Recette d'ash reshteh

Cette délicieuse soupe iranienne est un vrai plat complet végétarien, réconfortant, nutritif, et qui ne manquera pas de vous faire voyager. C’est un mélange de légumineuses, de nouilles, d’une quantité impressionnante d’herbes aromatiques, et (j’ai gardé le meilleur pour la fin), une bonne dose d’oignon et d’ail frits !

L’ash reshteh est souvent préparé pour les fêtes, en particulier Norouz, le nouvel an Perse, vers le 20 mars. On trouve dedans :

• 4 types de légumineuses (des pois chiches, des haricots blancs, des haricots roses/rouges et des lentilles, parfois aussi des haricots mungo)
• 4 types de verdure (des épinards, de la coriandre, du persil, de la ciboulette, parfois aussi de la menthe, de l’aneth, ou des feuilles de fenugrec)
• 4 toppings (de l’oignon frit, de l’ail frit, de la menthe frite et du kashk, un produit laitier iranien assez surprenant)
• et les « reshteh », des nouilles de blé tendre d’où le plat tire son nom

Pour être honnête, je n’étais pas sûre que j’allais aimer. Je ne suis pas hyper fan de coriandre ou de persil, et sans épices pour relever, j’avais peur que ça ne soit fade. Je me suis bien trompée ! Il faut dire, toutes les recettes iraniennes que j’ai pu goûter étaient délicieuses, et le célèbre chef Ottolenghi en a également une version (que je n’ai pas testée), c’est forcément gage de qualité.

Méthode longue ou méthode rapide

L’ash reshteh n’est pas très compliqué à préparer mais demande tout de même un peu de patience si on veut tout faire de A à Z. Cependant, on peut aussi se permettre quelques raccourcis :

• L’oignon et l’ail frits, des ingrédients de base de la cuisine iranienne ! Méthode longue : faire son oignon et ail frit maison (cf la recette). C’est un peu fastidieux, mais à la clé vous aurez du délicieux oignon/ail frit à l’iranienne, et sans huile de palme. Méthode courte : oignon/ail frit du commerce.
• Les haricots. Méthode longue : utiliser des haricots secs, et les cuire soi-même. Ça ne demande pas beaucoup de temps actif, mais un peu d’organisation pour penser à les tremper la veille puis les faire cuire 1 heure ou 2. Méthode courte : utiliser des haricots en boîte.
• Les herbes. Méthode longe : utiliser des épinards et des herbes fraîches, pour un goût maximal, même s’il faut les nettoyer et sécher, sans parler de la place que ça prend dans la cuisine. Méthode courte : utiliser des épinards surgelés et des herbes coupées surgelées (Picard par exemple). En dernier recours il est aussi possible d’utiliser des herbes séchées, en divisant le poids par 5 à 8, et en rajoutant de l’eau.

Du vert, du vert, du vert…

Ma cuisine n’a jamais été aussi verte ! En Iran, les herbes aromatiques comme le persil ou la coriandre ne sont pas juste une touche finale, mais sont considérées comme des légumes à part entière. Des primeurs en font même leur spécialité. Ce sont des temples de verdure, où les herbes fraîches sont hachées et mélangées à la demande du client. Voyez plutôt dans la vidéo ci-dessous !

Je n’ai pas le luxe d’avoir accès à ce genre de magasin, donc j’ai dû laver et hacher (au robot tout de même) moi-même les herbes. Pour 8 personnes, je me suis retrouvée avec un total de 500 g d’herbes fraîches. On ne se rend pas forcément compte en photo, mais ça fait une grosse quantité !

Les nouilles iraniennes « reshteh »

Vous ne saviez pas qu’il existait des nouilles iraniennes ? Et quelle différences avec des pâtes, me direz-vous ? La première, c’est que les nouilles iraniennes sont faites avec de la farine de blé tendre, et non de blé dur comme les pâtes italiennes. C’est ce qui leur donne une couleur blanc cassé, et une texture moins ferme, plus moelleuse. L’autre particularité des reshteh, c’est qu’elles sont relativement salées. Dans cette recette, il vaut mieux ajuster le sel à la toute fin, après l’ajout des nouilles, sinon le plat risque d’être trop salé.

J’ai trouvé des reshteh dans le quartier iranien de Paris dans le XVe arrondissement, mais j’ai également croisé des nouilles de blé tendre d’apparence très similaire (mais probablement pas aussi salées) dans des épiceries asiatiques, certaines étiquetées « nouilles de Shanghai ».

À défaut de tout ça, on peut remplacer les reshteh par des linguine.

Le kashk, un produit laitier iranien

Le deuxième produit typiquement iranien de cette recette, c’est le « kashk ». C’est une sorte de yaourt séché puis fermenté, vendu sous forme de boules sèches (en Iran), ou sous forme de pâte réhydratée en bocaux pasteurisés, comme sur la photo ci-dessus. La version en boule doit être bouillie 20 minutes pour des questions de sécurité alimentaire, mais celle en bocal a juste besoin d’être diluée avec un peu d’eau.

J’avais lu un peu partout que c’était un produit particulier, très fort, que souvent les étrangers n’aiment pas. Alors oui, c’est un peu fort, comme du fromage, mais franchement, pour un français habitué à manger du parmesan ou des fromages bien « pires », il n’y a pas de quoi fouetter un chat. D’autant qu’on ne le mange pas à la petite cuillère, mais mélangé au plat, comme on saupoudre du parmesan sur des pâtes pour apporter de la complexité.

À défaut de kashk, on peut utiliser un mélange de crème et de parmesan, ou bien simplement de la crème ou même du yaourt, qui forcément n’auront pas le même goût, mais certains préféreront peut-être.

On peut aussi en théorie faire du kashk soi-même, en faisant bouillir du yaourt qu’on a laissé un jour ou deux à température ambiante. J’ai tenté l’expérience, mais le résultat que j’ai obtenu, beaucoup moins fort, ne ressemble pas trop au kashk que j’ai acheté en épicerie iranienne.

Source : cette recette est tirée du site 2nafare.com. Je me suis inspirée de diverses autres recettes pour les ingrédients dont les quantités ne sont pas précisées.

Recette d'ash reshteh (آش رشته)

Soupe de fête iranienne aux légumineuses, verdure et nouilles de blé tendre

★★★★★(2)

Pour : 4 personnes Temps total : 4h + 1 jours

Ingrédients

Pour la soupe

• 50 g de pois chiches secs¹
• 50 g de haricots blancs secs¹
• 50 g de haricots coco roses ou haricots rouges secs¹
• 50 g de lentilles blondes ou vertes sèches¹
• 250 g d’épinards, de préférence des jeunes feuilles ou des pousses
• 100 g de coriandre²
• 75 g de persil²
• 75 g de ciboulette ou de verts d’oignon²
• 150 g de nouilles iraniennes « reshteh » ou de nouilles chinoises au blé tendre, ou à défaut de linguine
• 100 à 150 g d’oignon frit (du commerce ou fait maison, voir ci-dessous)
• 15 à 30 g d’ail frit (du commerce ou fait maison, voir ci-dessous)
• 1 c. à soupe de menthe séchée
• 50 g de kashk (produit laitier iranien), substituer par 35 g de crème fraîche mélangée à 15 g de parmesan, ou juste de la crème ou du yaourt

Pour l’ail frit maison (facultatif)

Pour obtenir environ 30 g d’ail frit.

• 50 g d’ail
• ¹⁄₄ c. à café de curcuma (facultatif)
• huile de friture

Pour l’oignon frit maison (facultatif)

Pour obtenir environ 130 g d’oignon frit.

• 500 g d’oignon
• ¹⁄₂ c. à soupe de curcuma (facultatif)
• huile de friture

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1. ou remplacez 50 g de haricots/lentilles secs par 115 g de haricots en boîte ^[retour]
2. on peut varier les proportions des herbes aromatiques, et aussi inclure de l’aneth, de la menthe ou des feuilles de fenugrec ^[retour]

Notes :

• 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
• 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml

Instructions

Pour l’ail frit (peut être fait la veille)

• Épluchez 50 g d’ail et émincez-le finement au couteau, au robot, ou avec une râpe bien tranchante et pas trop fine (on ne veut pas de la purée).

• Faites chauffer 5 à 10 millimètres d’huile dans une petite poêle et ajoutez l’ail. Saupoudrez ¹⁄₄ c. à café de curcuma. Faites frire à feu moyen en remuant de temps en temps, pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que l’ail soit doré. Surveillez bien car l’ail peut vite brûler. Dès que l’ail est doré, transférez le dans une passoire fine et égouttez.

• L’ail frit peut être préparé à l’avance et congelé.

Pour l’oignon frit (peut être fait la veille)

• Épluchez les oignons, coupez-les en deux, enlevez la racine avec la pointe du couteau, puis émincez en tranches de 3 mm environ.

• Faites chauffer une grande casserole d’eau avec ¹⁄₂ c. à café de sel. Quand l’eau bout, ajoutez les oignons, et faites mijoter à feu vif pendant 5 - 10 minutes. Égouttez les oignons et étalez-les pour les laisser sécher au moins 30 minutes.

• Faites chauffer 1 cm d’huile dans une poêle et quand elle est bien chaude. Ajoutez tout ou partie de l’oignon en fonction de la taille de la poêle, et saupoudrez un peu de curcuma. Faites chauffer à feu vif pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit doré et croustillant. Transférez dans une passoire fine et égouttez. Répétez avec le reste de l’oignon.

• L’oignon frit peut être préparé à l’avance et congelé.

Pour la soupe

• La veille, mettez à tremper les légumineuses sauf les lentilles : placez ensemble 50 g de pois chiches, 50 de haricots blancs et 50 g de haricots coco roses/rouges dans un grand bol d’eau. Laissez tremper 24 h en changeant l’eau 2 ou 3 fois. (Note : les photos correspondent à la recette pour 8 personnes).

• Lavez les épinards et les herbes aromatiques et séchez les dans une essoreuse à salade. Coupez les épinards grossièrement au couteau en morceaux de 5 cm environ. Hachez toutes les herbes aromatiques, tiges comprises, en morceaux de 1 cm maximum, au couteau ou au robot.

• Égouttez les haricots et placez-les dans une grande marmite avec 1 litre d’eau et une petite partie de l’ail et l’oignon frit (j’ai mis 15 g d’oignon et 5 g d’ail). Portez à ébullition et faites mijoter jusqu’à ce que les haricots soient tendres, 1 à 2 h. Si vous avez une eau dure, ajoutez une pincée de bicarbonate pour aider à attendrir les haricots.

• Ajoutez les 50 g de lentilles, ainsi que les épinards et les herbes. Mélangez et ajoutez un peu d’eau si besoin pour que les légumes soient couverts (j’ai remis 250 ml). Laissez mijoter encore 1 h.

• Réservez une partie de l’oignon et l’ail frit pour servir, et ajoutez le reste à la marmite. Ajoutez également les 150 g de nouilles en les cassant en deux.

• Mélangez délicatement les nouilles pour bien les séparer. Attention, si les nouilles ne sont pas bien mélangées elles vont se coller pendant la cuisson et sont ensuite très difficiles à séparer. Faites cuire encore une trentaine de minutes en mélangeant de temps en temps. Ajoutez encore un peu d’eau si le mélange épaissit trop et colle au fond. La consistance finale doit être semi-épaisse, comme celle d’un yaourt brassé.

• Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile végétale dans une petite poêle et ajoutez 1 c. à soupe de menthe séchée. Mélangez 5 à 10 secondes puis coupez le feu et transférez dans un récipient. La menthe doit noircir sans brûler.

• Préparez le kashk en diluant avec un tout petit peu d’eau, afin d’obtenir la consistance d’une crème épaisse (1 à 2 c. à café suffisent). Ajoutez la moitié à la marmite (ou quantité au goût) et gardez le reste pour servir.

• Enfin, ajustez le sel (comme les nouilles reshteh et le kashk sont très salés il vaut mieux le faire à la fin).

• Servez dans des bols ou des assiettes creuses, parsemé de kashk, d’oignon frit, d’ail frit et de menthe frite.

Vous avez fait la recette ? Dites-moi ce que vous en avez pensé en laissant une note ou un commentaire.