Pas grand chose à voir avec un kébab ! Ni même avec les sultans ? Franchement, je ne sais pas trop pourquoi ce plat s’appelle comme ça, mais tant que c’est bon, on ne va pas se plaindre. Je vous explique le concept : on fait mijoter du poulet avec des petits légumes, puis on emballe ça dans des feuilles de « yufka » (pâte filo turque). On aligne plusieurs de ces ballotins dans un plat, et on recouvre de béchamel et de fromage avant de faire gratiner au four. Ça vous fait envie ?
J’avais déjà utilisé des feuilles de yufka pour la recette de sigara böreği, que j’avais achetées déjà découpées en triangle par simplicité. Ici, il est préférable de partir des feuilles entières, mais on peut aussi se débrouiller avec des triangles, en les superposant dans des directions opposées. Si vous n’avez pas d’épicerie orientale à proximité où trouver des yufka, essayez d’acheter de la pâte filo, ou bien à défaut des feuilles de brick, même si le résultat sera un peu différent et il faudra en superposer plusieurs car elles sont beaucoup plus fines.
Source : cette recette est tirée de la chaîne YouTube Yıldızlı Tarifler.
Recette de sultan kebabı
Ballotin au poulet, avec béchamel et fromage (Turquie)
Ingrédients
- 250 g d’escalope de poulet élevé en plein air (ou des restes de poulet cuit)
- 100 g d’oignon
- 100 g de carotte
- 100 g de petits pois
- 3 gousses d’ail
- 30 g de beurre
- 100 g de fromage râpé
- 30 g de concentré de tomate
- 20 g de biber salçası (concentré de poivron/piment) (facultatif)
- 1 à 2 feuilles de yufka (ou de la pâte filo ou des feuilles de brick)
- sel, poivre
Pour la béchamel
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 400 ml de lait
- noix de muscade
Instructions
- Coupez la carotte en dés de 5mm. Émincez l’oignon et ciselez l’ail. Coupez le poulet en petites bouchées.
- Faites fondre 30 g de beurre dans une grande poêle. Ajoutez l’oignon et faites revenir 5 minutes.
- Ajoutez le poulet et faites dorer quelques minutes, puis ajoutez les carottes et les petites bois et faites revenir encore 5 minutes.
- Ajoutez l’ail et faites revenir 1-2 mintes.
- Diluez 30 g de concentré de tomate et 20 g de biber salçası dans 200 ml d’eau et versez dans la poêle. Portez à ébullition et faites mijoter jusqu’à ce que les légumes soient cuits et que le liquide ait réduit et épaissi. Salez et poivrez au goût. Coupez le feu et laissez tiédir.
- Pendant ce temps, préparez la béchamel : faites fondre 40 g de beurre dans une petite casserole puis ajoutez 40 g de farine et mélangez bien. Ajoutez ensuite progressivement 400 ml de lait en mélangeant bien avec un fouet. Faites chauffer à feu moyen-doux en mélangeant très souvent pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la béchamel ait épaissi. Coupez le feu.
- Dépliez les feuilles de yufka (il peut être utile de les sortir à l’avance ou de les réchauffer quelques secondes au micro-ondes pour qu’elles soient moins cassantes) et coupez-les en 4 quartiers. Notez la taille d’une yufka sur la photo ! Si vous utilisez un autre type de pâte (filo, brick) vous n’aurez probablement pas besoin de couper.
- Prenez un quart de yufka et tapissez-le dans le fond d’un petit bol (la feuille doit dépasser sur les côtés). Déchirez un autre petit morceau de yufka et placez-le au fond pour faire une double épaisseur sur le fond. Si vous utilisez de la pâte filo ou des feuilles de brick qui sont plus fines, faites une double voire triple épaisseur sur toute la surface.
- Remplissez la pâte avec 1/4 du mélange au poulet, puis repliez les bords vers le milieu.
- Placez le ballotin dans un plat à gratin, soudure sur le dessous. Répétez l’opération avec le reste de la préparation, pour obtenir 4 ballotins en tout. (Mes yufka étaient un peu cassantes et se sont déchirées mais c’est pas très grave !)
- Faites chauffer le four à 180°C. Versez la béchamel sur les kebab puis parsemez généreusement de fromage râpé. Enfournez pour 15 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
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