« Pois ramollis », quel nom peu engageant ! Décidément, ça ne va pas améliorer la réputation de la cuisine anglaise. Les « mushy peas » sont en fait une sorte de purée de pois cassés, sauf que les pois ne sont pas cassés, j’y reviens. C’est un accompagnement souvent servi avec le célèbre fish and chips, ou bien avec une tourte à la viande (« pie and peas ») ou encore tout seul, simplement agrémenté d’une sauce à la menthe. Certains vendeurs de rue en font leur spécialité !
Vous trouverez beaucoup de recettes, en français et même en anglais, qui utilisent des petits pois frais ou surgelés. Ça n’est pas du tout traditionnel ! Les vrais mushy peas anglais sont à base de petits pois secs. Comme on le fait avec d’autres types de haricots secs, on les laisse mûrir et sécher sur le plant plutôt que de les récolter à l’état vert. En anglais, on les appelle « marrowfat peas », encore un nom étrange, littéralement « pois de gras de moelle » ??
Pour cuisiner les marrowfat peas, on les laisse tremper toute une nuit avec du bicarbonate, un ingrédient magique pour rendre n’importe quel haricot sec beaucoup plus tendre. D’ailleurs les paquets de marrowfat peas sont généralement vendus avec un petit sachet de bicarbonate. Il suffit ensuite d’à peine trente minutes pour qu’ils se transforment en purée.
En France, vous aurez du mal à trouver des petits pois séchés, même si ce n’est pas impossible. J’ai acheté les miens dans une épicerie indienne à Paris ! De la marque Goya, en plus, pourtant spécialisée dans les produits d’Amérique latine. Mais à défaut de pois entiers, le substitut le plus proche ce sont les pois cassés. C’est essentiellement la même chose, sauf qu’on a ôté la peau.
En Angleterre on trouve aussi des petits pois secs précuits en boîte, voire du « mushy peas » en boîte, prêt à consommer. À ce sujet, j’ai vu ce commentaire sur le site wordreference.com qui m’a fait beaucoup rire :
Good Lord, no! Tinned mushy peas! (…) My northern daughter-in-law would throw the tin at you, not open it. Mind you, as far as I’m concerned, the best place for them is in a tin, preferably buried at the bottom of the garden.
Traduction pour les non anglophones :
Mon Dieu, non ! Des mushy peas en boîte ! Ma belle-fille du nord de l’Angleterre vous jetterait la boîte à la figure plutôt que de l’ouvrir. Cela dit, pour moi leur place est dans une boîte, de préférence enterrée au fond du jardin.
Vous l’aurez compris, c’est un plat qui ne fait pas forcément l’unanimité ;) Moi je trouve ça très bon, c’est simple et rustique, comme une purée de pois cassés avec un peu plus de texture. En général on l’assaisonne juste avec sel et poivre, mais je vous propose d’ajouter en option un peu de menthe et de jus de citron, qui rappellent la sauce à la menthe vinaigrée tant appréciée des anglais.
Source : cette recette est tirée de BBC good food
Recette de mushy peas
Purée de pois pas cassés pour accompagner un fish and chips (Angleterre)
Ingrédients
- 250 g de petits pois séchés (« marrowfat peas ») ou bien de pois cassés
- 2 c. à café de bicarbonate de soude
- 25 g de beurre
- quelques feuilles de menthe (facultatif, sinon vous pouvez aussi servir avec une sauce à la menthe)
- 1 c. à café de jus de citron (facultatif)
- sel et poivre
- 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml
Instructions
La veille, placez 250 g de petits pois séchés dans un grand bol résistant à la chaleur, ajoutez 2 c. à café de bicarbonate, et versez au moins 700 ml d’eau bouillante. Laissez tremper ainsi pendant 12 à 16h.
Le lendemain, égouttez les petits pois et rincez-les deux fois pour enlever le bicarbonate. Placez les petits pois dans une casserole avec 650 ml d’eau. Portez à ébullition et faites cuire une petite trentaine de minutes, en remuant de temps en temps (surtout en fin de cuisson), ou jusqu’à ce que les petits pois soient bien tendres et partiellement réduits en purée. Écrasez-les un peu si besoin.
Salez et poivrez. Ajoutez en option quelques feuilles de menthe émincées et un peu de jus de citron.
Servez typiquement avec des fish and chips, une tourte à la viande, ou bien tout seul avec de la sauce à la menthe (pas besoin de mettre de la menthe dans les mushy peas dans ce cas !).