Si la photo ne fait pas très envie, c’est parce que le koji n’est pas un aliment mais un ingrédient intermédiaire, servant à la fabrication du miso, du saké, et autres (quelques idées ci-dessous). Il s’agit de riz ensemencé avec un champignon microscopique appelé Aspergillus oryzae. Cet article va vous apprendre à faire du koji de riz à partir de… koji de riz. Mais vous en aurez beaucoup plus qu’au départ !
Pourquoi faire du koji avec du koji
Comme le koji est relativement cher (je l’achète à 7 euros le paquet de 200 g), augmenter la quantité de koji en y rajoutant du riz permet d’en avoir beaucoup plus pour le même prix. C’est utile si vous voulez faire une grosse fournée de miso, ou tester plusieurs recettes.
Vous pouvez aussi conserver une petite quantité de koji au frigo ou au congélateur et vous en resservir quelques semaines/mois plus tard pour refaire du koji sans avoir à en racheter. Attention, il est possible qu’il perde un peu de sa puissance au fil des générations (comme le yaourt maison).
Le processus est facile et ressemble à la fabrication du tempeh, pour ceux qui connaissent. Vous n’aurez besoin comme ingrédients que de riz et de koji de riz, et du temps (environ 3 jours en tout). Une autre méthode consiste à utiliser du riz et des spores de koji en poudre. La processus est à peu près le même, remplacez simplement les 25 g de koji de riz par 1 à 2 g de spores d’Aspergillus oryzae.
Que faire avec du koji de riz
- du miso : une pâte de soja fermentée qui est la base de la soupe miso mais est aussi très polyvalente en cuisine. Méthode ici.
- du shiokoji : littéralement « koji au sel », c’est un mélange de koji, de sel et d’eau qui sert à mariner de la viande ou des légumes. Méthode ici.
- de l’amazake : une boisson sucrée à base de riz et de koji. « Amazake » signifie littéralement « alcool sucré », mais la version au koji est en réalité une boisson non alcoolisée. Il existe un deuxième type d’amazake à base de lie de saké qui contient un peu d’alcool. Méthode ici.
- du sake : alcool japonais à base de riz. Pour les adeptes de brassage d’alcool maison, méthode ici. Dans le même genre, le koji sert aussi à la fabrication du mirin.
- de la viande maturée : incroyable mais vrai, le koji permet de reproduire en seulement 2 à 3 jours l’effet d’une viande qui aurait été maturée (vieillie) pendant 45 jours ! Méthode ici.
Et il y a encore d’autres possibilités… J’ai testé par exemple l’azuki fermenté (発酵小豆, hakkou azuki), qui consiste à mélanger des haricots azukis cuits et du koji et laisser le tout au chaud pendant 6 à 8 heures. Le résultat est censé ressembler à la pâte de haricots rouge, sans sucres ajoutés. J’avoue que je n’ai pas été fan du résultat, mais peut-être ai-je fait une erreur quelque part (trop de koji ? mauvaise température ?).
Combien de temps se garde le koji
Le koji frais, comme celui que vous obtiendrez à la fin de cette recette, peut être conservé au réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines, ou au congélateur jusqu’à 3 mois. Vous pouvez par exemple préserver une petite partie pour refaire du koji plus tard si vous en utilisez régulièrement.
Le koji déshydraté vendu dans le commerce se garde au moins six mois à température ambiante, consultez simplement la date sur le paquet.
Peut-on réutiliser du koji indéfiniment
Une fois que le koji maison est prêt, on peut s’en resservir pour refaire du koji plus tard. Mais on dit que le koji perd un peu de son efficacité à chaque réutilisation. Il est donc conseillé de rajouter un peu de koji du commerce à chaque fois, ou de repartir de zéro après quelques générations.
Sources : je me suis basée sur plusieurs articles, en particulier le site 発酵食で腸からHappiness! de まごきょん et la recette cookpad de 四季たん.
Recette de koji de riz (米麹)
Comment multiplier du koji de riz, pour faire du miso et autres recettes japonaises
Ingrédients
- 250 g de riz japonais ou autre riz rond
- 25 g de koji de riz (frais ou séché, en épicerie japonaise) ou 1,5 g de spores de koji (koji-kin)
Instructions
- Lavez le riz : placez-le dans un bol, couvrez-le d’eau, faites 3 tours avec les doigts, jetez l’eau. Recouvrez à nouveau d’eau, faites 3 tours avec les doigts, et jetez l’eau en laissant un petit fond, pas assez pour recouvrir le riz. Faites 20 tours avec les doigts (la faible quantité d’eau permettant de créer plus de frottements). Couvrez d’eau et jetez l’eau en laissant un petit fond. Faites encore 10 tours avec les doigts, couvrez d’eau et jetez l’eau.
- Couvrez à nouveau le riz d’eau et laissez-le tremper pendant au moins 12 h, idéalement 16 à 18 h, jusqu’à ce que vous puissiez écraser un grain entre les doigts en appliquant un peu de force.
- Placez le riz dans un panier vapeur recouvert d’une étamine ou d’un torchon fin propre. Faites cuire à la vapeur pendant 45 minutes à 1h, ou jusqu’à ce que les grains soient translucides et souples, un peu collants, mais toujours assez fermes sous la dent.
- Laissez le riz refroidir à une température de 35-40°C, ajoutez le koji (émietté s’il est sous forme de bloc) et mélangez bien.
- Placez le riz dans un récipient propre recouvert d’un torchon humide et éventuellement d’un couvercle juste posé dessus. Placez le tout au chaud vers 35 °C. Si vous avez une yaourtière, réglez-la à 36 °C et placez le récipient à l’intérieur. Sinon, on peut par exemple mettre le récipient dans le four avec juste la lumière allumée et une bouillotte (une bouteille remplie d’eau chaude pour moi).
- Remuez le koji toutes les 12 à 24 h. Au bout de 24 h environ, de la mousse blanche devrait commencer à apparaître. Le koji va commencer à créer sa propre chaleur et vous pouvez baisser ou carrément éteindre la yaourtière/enlever la bouillote si la température interne du koji reste vers 35-40°C.
- Au bout de 48h environ, le champignon se sera suffisamment développé pour former un bloc solide. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez laisser encore une douzaine d’heures, mais si vous attendez trop longtemps, le koji va commencer à produire des spores et devenir verdâtre, mais reste propre à la consommation. Le koji est prêt à être utilisé !
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