À Athènes (et sûrement dans d’autres parties de la Grèce), on croise un peu partout dans la rue de petits stands jaunes qui vendent des koulouri : des petits pains circulaires, au sésame pour les plus classiques, mais aussi des variantes fourrées, à la tomate et aux olives ou bien encore au chocolat. C’est pas cher et étonnamment bon ! Alors évidemment j’avais envie d’essayer d’en refaire.
Pour les classiques, ils vendent deux versions : « moelleux » ou « croustillant ». La recette ici est plutôt moelleuse, ou en tous cas c’est le résultat que j’ai obtenu. Mais en cuisant un peu plus chaud/longtemps, on peut sûrement obtenir un résultat plus croustillant. C’est de toute façon une question de préférence.
Faire du pain à la maison ça peut être intimidant, et moi-même, bien qu’ayant fait un cours de boulangerie il y a quelques mois, j’ai toujours des doutes quand je mets la main à la pâte. Je m’étais même dit que je ne mettrais pas de recette de pain sur mon blog, parce que « trop risqué ». Mais bon, à bas le perfectionnisme. Et le secret c’est que, même quand on a pas réussi le pain le plus parfait de la terre, quand il est tout chaud à la sortie du four, c’est toujours à tomber !
Source : cette recette est tirée du site Akis Petretzikis avec vidéo (en grec), et également disponible en anglais.
Recette de koulouri (κουλούρι)
Pain au sésame en mode street food grecque
Ingrédients
- 350 g de farine T65
- 150 g de farine de force, ou 146 g de farine T65 + 4 g (1 c. à café) de gluten
- 7,5 g de sel
- 300 g d’eau, à 20° pour pétrissage au robot, 40° pour pétrissage à la main
- 16 g de levure de boulanger déshydratée
- 35 g de sucre
- un peu d’huile
- une bonne quantité (de l’ordre de 100 g) de graines de sésame, blanches ou complètes, crues ou déjà grillées
- 20 g de beurre fondu
- 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml
Instructions
Si besoin (ça dépend des levures, vérifiez le paquet), réhydratez la levure en la mélangeant dans l’eau tiède et en laissant reposer 5 à 6 minutes jusqu’à ce que ça mousse.
Mélangez l’eau, la levure, le sel et les deux farines, soit dans le bol d’un robot pâtissier, soit dans un bol à la main. Au robot, pétrissez 7 à 8 minutes pour obtenir une pâte lisse et élastique qui se détache du bol. À la main, pétrissez une quinzaine de minutes jusqu’à ce que le gluten se développe.
- Faites une boule, replacez la pâte dans le bol et couvrez le de film plastique ou d’un linge humide. Laissez reposer entre 30 minutes et 1h30 jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Préchauffez le four à 200°C.
Posez la pâte sur un plan de travail huilé et coupez la en 10 portions de 85 g environ.
Préparez un bol avec le sucre dissous dans 500 ml d’eau. Préparez un autre bol avec les graines de sésame.
Étalez/étirez chaque boule de pâte pour obtenir un boudin d’au moins une soixantaine de centimètres. Pas besoin qu’il soit parfaitement rond ou uniforme. Joignez les deux extrémités fermement. Si besoin, huilez à nouveau le plan de travail.
- Plongez chaque koulouri brièvement dans le bol d’eau sucrée, puis dans le bol de sésame pour recouvrir généreusement le dessus et les côtés. Enfin, posez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Faites cuire les koulouri une vingtaine de minutes. Si vous devez faire plusieurs fournées, mettez les autres au frigo en attendant. À la sortie du four, badigeonnez légèrement les koulouri de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
- Comme tout pain les koulouri sont meilleurs frais, mais vous pouvez aussi les congeler puis les repasser au four.