C’est le plat national de l’Ethiopie ! Pour expliquer le doro wat, on dit généralement que c’est du poulet en sauce épicée. Mais pour moi l’ingrédient principal c’est plutôt les oignons ! Typiquement, pour un poulet entier, il faut 2 à 2,5 kg d’oignons rouges. C’est à la quantité d’oignon qu’on reconnaît les recettes de doro wat authentiques ! Et aussi au temps de cuisson : un bon doro wat prend du temps, il faut bien une heure et demi à deux heures sur le feu. Cela donne une saveur intense à ce plat riche et gourmand (oui c’est assez gras, ne soyez pas choqués).
Bien entendu, pour une expérience authentique vous voudrez le servir avec des injera, les pains plats éthiopiens au goût très aigre. À chaque fois que j’en mange, je me dis la même chose : tout seul je n’aime pas du tout ça ! Je trouve l’odeur trop forte et désagréable. Et pourtant, quand je les mange avec un plat, c’est une tout autre histoire, elles ont un effet d’exhausteur de goût. Si vous n’en n’avez pas, vous pouvez peut-être ajouter un peu de jus de citron, mais bon c’est pas pareil.
Le berbere, mélange d’épices éthiopien
Le doro wat doit sa couleur et sont goût au « berbere » (ou bérbéré), un mélange d’épices omniprésent dans la cuisine éthiopienne. On en fait ici une utilisation généreuse, et la qualité des épices aura donc beaucoup d’influence sur la réussite du plat. Attention ça pique, ajustez si vous n’avez pas trop l’habitude de manger épicé, ou bien faites plutôt une autre recette…
J’ai déjà parlé de ce mélange d’épices dans la recette de lentilles corail éthiopiennes. En gros, il y a trois façons se s’en procurer :
- pour le plus authentique, se rendre dans une épicerie éthiopienne, à Paris j’en connais deux : Awash Alimentation Générale, 14 bd de la Chapelle, 75018 Paris et Marché Merkato, 56 rue du Château Landon, 75010 Paris (attention ils vendent souvent par paquets de 1 kg)
- acheter sur Internet un mélange plus ou moins fidèle, chez l’île aux épices par exemple
- réaliser soi-même une approximation, ici par exemple (le vrai bérbéré est assez long à faire et contient beaucoup d’épices presque impossibles à trouver)
Le mekelesha
En fin de recette on peut aussi ajouter un soupçon d’un autre mélange d’épices appelé « mekelesha ». C’est facultatif, donc ne vous prenez pas la tête, mais si vous voulez en faire, voici la recette que j’ai utilisée (tirée d’ici, mais j’ai divisé les quantités par 15 !)
- 1 c. à café de cumin (2,3 g)
- 2,5 c. à café de korarima (cardamome éthiopienne, sinon cardamome verte) (9 g)
- 1⁄2 c. à café de poivre noir (2 g)
- 1⁄2 c. à café de clous de girofle (1,2 g)
- 1 c. à café de timiz (Piper capense, poivre long éthiopien, sur Internet ou épicerie éthiopienne) (1,5 g)
- 1 c. à café de romarin séché (1 g)
- 1 c. à café de cannelle (1,5 g)
- 1 c. à café de graines de nigelle (en épicerie indienne) (3 g)
- 1 c. à café d’ajwain (ou ajowan, Trachyspermum ammi, en épicerie indienne) (2,5 g)
- 1 c. à café de muscade (3,75 g)
Faites dorer toutes les épices entières (pas celles qui sont déjà moules) doucement à la poêle en faisant attention à ne pas les brûler, puis mettez tout ça dans un petit mixeur ou moulin à épices et réduisez en poudre.
Le niter kibbeh
Le niter kibbeh est un autre ingrédient assez important du doro wat : c’est du beurre clarifié, comme le ghee indien, mais dans lequel on fait infuser diverses épices. J’ai posté la recette authentique ici ! Mais vous pouvez aussi aller voir celle de « Un peu gay dans les coings… », qui n’est pas 100% authentique, mais est un peu plus accessible (la vraie recette utilise encore une fois plusieurs épices typiquement éthiopiennes difficiles à trouver). Au pire on peut mettre du ghee normal. On perd le délicieux parfum du niter kibbeh, mais il reste moins important que le berbere dans cette recette.
Préparer le poulet comme en Ethiopie
Pour le poulet, il n’est absolument pas indispensable de partir d’un poulet entier pour cette recette, on peut se simplifier la vie et n’acheter que des cuisses, c’est juste un peu moins traditionnel.
Mais si vous souhaitez faire la recette de la façon la plus authentique possible, alors prenez un poulet entier, et découpez-le comme en Éthiopie, en douze morceaux, qui représentent paraît-il les douze tribus d’Israël dans la Bible, ou bien les 12 apôtres de Jésus, selon les sources. Notez que comme je n’avais pas un régiment entier à nourrir, j’ai préféré diviser les quantités par deux, en réservant la moitié du poulet pour une autre recette. Vous pouvez en faire de même, ou bien doubler les quantité pour utiliser tout le poulet.
La façon éthiopienne de couper le poulet est un peu différente de celle généralement utilisée en France. Et tout y passe, même la carcasse est utilisée, alors qu’en France on la réserverait normalement pour faire du bouillon (ou pour la poubelle). Bien sûr, si ça ne vous plait pas, il n’est pas obligatoire de la mettre dans le plat. Les douze morceaux sont grosso modo :
- les deux ailes (2 morceaux)
- les deux pilons (2 morceaux)
- les deux hauts de cuisse (2 morceaux)
- les deux moitiés de la poitrines (sans les aiguillettes ou « filet intérieur ») (2 morceaux)
- la carcasse côté poitrine, avec les deux filets intérieurs (1 morceau)
- le dos de la carcasse, coupée en deux (avant et arrière) (2 morceaux)
- pour le 12e morceau, j’ai l’impression que ça varie un peu, ça peut être le cou (s’il est présent), ou bien la peau, ou les rognons, ou on peut couper le dos en trois morceaux au lieu de deux (1 morceau)
Pour la procédure exacte, je vous conseille de suivre une vidéo comme celle-ci, mais j’ai aussi résumé les étapes en bas de page. Après avoir dépecé le poulet, on met le poulet à tremper avec du citron pendant environ une demi heure, puis on le lave plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau ressorte claire.
Source : cette recette est tirée de la chaîne YouTube Gifti Meron.
Recette de doro wat (የዶሮ ወጥ)
Ragout d'oignons et poulet épicé, plat national de l'Ethiopie
Ingrédients
- 1,2 kg d’oignon rouge
- 1⁄2 poulet ou bien 3 belles cuisses (plein air)
- 1 citron (pour laver le poulet)
- 110 g d’huile végétale
- 60 g de berbere (mélange d’épices éthiopien, voir ci-dessus)
- 1 c. à café de korarima moulue (cardamome éthiopienne, sinon de la cardamome verte) (facultatif)
- 15 g de purée d’ail ou ail râpé
- 10 g de purée de gingembre ou gingembre râpé
- 40 g de niter kibbeh (beurre clarifié éthiopien, voir ci-dessus)
- 4 à 6 oeufs durs
- 1⁄2 c. à café d’épices mekelesha (mélange d’épices éthiopien, voir ci-dessus) (faculatif)
- 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml
Instructions
- Si vous utilisez un poulet entier, enlevez les ailes, puis enlevez la peau de tout le poulet (en général on ne la met pas dans le plat, mais vous pouvez la faire griller à la poêle ou au four, c’est délicieux…), et coupez-le en morceaux (cuisses, poitrine, etc.) Typiquement en Éthiopie on le coupe en 12 morceaux, y compris la carcasse. Voir le détail ci-dessous.
Si vous utilisez uniquement des cuisses de poulet, enlevez la peau et coupez-les en deux pour séparer les pilons des hauts de cuisse.
Placez les morceaux de poulet dans un grand bol d’eau. Pressez 1 citron au dessus du bol puis ajoutez les moitiés de citron à l’eau.
- Laissez reposer le poulet une demi heure. Au bout de ce temps, changez l’eau et malaxez le poulet pour le laver et retirer les impuretés. Changez l’eau encore plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle ressorte claire et égouttez.
- Pelez les oignons, coupez-les en gros morceaux et passez-les au mixeur jusqu’à ce qu’ils soient hachés finement mais pas non plus réduits en bouillie. Si vous n’avez pas de mixeur, ciselez très fin au couteau.
- Transférez les oignons dans une grande casserole et faites chauffer à feu moyen sans matière grasse pendant environ 25 minutes, en remuant régulièrement. Les oignons doivent se ramollir, perdre du volume et commencer à colorer.
- Ajoutez 110 g d’huile végétale aux oignons et continuez de faire revenir pendant encore 30 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils deviennent plus foncés.
Faites chauffer 500 ml d’eau bouillante, avec une bouilloire par exemple.
Ajoutez 60 g de berbere et mélangez bien. Faites revenir encore 5 minutes. Si à un moment ça commence à accrocher, rajoutez un trait d’eau bouillante que vous avez préparée.
- Ajoutez 1 c. à café de korarima moulue, 15 g de purée d’ail et 10 g de purée de gingembre. Faites revenir encore 5 minutes, en ajoutant un trait d’eau bouillante si besoin.
- Ajoutez 40 g de niter kibbeh et mélangez. Quand il a fondu, ajoutez environ 400 ml d’eau bouillante et salez généreusement (à ajuster si votre berbere contient du sel).
- Mélangez puis ajoutez les morceaux de poulet après avoir entaillé la chair à plusieurs endroits avec la pointe d’un couteau (pour laisser pénétrer la sauce).
- Faites mijoter à feu moyen-doux pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit très tendre. Vérifiez que ça n’attache pas au fond et remuez si besoin. L’huile doit remonter à la surface et la préparation doit prendre une couleur marron foncé. Si besoin, ajoutez un peu plus d’eau bouillante (la consistance finale peut être plus ou moins liquide au choix).
- Ajoutez les oeufs durs après avoir faire 3 ou 4 entailles sur la longueur de chaque oeuf. Faites cuire encore 5 minutes.
- Pour finir, ajoutez aussi si vous le souhaitez 1 c. à café de niter kibbeh supplémentaire et 1⁄2 c. à café de mekelesha.
- Servez avec des injera (pain plat aigre éthiopien).
Recette de comment découper un poulet en 12 morceaux comme en Ethiopie
Ragout d'oignons et poulet épicé, plat national de l'Ethiopie
Ingrédients
- 1 poulet entier cru
Instructions
Je vous conseille vivement de regarder une vidéo comme celle-ci pour clarifier les choses, mais voici les étapes à suivre.
Coupez les ailes au niveau de la deuxième articulation en partant de la pointe.
- Enlevez la peau de tout le poulet en commençant du côté tête/ailes et en finissant par les cuisses
- Coupez les poitrines en commençant avec l’articulation de l’aile, et en tirant pour enlever le filet, mais en laissant le filet intérieur sur la carcasse (regardez la vidéo)
- Coupez les cuisses, puis séparez les pilons
- Coupez autour des omoplates puis tirez pour séparer le côté ventre du côté dos de la carcasse (les omoplates restent avec le côté ventre et font comme deux crochets)
- Coupez le dos en deux, puis coupez et jetez le croupion
- Séparez le cou s’il est présent
- Enlevez l’excédent de gras ou autres parties indésirables
