le mot chuño vient de « ch’uñu », qui signifie « pomme de terre gelée » en langue quechua.

Pour être consommé, le chuño doit être trempé une nuit, rincé, puis bouilli pendant 15 - 20 minutes. Au bout du compte, on obtient un produit au goût léger qui rappelle sans surprise la pomme de terre, mais avec sa propre personnalité (et une pointe d’amertume si on ne l’a pas bien lavé). La texture quant à elle est mi-ferme, mi-fondante, également assez différente de la pomme de terre fraîche.

Le chuño peut aussi être transformé en farine. D’ailleurs, par extension, la fécule de pomme de terre classique est aussi appelée chuño en Bolivie et au Pérou. C’est comme ça que j’en ai entendu parler la première fois quand j’avais fait la recette péruvienne d’aeropuerto, qui listait « chuño » dans les ingrédients, mais il s’agissait en fait de bête fécule de pomme de tere.

Dans les Andes, où l’environnement hostile ne permet pas l’accès à des produits frais toute l’année, en particulier en novembre/décembre, le chuño est une question de survie ! Il se conserve pendant des années et donne l’assurance de ne pas mourir de faim. Il a également la réputation d’être un concentré de nutriments, mais malheureusement, la science ne semble pas corroborer cette thèse. Des chercheurs² ont mesuré la concentration de 6 minéraux dans le chuño bouilli, et l’ont comparée à une pomme de terre fraîche bouillie. La pomme de terre fraîche gagne sur presque tous les plans, sauf pour le calcium, où le chuño blanc, qui l’a probablement absorbé depuis l’eau de la rivière, ressort vainqueur. Certaines variétés de chuño blanc contiennent aussi plus de fer. Mais la conclusion des chercheurs est que le chuño n’est pas une source très intéressante de micro ou macronutriments. Pour résumer, c’est un aliment de survie.

Le fromage « queso fresco »

Quelques mots sur le « queso fresco » utilisé dans la recette. C’est un fromage frais (non affiné) courant en Amérique Latine, le plus souvent fait avec du lait de vache et de la présure animale. Il est relativement ferme, friable, et ne fond pas. La texture ressemble à de la feta mais le goût est beaucoup moins prononcé.

On peut le remplacer par du cottage cheese (se trouve dans certains supermarchés à côté des yaourts) qu’on aura fait égoutter dans de la gaze avec un poids dessus jusqu’à ce qu’il soit sec et ferme.

Ou bien, on peut faire du paneer maison, qui donne un résultat très similaire même s’il est fait avec un acide (vinaigre ou jus de citron) et pas de la présure. Il faudra juste rajouter ¹⁄₂ c. à café de sel par litre de lait. Un litre de lait entier vous donnera environ 160 g de paneer.

Source : cette recette est tirée du site cocina boliviana.

Recette de chuño phuti

Sauté de pomme de terre lyophilisée, une recette des Andes

Pour : 6 personnes Temps total : 40 min + 1 nuit

Ingrédients

• 250 g de chuño noir ou blanc (pomme de terre lyophilisée, en épicerie spécialisée ou sur Internet)
• 60 ml d’huile
• 1 petit oignon (100 g)
• 1 petite tomate fraîche ou en boîte hors saison (100 g)
• 3 à 4 oeufs
• 100 - 150 g de fromage de vache frais (queso fresco) ou du paneer indien¹, ou du cottage cheese très égoutté
• sel

---

1. Vous pouvez réaliser un paneer maison, très similaire au queso fresco, en rajoutant en plus ¹⁄₂ c. à café de sel par litre de lait. 1 litre de lait vous donnera environ 160 g de paneer. ^[retour]

Notes :

• 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml

Instructions

• Faites tremper 250 g de chuño dans un grand volume d’eau pendant une nuit (8 - 12 h).

• Égouttez le chuño et rincez-le 3 fois pour enlever l’amertume. Avec les mains, déchirez les pommes de terre en 2 à 4 morceaux en fonction de la taille. Les morceaux peuvent être assez petits car ils prendront du volume à la cuisson. Il est préférable de le faire à la main plutôt qu’au couteau pour permettre de mieux absorber les saveurs (paraît-il).

• Faites bouillir 1,5 litre d’eau avec 2 c. à café de sel, ajoutez le chuño et faites cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre. Égouttez et réservez.

• Émincez 1 petit oignon et 1 petite tomate. Coupez 100 à 150 g de fromage en dés de 1 cm.

• Faites chauffer 60 ml d’huile dans une casserole à feu moyen et ajoutez l’oignon. Faites revenir jusqu’à ce qu’il commence à colorer, 3 à 5 minutes.

• Ajoutez la tomate et faites revenir encore 5 minutes.

• Cassez 3 à 4 oeufs dans un bol et battez-les. Versez dans la casserole et ajoutez le chuño. Continuez de faire cuire environ 5 minutes en remuant délicatement jusqu’à ce que l’oeuf soit cuit.

• Ajoutez le fromage, mélangez et laissez chauffer encore un minute. Ajustez le sel.

• Servez seul, ou avec du riz (typique mais pas vraiment nécessaire je trouve), en plat principal ou en accompagnement d’une viande ou de poisson.

Vous avez fait la recette ? Dites-moi ce que vous en avez pensé en laissant une note ou un commentaire.