Les sigara böreği sont des rouleaux de pâtes fourrés au fromage et au persil puis dorés à la poêle dans un peu d’huile. On les sert chauds, typiquement comme entrée avec d’autres petits plats appelés « meze ». Leur réalisation est facile et assez rapide même s’il faut, bien sûr, confectionner les cigares individuellement. Un tout petit peu de travail qui sera largement récompensé !
Le fourrage
Le fourrage typique des sigara böreği est composé de fromage frais turc, mais on peut facilement les substituer par des fromages plus courants en France.
Les deux fromages utilisés le plus souvent en Turquie sont le « lor peyniri », et le « beyaz peynir » (peynir signifiant fromage).
Le lor est fabriqué à partir du petit-lait, le liquide restant après la réalisation d’autres fromages. C’est également le cas de la ricotta, qu’on pourra donc utiliser à la place, même s’il faut noter que les deux n’ont pas la même texture. Le lor turque est plus dense, sec et friable, alors que la ricotta italienne contient plus d’eau et a une texture plus crémeuse. Le fromage lor est aussi plus salé. J’ai trouvé dans une épicerie orientale de la « ricotta de Chypre » ferme qui je pense correspond au lor turc. Mais j’ai testé aussi cette recette avec de la ricotta classique, et j’ai trouvé que le produit fini était quasi identique !
Le fromage beyaz quant à lui est proche de la feta, qui fera donc un bon substitut.
On ajoute ensuite généralement du persil, mais on peut aussi utiliser d’autres herbes fraiches comme de l’aneth. Il est aussi courant d’ajouter un oeuf mais c’est facultatif.
La pâte yufka
La deuxième partie essentielle des sigara böreği c’est la pâte, appelée « yufka ». C’est une pâte turque très fine, mais pas aussi fine que la pâte filo ou les feuilles de brick auxquelles on la compare souvent. Elle sert à réaliser toutes sortes de pâtisseries sucrées ou salées, ou simplement comme pain quotidien après cuisson. On pourra utiliser de la pâte filo/brick en substitution, mais il faudra alors superposer deux ou trois feuilles.
L’autre particularité de la pâte yufka, c’est sa taille. Elle est étalée en grands disques de 60cm de diamètre au moins, parfois beaucoup plus. Voyez par exemple dans la vidéo ci-dessous une dame étaler une yufka qui doit faire un bon mètre de diamètre.
Pour cette recette, on coupe la pâte en quartiers puis chaque quartier en deux ou trois pour obtenir des triangles. Ou bien, on peut trouver la pâte déjà prédécoupée, sous le nom de « üçgen yufka », üçgen signifiant simplement triangle.
En France, l’atelier de Murat commercialise de la pâte yufa en différents formats, notamment ces fameux triangles, c’est bien pratique et c’est ce que j’ai utilisé ici. Vous pourrez en rencontrer dans des épiceries orientales, notamment à Paris dans les épiceries Sabah de l’est parisien, ou dans le quartier de la « Petite Turquie » à côté du métro Strasbourg Saint-Denis.
Source : cette recette est tirée de la chaîne Youtube Ev Yemeği Tarifleri.
Recette de sigara böreği
Cigares au fromage, apéro turc
Ingrédients
- 300 g de fromage turc « lor peyniri » (équivalent ricotta ferme1) ou « beyaz peynir » (équivalent feta)
- 15 g de feuilles de persil
- 1 oeuf (facultatif)
- environ 12 triangles de pâte yufka2, ou de la pâte filo ou feuilles de brick3
- huile
- le lor peyniri est fabriqué de façon similaire à la ricotta mais il est plus ferme. J’ai utilisé ici de la ricotta ferme de Chypre trouvée dans une épicerie orientale, mais j’ai aussi testé avec de la ricotta italienne classique et ça fonctionne tout aussi bien [retour]
- la pâte yufka se trouve en épicerie orientale, soit déjà découpée en triangle, soit en ronds ou rectangles [retour]
- si vous utilisez de la pâte filo ou des feuilles de brick il vous en faudra plus car vous devrez doubler ou tripler l’épaisseur [retour]
Instructions
- Dans un grand bol, émiettez 300 g de fromage et mélangez avec 15 g de feuilles de persil émincées et 1 oeuf. Salez au goût si vous utilisez du fromage non salé comme de la ricotta.
Préparez un petit bol d’eau.
Empilez vos triangles de pâte et placez-les devant vous, pointe vers le haut. Si vous utilisez de la pâte filo ou des feuilles de brique, coupez-les en triangles ou en rectangles et superposez 2 ou 3 feuilles car elles sont beaucoup plus fines.
Placez un peu de farce à 2 cm du bord inférieur, sans trop en mettre (environ 30g par borek pour moi, mais ça dépend de la taille de la pâte).
- Repliez les côtés gauche et droit vers l’intérieur, puis le côté inférieur vers le haut et roulez jusqu’à ce qu’il ne reste que la pointe.
- Badigeonnez la pointe d’eau (ou passez-la à la surface du bol) pour faire coller la pâte et finissez de rouler le cigare.
- Préparez ainsi tous les boreks puis faites chauffer 1 mm d’huile dans une grande poêle. Faites cuire quelques minutes jusqu’à ce que tous les côtés soient bien dorés et égouttez sur du papier absorbant. Servez chaud.
