Le baghali ghatogh est un plat typique du nord de l’Iran, là ou les montagnes rencontrent les rives de la mer Caspienne. Il est composé de haricots mijotés avec une généreuse quantité d’aneth, puis dans lesquels on fait pocher des oeufs, à la façon d’une chakchouka. Personnellement, l’aneth n’est pas un aromate que j’utilise très souvent, c’est donc un changement bienvenu dans l’assiette. L’autre particularité de ce plat, c’est que les haricots secs sont pelés à la main avant cuisson. Cette étape demande un peu de patience ! Je conseille de recruter une ou deux petites mains, et/ou de faire ça devant la télé/netflix/youtube. Mieux, faites un concours de celui ou celle qui en pèlera le plus, et ça sera fini en un rien de temps.
On peut utiliser diverses sortes de haricots pour cette recette. En Iran, on utilise principalement deux types, appelés là-bas « haricot d’agriculture » (لوبیا کشاورزی) et « haricot local » (باقلای محلی). Je ne pense pas qu’on trouve exactement les mêmes variétés chez nous (les cultivars de haricots sont vraiment infinis), mais en regardant sur google images, on voit que le premier ressemble à des lingots blancs, ou à des haricots rouges ayant perdu leur couleur. Le second ressemble à des haricots borlottis ou coco roses un peu palots. Je pense que n’importe quel haricot ayant plus ou moins le même gabarit peut faire l’affaire, personnellement j’ai utilisé des lingots blancs. Les haricots sont souvent secs, mais peuvent aussi être frais, en saison. Dans la région de Mazandéran, on fait aussi ce plat avec des fèves fraîches.
Pour l’aneth, il est plus courant de l’utiliser séché. Ça me fait rire quand je vois qu’en supermarché, l’aneth séché est souvent vendu en flacons de moins de 15 g. Ils vous faudra 25 g rien que pour cette recette ! Moi je l’achète en paquets de 100 g dans les petites épiceries exotiques. On peut aussi utiliser de l’aneth frais, dans ce cas toute la botte y passera.
En plus de tout ça, il vous faudra simplement des oeufs, de l’huile d’olive, de l’ail, un peu de curcuma et en option une pincée de cannelle, et c’est parti !
Source : cette recette est tirée du site namnak
Recette de baghali ghatogh (باقلا قاتق)
Haricots à l'aneth et aux oeufs (Iran)
Ingrédients
- 300 g de haricots secs type lingots blancs, coco roses, haricots rouges (ou 500 g de haricots frais, sans compter les cosses)
- 3 oeufs
- 25 g d’aneth séché (ou 100 g d’aneth frais)
- 50 g d’huile d’olive
- 25 g d’ail
- 1 c. à café de curcuma
- 1 pincée de cannelle (facultatif)
- sel et poivre
- 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml
Instructions
- Si vous utilisez des haricots secs, trempez-les dans un grand volume d’eau 12 à 24 h à l’avance.
- Pelez les haricots un à un pour obtenir des moitiés de haricots. Si la peau est très difficile à enlever, laissez tremper quelques heures de plus. Il faut être patient, faites ça à plusieurs et/ou devant la télé !
- Passez 25 g d’ail au presse ail ou à la râpe microplane.
- Faites chauffer 50 g d’huile d’olive dans une casserole à feu moyen. Ajoutez les haricots pelés et faites les revenir 2-3 minutes. Ajoutez l’ail et faites revenir encore 2 minutes jusqu’à ce que l’odeur d’ail cru disparaisse.
- Ajoutez ensuite les épices : 25 g d’aneth séché (ou 100 g frais), 1 c. à café de curcuma, une pincée de cannelle, salez et poivrez. Mélangez bien et faites revenir encore 30 secondes.
- Ajoutez 700 ml d’eau bouillante, couvrez, et faites mijoter pendant une quinzaine de minutes ou jusqu’à ce que les haricots soient tout juste tendres.
- Cassez 3 oeufs directement sur les haricots, couvrez, et faites cuire 4 minutes jusqu’à ce que les blancs soient complètement cuits. Si besoin rajoutez un peu d’eau : ça ne doit pas être sec mais pas de la soupe non plus (cf photos).
- Servez avec du pain ou du riz (nature ou tahdig). Accompagnez aussi éventuellement avec du yaourt, de l’ail mariné au vingaire, des olives vertes…
