L’adalu est un « porridge » de maïs et de cornilles, assaisonné avec quelques ingrédients typiques du Nigeria. Servi avec des bananes plantain frites, c’est simplement délicieux. Et pourquoi ne pas utiliser du maïs frais, tant que c’est la saison, de juillet à octobre ?
Les cornilles ce sont ces fameux haricots appelés « black-eyed peas » en anglais, qui ont donné leur nom au groupe de pop américain. Il en existe en fait plusieurs variétés, au Nigéria elles sont souvent brunes ou marron, appelées « brown beans » ou « honey beans ». J’ai utilisé des cornilles classiques, beige clair à oeil noir, plus facile à trouver chez nous.
Parmi les « ingrédients typiques », il y a en particulier le « crayfish », et l’huile de palme rouge.
Le crayfish, assaisonnement traditionnel du Nigeria
Le crayfish est un assaisonnement traditionnel : ce sont de petites crevettes d’eau douce qui sont séchées par fumage, et vendues entières ou moulues. J’en ai trouvé dans des épiceries exotiques à Paris, et je trouve que l’odeur rappelle énormément le katsuobushi, ces flocons de poisson japonais, qui feront donc un bon substitut.
L’huile de palme en cuisine
« Huile de palme », c’est presque un gros mot ! Pourtant c’est une huile traditionnelle en Afrique (d’où le palmier à huile est originaire) qui est utilisée en cuisine depuis des siècles, voire des millénaires. Attention, il s’agit d’huile de palme « rouge », qui est non raffinée, contrairement à celle utilisée dans l’industrie. L’huile rouge apporte de la couleur bien sûr, mais aussi un goût caractéristique, que je décrirais comme « terreux ».
Bien sûr on peut utiliser une autre huile végétale, mais le résultat sera forcément moins authentique. Quand j’ai commencé à m’intéresser à la cuisine africaine, je me suis donc retrouvée face à un dilemme : to buy or not to buy de l’huile de palme ? Comme vous pouvez le voir ci-dessous, j’ai fini par en acheter, mais seulement après avoir fait pas mal de recherches. Je ne prétends pas être experte sur le sujet, mais j’ai rassemblé quelques informations et des conseils d’achat dans une fiche ingrédient sur l’huile de palme.
Source : cette recette est tirée du site All Nigerian Recipes de Flo Chinyere.
Recette d'adalu
Cornilles au maïs du Nigéria
Ingrédients
- 250 g de cornilles sèches
- 200 g de maïs (équivalent à 1 épis de maïs frais en saison, ou du maïs en boîte)
- 3 c. à soupe d’huile de palme rouge responsable ou autre huile végétale
- 1 oignon rouge ciselé (150 g)
- 1 petit poivron rouge (150 g) ou de la tomate
- 1⁄2 piment habanero ou autre piment rouge, au goût
- 1 c. à soupe de crayfish (crevettes séchées en poudre, en épicerie exotique) ou du katsuobushi
- 1 petit cube de bouillon maggi ou la moitié d’un bouillon cube au choix, ou sel et poivre
- 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
Instructions
- Rincez les cornilles. Si vous avez le temps, laissez les tremper dans un grand volume d’eau pendant 3 heures à une nuit, afin de raccourcir le temps de cuisson et les rendre plus digestes. Rincez à nouveau puis placez les dans une cocotte-minute ou une casserole avec la moitié de l’oignon rouge, et couvrez d’eau. Faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres : 10 (avec trempage) à 20 minutes (sans trempage) après montée en pression de la cocotte-minute, ou 30 (avec trempage) à 60 minutes (sans trempage) après ébullition à la casserole. Le temps de cuisson dépend aussi de la fraîcheur des haricots et de la dureté de votre eau. Au besoin, un peu de bicarbonate ajouté à l’eau de cuisson permet de contrer les effets d’une eau trop dure.
- Si vous utilisez du maïs frais, enlevez les feuilles et les cheveux de l’épi, puis enlevez les grains. Pour cela deux techniques : soit en coupant au couteau (très rapide), soit en travaillant rangée par rangée (plus long, mais les grains restent entiers). Pour cette dernière méthode, insérez la lame du couteau entre deux rangées et inclinez le pour faire sauter les grains. C’est plus facile à partir de la deuxième rangée.
- Enlevez les graines du poivron et coupez le en gros morceaux. À l’aide d’un blender ou petit mixeur, réduisez le poivron et le piment en purée.
- Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile de palme rouge dans une petite poêle à feu moyen. Ajoutez le reste de l’oignon et faites le revenir 5 minutes. Ajoutez ensuite la purée de poivron/piment et continuez à faire revenir quelques minutes jusqu’à ce que le mélange soit plus sec.
- Assaisonnez ce mélange avec 1 c. à soupe de crayfish, et 1 bouillon cube émietté.
- Quand les haricots sont cuits, enlevez l’excédent d’eau s’il en reste encore beaucoup, de façon à ce que les haricots soient encore un peu mouillés mais ne baignent pas dans la soupe. Ajoutez le maïs ainsi que le mélange oignon/poivron. Mélangez et faites mijoter encore 5 minutes ou jusqu’à ce que le maïs soit cuit si vous utilisez du maïs frais. Ajustez l’assaisonnement en rajoutant du sel et/ou du crayfish.
- Servez avec de la banane plantain mûre (jaune tachetée de noir) frite à l’huile.