Le mofongo est un célèbre plat portoricain à base de bananes plantain vertes qui sont d’abord frites puis écrasées dans un pilon avec de l’ail, de l’huile d’olive et/ou du beurre, et souvent des grattons (de la couenne de porc frite). Il peut être servi seul, avec un peu de bouillon de poulet dans lequel on trempe les morceaux, ou en accompagnement de crevettes en sauce, de poisson ou de viande. Le mofongo peut aussi être utilisé comme farce pour une volaille ou un rôti.
C’est une recette facile et ludique. Une fois qu’on a fait cuire la banane plantain, tout se passe dans le mortier. On écrase l’ail avec un peu d’huile et de sel, puis on rajoute au fur et à mesure les morceaux de banane et les grattons, jusqu’à obtenir une purée fondante et savoureuse, au bon goût aillé. Typiquement, les mortiers utilisés sont en bois et avec des bords très hauts, ce qui permet de ne pas en mettre partout !
Comment servir le mofongo
Il y a plusieurs façons de servir le mofongo.
On peut le servir seul, en plat principal. Dans ce cas on l’accompagnera d’un petit bol de bouillon de poulet : on prend un morceau de mofongo avec la fourchette, on trempe dans le bouillon, et on déguste ainsi. Autre possibilité, servir avec le condiment préféré des Portoricains : le mayoketchup. Comme son nom l’indique, c’est essentiellement un mélange à parts égales de mayonnaise et de ketchup, auquel on ajoute un soupçon de purée d’ail ou d’ail en poudre (une gousse d’ail suffit pour 500 g de mayoketchup, donc pas besoin d’en mettre beaucoup).
On peut également servir le mofongo en accompagnement de protéines. Il est souvent associé à des fruits de mer, en particulier des crevettes en sauce, que ce soit a la criolla (à base de tomate), à la crème, à l’ail… La viande est une autre option, par exemple des bouchées de porc (carne frita), de poulet (chicharrones de pollo) ou de boeuf (churrasco).
Niveau présentation, on peut retourner le mofongo sur l’assiette pour former un dôme et l’entourer du plat principal, ou le retourner dans l’autre sens, en lui donnant une forme de bol, et le remplir avec les protéines. Les restaurants locaux laissent carrément le mofongo dans le mortier, ce qui est assez photogénique mais demande d’avoir un mortier par personne !
Recette de mofongo
Écrasé de banane plantain à l'ail, un classique à Porto Rico
Ingrédients
- 3 bananes plantain vertes (environ 750 g avec la peau)
- huile de friture
- 2 à 4 gousses d’ail
- 30 à 50 g de beurre (facultatif, remplacez par de l’huile d’olive)
- 30 à 40 g de grattons1 (couenne de porc frite) (facultatif)
- un peu d’huile d’olive
- sel et poivre
- Les grattons, ou chicharrones en Espagnol, sont des morceaux de couenne de porc frite. Il existe plusieurs types, certains sont soufflés et très légers, c’est le type que j’ai utilisé. D’autres sont frais et contiennent aussi du maigre (de la viande), dans ce cas le poids sera supérieur. De toutes façons, la quantité est au goût. [retour]
Instructions
- Pelez les bananes plantain : coupez les deux extrémités, faites plusieurs incisions sur toute la longueur avec la pointe du couteau, puis enlevez les sections de peau. Coupez la chair en tronçons de 2 cm environ.
- Dans une casserole, une poêle ou un wok, faites chauffer une quantité suffisante d’huile pour recouvrir à peu près les bananes (en faisant cuire en plusieurs fois si nécessaire). Quand l’huile a atteint une température moyenne (disons 140 °C environ), ajoutez les bananes et faites les cuire tranquillement pendant une dizaine de minutes en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient cuites à coeur (coupez un morceau en deux pour vérifier) et très légèrement colorées. Le but n’est pas de les rendre croustillantes car elles seraient difficiles à réduire en purée. Égouttez sur du papier absorbant. Note: si vous n’êtes pas fan de friture, il est aussi possible de bouillir les bananes à la place.
Munissez-vous d’un mortier, de préférence en bois (c’est traditionnel) et à bords hauts (pour ne pas en mettre partout !). Si votre mortier est petit, réalisez les portions une par une. Sinon, faites une plus grande quantité d’un coup et façonnez les portions individuelles à l’aide d’un petit bol par exemple pour leur donner une jolie forme arrondie. Les instructions ci-dessous sont pour une portion individuelle, multipliez les quantités si nécessaire.
Mouillez le fond du mortier avec un petit trait d’huile d’olive (1⁄4 à 1⁄2 c. à café environ). Ajoutez 1⁄2 à 1 gousse d’ail au goût, et une grosse pincée de sel. Pilez jusqu’à ce que l’ail soit réduit en purée.
- Ajoutez quelques morceaux de banane encore chauds, un peu de poivre moulu, et une noix de beurre (5 - 10 g). Pilez pour obtenir une sorte de purée. Ajoutez encore quelques morceaux de banane et recommencez. Quand vous avez utilisé environ 1/4 de la banane, ajoutez une petite dizaine de grattons (ou au goût) et pilez encore pour les casser en morceaux et les incorporer au mélange. Si le résultat paraît un peu sec, vous pouvez rajouter un peu d’huile d’olive, de beurre, ou mouiller avec un peu de bouillon de poulet. Ajustez le sel.
- Aplatissez le dessus du mofongo et passez un couteau sur le bord pour le détacher, puis retournez sur une assiette. Répétez l’opération pour les autres portions.
- Servez chaud, seul accompagné de bouillon de poulet ou du mayoketchup, ou bien avec un plat de protéines (voir plus haut).
