Recette de koji de riz

米麹

Comment multiplier du koji de riz, pour faire du miso et autres recettes japonaises

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15 commentaires

Chantal a écrit le 22/01/2025 à 10h27 :
C'est parfait ! Mon koji est magnifique et j'ai lancé la fabrication du miso. Résultat dans un an ;-) ! Un grand merci pour votre site et l'immense travail qu'il y a derrière les recettes pour synthétiser et digérer tant d'informations d'arrière plan. Je vous embrasse :-))
PekoPeko a écrit le 29/01/2025 à 18h24 :
Super, félicitations pour ce koji et bonne chance pour votre miso ! Je suis sûre qu'il va être délicieux :) Et merci beaucoup pour ce très gentil message de soutien.

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Gervais Belanger a écrit le 01/10/2024 à 18h30 :
Bonjour Peko J’ai suivi votre recette, présentement le riz est dans un fermenteur qui est programmer pour riz à 26 Celsius pour les 48 prochaine heures et qui augmente par la suite pour 12 jours. Vous conseiller. Placez le tout au chaud vers 35 °C. pour 48 heures pour 2 jours. J’ai hâte de voir le résultat Gervais
PekoPeko a écrit le 01/10/2024 à 19h41 :
Bonjour, c'est bien d'expérimenter mais bien sûr faites attention tout de même ! :) Si le koji devient verdâtre normalement c'est simplement qu'il fait des spores, ce n'est pas très joli mais ça ne pose pas de problème. Par contre si des taches d'autres couleurs apparaissent c'est probablement que d'autres moisissures (potentiellement nocives) se sont développées et il faudra éviter de le consommer. Surveillez bien l'évolution.

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VERONIQUE FORTIN a écrit le 20/04/2024 à 20h36 :
J'ai suivi votre méthode en utilisant des spores. C'est impeccable avec une bonne chambre de pousse que j'ai fait à l'aide d'un cordon chauffant fixé sur un petit morceau de grillage lui-même posé au fond d'une petite caisse en bois (récupération boîte à vin de grande taille, mais pas très haute) j'ai bricolé cette boite pour pouvoir poser mon plat en verre au dessus mais pas en contact avec le câble. Le tout dans une grande boite en plastique que j'ai isolée avec du polystyrène. Pour finir j'ai acheté un régulateur de température et un thermomètre pour contrôler la température du riz.
PekoPeko a écrit le 20/04/2024 à 22h25 :
Super, beau travail de bricolage !

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veronique fortin a écrit le 05/11/2023 à 17h16 :
parfait. Comment le déshydrater, à 45°? combien de temps? je le fractionne avant de le déshydrater? merci
PekoPeko a écrit le 05/11/2023 à 18h50 :
Bonjour, merci pour votre question. Pourquoi voulez-vous le déshydrater ? Si c'est pour le garder longtemps, le plus simple est de le mettre au congélateur. Si vous tenez vraiment à le déshydrater, d'après ce que j'a pu trouver sur internet, il ne faut pas dépasser 43°C environ (je ne peux pas vous dire la durée). Mais j'aurais peur que le koji continue à se reproduire et fasse des spores (ce qui le rend verdâtre et pas très appétissant)... Sinon, si vous avez un frigo à froid ventilé, qui assèche petit à petit les aliments, vous pouvez simplement mettre le koji au frigo dans un récipient ouvert jusqu'à ce qu'il soit sec. Autre option, vous pouvez tester de mettre le koji dans un récipient fermé avec un déshumidificateur, il paraît que ça fonctionne. Le koji sec vendu dans le commerce est probablement lyophilisé, ce qu'on ne peut pas reproduire facilement à la maison.
Ronan a écrit le 21/01/2025 à 09h20 :
Bonjour, Je reprends cette conversation ancienne... D'abord merci pour votre recette ! Je m'interroge aussi sur la possibilité de déshydrater le koji, puis le réduire en poudre. Je voudrais tenter de faire des "charcuteries végétales" de ce style : https://www.dailymotion.com/video/x8ll8aj Au lieu d'utiliser des spores, j'utiliserais cette poudre pour inoculer les légumes. Cela vous paraît-il envisageable ? Merci ! Ronan
PekoPeko a écrit le 21/01/2025 à 19h23 :
Bonjour, merci pour votre question ! N'ayant jamais fait cette recette je ne peux rien garantir mais oui, je pense que cela peut fonctionner. Il faut bien faire attention quand vous déshydratez le koji de ne pas le tuer en ne dépassant pas 43°C. Ensuite vous le réduisez en poudre et faites votre recette. Mais je pense qu'on peut aussi sauter l'étape de déshydratation et écraser le koji frais pour en faire une pâte que vous mettrez sur vos légumes. Ça me paraît plus simple et devrait donner un résultat similaire. À tester pour voir ce que ça donne !

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Denis a écrit le 08/03/2023 à 09h41 :
Bonjour Peko, Merci pour cet article, ce n’ai pas facile de trouver des précisions sur le koji. Je chercherai à reproduire le starter vendu dans le commerce. Auriez vous une idée de ça fabrication?
PekoPeko a écrit le 12/03/2023 à 09h46 :
Bonjour, merci pour votre question. Vous voulez fabriquer du koji à partir de rien ? Je n'ai jamais essayé, et de ce que j'ai trouvé ce n'est pas impossible, mais c'est relativement hasardeux. Il y a de fortes chances de se retrouver avec un mélange de différents champignons, certains étant toxiques. Il faut bien savoir à quoi s'attendre : un mycélium blanc avec éventuellement des spores verts. Surtout ne pas utiliser le riz qui aurait des tachez rouges, jaunes, oranges... Il y a plusieurs méthodes mais celle sur la quelle j'ai trouvé le plus d'informations consiste à préparer du riz comme dans ma recette de koji, puis en faire des petits boudins emballés dans des feuilles de maïs frais, et enfin laisser fermenter comme dans la recette. Vous pouvez voir les détails cette vidéo https://www.youtube.com/watch?v=k4EMSadi8TE (en anglais) ou celle-ci https://www.youtube.com/watch?v=DYT_6jxLg5A (en allemand avec sous-titres anglais, si besoin vous pouvez utiliser la fonction de traduction automatique de sous-titres de youtube). Bonne chance !
Denis a écrit le 17/03/2023 à 20h22 :
Merci Peko. Il ne me reste plus qu’à me mettre au travail. Bonne continuation, ;)

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Marie a écrit le 27/12/2021 à 15h44 :
Merci! Recette simple et efficace.
PekoPeko a écrit le 27/12/2021 à 16h46 :
Super, je suis ravie que la recette ait fonctionné pour vous !

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