Le kulfi est une glace indienne à base de lait, à la texture riche, fondante, et sans cristaux, qui ne nécessite pas de sorbetière. Souvent coulée en bâtonnets individuels, la version « roll cut » que je vous propose est typiquement coulée en cylindre puis coupée en tranches. L’autre particularité de cette version est l’ajout de caramel, en plus de la cardamome qui est un parfum classique. Décorez le tout avec des fruits secs concassés pour ajouter du croquant et obtenir un dessert élégant et original.
Contrairement à la crème glacée habituelle, le kulfi ne contient pas d’oeufs, uniquement des produits laitiers. La version la plus simple utilise juste du lait entier qu’on fait réduire longuement (au moins une heure en mélangeant souvent !) pour l’épaissir. Mais il est aussi courant de l’enrichir avec du « mawa », du lait tellement réduit qui est devenu presque solide. Presque toutes les recettes que j’ai vues en fabriquent en substitut rapide avec du lait en poudre, c’est ce que j’ai fait également.
Source : cette recette est tirée de la chaîne Youtube FOOD COUTURE by Chetna Patel
Recette de roll cut kulfi (रोल कट कुल्फी)
Glace indienne au caramel et à la cardamome (sans sorbetière)
Ingrédients
- 1 litre de lait entier
- 150 g de sucre
- 20 g de maïzena
- 100 g de lait entier en poudre + 125 ml de lait
- 1⁄2 à 1 c. à café de cardamome moulue
- facultatif : fruits secs concassés pour décorer (pistache, amandes, noix de cajou…)
- 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml
Instructions
- Versez presque tout le lait entier dans une grande sauteuse en gardant environ 100 ml de côté. Plus le diamètre de la sauteuse est grand plus l’évaporation sera rapide. Notez la profondeur initiale en trempant un pic par exemple, et portez à ébullition. Faites bouillir à feu moyen en remuant souvent jusqu’à ce que le lait ait réduit d’un tiers (autrement dit, il reste les 2⁄3 de la quantité initiale).
- Pendant ce temps préparez un caramel. Versez 150 g de sucre dans une petite poêle ou casserole et faites chauffer à feu moyen-doux sans remuer. Quand le sucre commence à fondre, prenez le manche de la casserole et faites tourner doucement. Répétez l’opération régulièrement jusqu’à ce que presque tout le sucre ait fondu. Vous pouvez ensuite commencer à mélanger avec une spatule. Continuez de cuire jusqu’à ce que tout le sucre soit caramélisé et bien fluide.
- Versez avec précaution le caramel dans le lait bouillant tout en mélangeant. Si une partie se solidifie ce n’est pas grave, continuez de chauffer en mélangeant jusqu’à ce que tout le caramel soit dissous.
- Dans un petit bol, mélangez 20 g de maïzena avec les 100 ml de lait entier que vous avez mis de côté. Ajoutez à la sauteuse tout en mélangeant vigoureusement. Faites chauffer encore 2 minutes ou jusqu’à ce que le lait ait un peu épaissi.
- Dans une petite poêle, mélangez 100 g de lait entier en poudre et 125 ml de lait. Faites chauffer à feu moyen-doux en mélangeant très souvent jusqu’à ce qu’à obtenir une pâte épaisse qui se détache de la poêle.
- Ajoutez la pâte de lait à la sauteuse et mélangez. Le résultat doit avoir la consistance d’une crème liquide un peu épaisse, rajoutez éventuellement un peu d’eau si besoin. Ajoutez 1⁄2 à 1 c. à café de cardamome moulue (au goût) et passez le tout au mixeur plongeant (ou à défaut au blender) pour obtenir à nouveau une consistance fluide. La surface sera recouverte de bulles.
- Versez la préparation dans un ou plusieurs pots cylindriques aux bords droits (et sans goulot sinon vous ne pourrez pas sortir la glace !), typiquement en métal ou en verre. Sinon on peut aussi réaliser des glaces individuelles dans des moules à glaces ou de petits verres à boire, ou des gobelets jetables (ce qui facilite le démoulage puisqu’on peut les découper). Couvrez chaque moule avec du film étirable ou du papier aluminium.
Laissez refroidir à température ambiante ou au frigo puis placez au congélateur pour au moins 8h.
Vient la partie délicate du démoulage ! Placez le pot dans un récipient rempli d’eau tiède pendant quelques secondes, jusqu’à ce que la glace fonde sur les bords. Passez la lame d’un couteau sur tout le pourtour et démoulez. Replacez la glace démoulée au congélateur pendant 10 minutes pour raffermir les bords, puis coupez-la en tranches.
- Si la glace est trop ferme quand vous la servez, laissez-la à température ambiante 10-15 minutes avant de déguster.
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