Tous les ans à Paris, Jipango organise un marché de Noël japonais. C’est vraiment chouette, on y trouve plein de jolies choses, mais il ne faut pas avoir trop peur du contact humain : c’est tout petit et blindé de monde ! Au sous-sol il y avait des stands culinaires, et c’est là que j’ai pu goûter le shiratama oshiruko (白玉おしるこ), que je ne connaissais pas. C’est un peu comme un mochi mais à l’envers. Au lieu d’avoir des haricots azuki dans de la pâte de riz gluant, on met des boules de riz gluant (shiratama) dans une soupe sucrée de haricots (oshiruko).
Il faut dire que les japonais n’ont pas des tonnes d’imagination pour ce qui est des ingrédients dans leurs pâtisseries… Sans vouloir les offenser, ça tourne souvent autour du riz et des haricots rouges. Mais j’ai trouvé ça bon et surtout original. Les boules de riz ne sont pas sucrées, elles apportent de la texture et contrebalancent le sucre de la soupe (qui était d’ailleurs un peu trop sucrée à mon goût).
Il paraît que c’est un plat typique du nouvel an, donc j’ai décidé de tester et de la partager pour commencer mon blog. En plus la recette est super simple, pourvu qu’on ait les deux ingrédients principaux : les haricots azuki et la farine de riz qui va bien. La bonne nouvelle, c’est que les haricots azuki se trouvent facilement en magasin bio. On peut aussi en acheter en épicerie japonaise, y compris des haricots en boîte déjà cuits et sucrés. Mais l’avantage de les cuire soi-même c’est que c’est beaucoup moins cher et qu’on peut contrôler le niveau de sucre.
Pour la farine de riz c’est un peu plus compliqué. C’est une farine spéciale appelée shiratamako (白玉粉). « Shiratama » signifie boule blanche, et shiratamako c’est simplement « farine à shiratama ». En fait, le shiratamako ne ressemble même pas vraiment à une farine, mais plutôt à du gravier fin. C’est un peu plus dur à trouver que les azuki, voir mes conseils sur la page dédiée.
Sources : la méthode de préparation de la soupe oshiruko (aussi appelée zenzai) est tirée essentiellement du site Sirogohan de Tadasuke Tomita. La méthode de préparation des shiratama vient du dos de mon paquet de shiratamako ;)
Recette de shiratama oshiruko (白玉おしるこ)
Soupe japonaise sucrée de haricots azuki
Ingrédients
Pour la soupe
- 250 g de haricots azuki
- 200 g de sucre, librement ajustable à la hausse ou à la baisse selon le goût, moi j’ai mis la moitié
- 350 ml d’eau pour la cuisson finale
- 1⁄6 de c. à café de sel
Pour les boules de riz
- 150 g de shiratamako (farine de riz gluant en grains)
- 135 ml d’eau
- 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml
Instructions
Préparation de la soupe (oshiruko)
- Inspectez les haricots et enlevez ceux qui sont abimés, ont une couleur bizarre etc. (Note: sur les photos j’ai fait la moitié des quantités).
- Rincez les haricots puis transférez-les dans une grande casserole et ajoutez environ 1 litre d’eau, de façon à ce qu’ils soient bien submergés.
- Portez à ébulition à feu vif. Quand l’eau boue, coupez le feu et égouttez les haricots en jetant l’eau. Cette étape sert à enlever l’astringence des haricots.
Facultatif : faites bouillir les haricots une deuxième fois pour retirer encore plus l’astringence (remettez les haricots dans la casserole et ajoutez à nouveau suffisamment d’eau pour les recouvrir complètement, portez à ebullition, puis de nouveau coupez le feu et égouttez les haricots en jetant l’eau.)
C’est parti pour la vraie cuisson : remettez les haricots dans la casserole, et recouvrez à nouveau largement d’eau. Portez à ébullition, puis baissez le feu et couvrez.
- Faites mijoter à la limite de l’ébullition pendant environ une heure. Les haricots doivent toujours rester submergés, donc rajoutez de l’eau en cours de cuisson si le niveau baisse trop. Les haricots sont prêts quand ils sont bien tendres et s’écrasent facilement entre les doigts. Cela peut prendre plus ou moins de temps en fonction de leur fraîcheur, donc vérifiez régulièrement l’état de cuisson. N’hésitez pas à prolonger la cuisson jusqu’à 2h si besoin.
- Quand les haricots sont cuits, égouttez-les à nouveau.
- Remettez-les une dernière fois dans la casserole, et ajoutez le sucre, les 350 ml d’eau et le sel.
- Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter une dizaine de minutes, voire 15 minutes si vous avez mis moins de sucre.
Préparation des boules de riz (shiratama)
- Mettez le shiratamako dans un bol et versez l’eau petit à petit en mélangeant avec les doigts pour former une pâte uniforme. Les japonais disent qu’elle doit avoir « la consistance d’un lobe d’oreille ».
- Formez de petites boules de pâte d’environ 10g en les faisant rouler entre les paumes de vos mains. Pressez votre pouce sur chaque boule pour l’aplatir légèrement en créant une petite dépression au centre. Cela aidera les shiratama à cuire uniformément.
- Portez une casserole d’eau à ébullition puis ajoutez les shiratama.
- Faites cuire une à deux minutes après qu’ils soient remontés à la surface.
- Stoppez la cuisson des shiratama en les plongeant dans un bol d’eau glacée, puis égouttez-les.
Pour finir
- Remplissez de petits bols avec la soupe chaude, ajoutez quelques shiratama et dégustez !
Vous pouvez garder les haricots cuits quelques jours au réfrigérateur, ou les congeler en portions individuelles.
S’il vous reste des boules de riz, elles se gardent au frigo dans un bol d’eau, pour éviter que l’extérieur s’assèche. Au bout d’un jour ou deux l’extérieur va commencer à se dissoudre dans l’eau, mais ça reste parfaitement mangeable. Elles deviennent dures au frigo mais se ramollissent à nouveau après un passage au micro onde ou à l’eau bouillante. Pour les garder plus longtemps, congelez-les sans qu’elles se touchent (sinon ça colle !).