L’enfrijoladas est un plat qui marie deux ingrédients traditionnels mexicains : le maïs (sous forme de tortillas) et les haricots, sous forme d’une sauce crémeuse pimentée. Les tortillas sont légèrement frites, trempées dans la sauce, remplies de fromage et d’oignon, et napées d’un peu plus de sauce. On peut ensuite y ajouter quelques toppings : un peu plus de fromage et d’oignon, de la crème, de l’avocat, des feuilles de coriandre… J’aime bien mettre un peu de jus de citron vert dont l’acidité relève agréablement le plat.
Le fourrage le plus typique est un mélange de fromage de vache frais (queso fresco, proche du paneer et qu’on peut faire maison, j’en ai déjà parlé ici) et d’oignon, mais on peut y ajouter d’autres ingrédients, comme du poulet effiloché ou de la saucisse mexicaine. Il existe même une variante à Veracruz qui est fourrée à l’omelette.
Pour les haricots, à peu près tous les types sont permis. J’ai utilisé des haricots coco roses, ces petits haricots tachetés qui perdent malheureusement leur joli motif après cuisson. Les haricots noirs sont également un choix courant, ainsi que d’autres variétés peu communes en France comme les haricots « bayos », « flor de mayo », « peruanos », etc.
Source : cette recette est tirée de la chaîne Youtube Jauja Cocina Mexicana mais j’ai utilisé le fourrage classique sans poulet.
Recette d'enfrijoladas
Tortillas mexicaines en sauce de haricots
Ingrédients
Pour la sauce
- 200 g de haricots secs ou environ 500 g de haricots cuits (poids égoutté) (haricots noirs, coco roses, rouges, blancs ou autres…)
- 1⁄2 oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 piments séchés « morita » et 1 à 2 piments « chile de arbol » (ou autres piments séchés, au goût)
- 2 c. à soupe d’huile
- pour cuire les haricots, s’ils sont secs : 1⁄2 oignon et 2 gousses d’ail en plus
Pour servir
- 16 petites tortillas de maïs de 12 cm
- un peu d’huile végétale
- 200 g de de fromage de vache frais (queso fresco) ou du paneer indien1, ou du cottage cheese très égoutté
- 1 oignon
- un peu de « crema » mexicaine ou de la crème fraîche
- quelques feuilles de coriandre (facultatif)
- 1 avocat (facultatif)
- jus de citron vert (facultatif)
- Vous pouvez réaliser un paneer maison, très similaire au queso fresco, en rajoutant en plus 1⁄2 c. à café de sel par litre de lait. Pour obtenir 200 g de fromage, il vous faudra environ 1,25 litres de lait. [retour]
- 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
- 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml
Instructions
- Si vous utilisez des haricots secs, rincez-les et laissez-les tremper une nuit. Égouttez les haricots, placez-les dans une cocotte-minute ou une casserole à défaut, couvrez largement d’eau (au moins 1 cm) et ajoutez 1⁄2 oignon juste épluché et 2 gousses d’ail. Faites cuire jusqu’à ce que les haricots soient tendres, de l’ordre de 30 minutes à la cocotte, 1h30 à la casserole. Égouttez en gardant le liquide de cuisson.
- Dans une petite poêle, faites chauffer 1 c. à soupe d’huile et ajoutez 2 gousses d’ail épluchées. Faites-les dorer 2 minutes puis ajoutez 1⁄2 oignon grossièrement coupé en tranches. Faites revenir 5 minutes.
- Si vous utilisez des piments séchés qui se cassent facilement, cassez-les en deux et enlevez les graines (sinon on enlèvera les graines après). Ajoutez les piments séchés à la poêle et remuez constamment pendant 1 minute. Ajoutez 100 ml d’eau, couvrez, et faites mijoter 10 minutes, ou jusqu’à ce que les piments soient ramollis. Laissez tiédir et enlevez les graines des piments.
- Ajoutez le contenu de la poêle dans un blender avec un peu de liquide de cuisson des haricots et mixez jusqu’à avoir un mélange uniforme. Ajoutez ensuite les haricots au blender et suffisamment de liquide de cuisson pour pouvoir bien mixer. La sauce doit être parfaitement lisse. Ajustez le liquide pour que la sauce ait la consistance d’un velouté (j’ai mis environ 500 ml de liquide en tout).
- Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une casserole moyenne et versez la sauce de haricots avec précaution. Salez généreusement et faites mijoter une quinzaine de minutes. Si la sauce épaissit trop, rajoutez un peu de liquide de cuisson ou d’eau.
- Faites chauffer 1 mm d’huile dans une poêle et faites frire les tortillas une trentaine de secondes de chaque côté puis placez-les sur du papier absorbant.
- Passez à l’assemblage. Prenez une tortilla frite et passez la dans la sauce de haricots, d’un côté puis de l’autre. Posez-la sur une assiette temporaire et ajoutez du fromage émietté et de l’oignon ciselé sur une moitié. Pliez en deux et transférez délicatement sur l’assiette de service avec une spatule. Quand vous avez 4 ou 5 tortillas par assiette, arrosez encore avec un peu de sauce, puis saupoudrez d’un peu plus de fromage, oignon, et un peu de crème. Si vous le souhaitez, ajoutez quelques feuilles de coriandre et/ou quelques gouttes de citron vert (moins typiques), et éventuellement de l’avocat.
