Recette de xīqín yāoguǒ xiārén

Cette recette chinoise de céleri sauté mélange les textures et les saveurs pour un résultat à se lécher les doigts. Si vous ne savez pas quoi faire d’une botte de céleri, c’est la solution idéale ! La fraîcheur et le croquant du céleri s’allient à la richesse des noix de cajou et à la tendresse des crevettes cuites à point. Servi avec du riz, c’est un plat complet.

J’ai réalisé cette recette avec des crevettes mais il existe d’autres variantes, par exemple avec des noix de Saint Jacques, du poulet, ou bien sans ajout de protéines (juste céleri et noix de cajou).

Les crevettes sont préparées à la chinoise. Tout d’abord, on utilise du sel et de la fécule pour les nettoyer. Ça m’a surprise au début, mais il semblerait que ça soit une technique courante en Asie, utilisée par exemple aussi au Japon. On frotte avec du sel et de la fécule, qui sont censés accrocher et extraire les saletés, avant de rincer abondamment.

Ensuite, on prépare les crevettes selon une technique appelée « velveting » en anglais (veloutage en français?) qui consiste à faire mariner de la viande ou des fruits de mer avec de la fécule et du blanc d’oeuf, puis les faire frire brièvement (ou juste poêler quand on n’a pas envie de s’embêter avec de la friture). Nouvelle surprise : du blanc d’oeuf dans une marinade ? Je ne voyais pas trop l’intérêt. Mais en fait c’est de la chimie ! Il s’avère que le blanc d’oeuf est l’un des rares ingrédients naturellement alcalins, avec un PH similaire au bicarbonate de soude. On peut d’ailleurs en utiliser à la place de l’oeuf, mais dans ce cas il faudra impérativement le rincer avant cuisson.

C’est vrai que les crevettes sont tendres mais j’avoue ne pas en cuisiner assez souvent (étant donné l’impact écologique) pour vraiment me rendre compte de la différence. L’un dans l’autre, je ne pense pas que ça soit indispensable, et ça a l’inconvénient de laisser des petits bouts de blanc d’oeuf cuit peu esthétiques. Mais avec ou sans veloutage, je suis sûre que vous allez adorer cette recette !

Source : cette recette est tirée du site Christine’s recipes également disponible an anglais ici.

Recette de xīqín yāoguǒ xiārén (西芹腰果虾仁)

Céleri sauté aux noix de cajou et aux crevettes (Chine)

Pour : 3 à 4 personnes Temps total : 40 min

Ingrédients

• 400 g de crevettes entières crues ou 200 g de crevettes pelées crues (fraiches ou surgelées)
• 300 g de céleri
• 70 g de noix de cajou grillées non salées
• 2 c. à café de vin Shaoxing (vin de cuisine chinois, sinon un autre alcool de cuisine comme du mirin ou du vin blanc)
• 90 ml de bouillon de poulet sans sel de préférence
• 20 g de blanc d’oeuf (facultatif)
• 1 gousse d’ail émincée
• 2 c. à café de maïzena + pour laver les crevettes
• 2 c. à café de sauce soja chinoise claire
• 1 c. à café de sucre
• ¹⁄₂ c. à café d’huile de sésame grillée
• ¹⁄₂ de c. à café de poivre blanc moulu

Notes :

• 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml

Instructions

• Si vous utilisez des crevettes surgelées, laissez-les décongeler une nuit au frigo, ou bien plongez-les dans de l’eau avec 3% de sel (30 g par litre) pendant une heure environ.

• Préparez les crevettes. Pelez-les entièrement et entaillez le dos pour enlever la « veine » (en fait le tube digestif). Placez-les dans un bol, ajoutez 1 c. à café de sel et frottez doucement avec les doigts. Saupoudrez de maïzena (environ 1 c. à soupe) et continuez de masser les crevettes. Le sel et la maïzena permettent de déloger la saleté. Rincez abondamment sous l’eau, puis égouttez et séchez avec du papier absorbant.

• Placez à nouveau les crevettes dans un bol avec un peu de sel, ¹⁄₄ de c. à café de poivre blanc moulu, 1 c. à café de maïzena et 20 g de blanc d’oeuf. Laissez mariner au frigo pendant 20 minutes.

• Préparez le céleri. Pour le rendre plus tendre, enlevez les grosses fibres extérieures en pelant légèrement avec un économe, ou avec un couteau. Coupez en tranches diagonales de 5 mm d’épaisseur.

• Dans un petit bol, mélangez 1 c. à café de maïzena, 2 c. à café de sauce soja, 1 c. à café de sucre, ¹⁄₂ c. à café d’huile de sésame grillée non salées, ¹⁄₄ de c. à café de poivre blanc moulu et 1 c. à soupe d’eau.

• Faites chauffer un peu d’huile (ou beaucoup d’huile, car normalement on fait frire, mais ce n’est pas obligatoire) dans un wok ou une poêle et faites cuire les crevettes jusqu’à ce qu’elles changent de couleur. Réservez.

• Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans un wok ou une grande poêle à feu moyen. Ajoutez 1 gousse d’ail émincée et faites revenir jusqu’à ce qu’il commence juste à dorer. Ajoutez le céleri, 2 c. à café de vin Shaoxing et une pincée de sel et mélangez une minute.

• Ajoutez 90 ml de bouillon de poulet, portez à ébullition et faites cuire à découvert jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide.

• Ajoutez les crevettes ainsi que le contenu du petit bol après l’avoir remélangé. Faites revenir en remuant jusqu’à ce que la sauce ait épaissi.

• Pour finir, ajoutez 70 g de noix de cajou et servez avec du riz.

Vous avez fait la recette ? Dites-moi ce que vous en avez pensé en laissant une note ou un commentaire.