Cet impressionnant gâteau hongrois est composé de 5 couches de pâte et 4 couches de fourrage : une au pavot, une aux noix, de la confiture de prunes et une compotée de pommes. Enfin, du zeste de citron, d’orange et un peu de vin blanc viennent compléter cet assemblage de saveurs. Si la préparation demande un peu de temps, elle est plus simple qu’on pourrait croire, et le résultat fait sa petite impression !
Le Flódni est une spécialité de la communauté juive hongroise, et plus particulièrement de Budapest. Il est associé à la fête juive de Pourim, mais on le sert toute l’année dans de nombreux cafés de la ville.
Il paraît que les couches représentent les peuples de différentes religions et origines vivant en harmonie.
Étant à moitié polonaise, j’aime beaucoup les desserts au pavot. En cuisine française on n’utilise généralement le pavot qu’en quantités homéopathiques, pour saupoudrer du pain, alors que c’est tellement bon !
J’ai aussi retrouvé dans ce gâteau la confiture de prunes, appelée powidła en Pologne, mais qui existe dans d’autres pays de l’est comme la Hongrie, l’Allemagne, ou la République tchèque. C’est une confiture avec peu ou pas de sucre ajouté, qui est mijotée plusieurs heures. Ça tombe bien, c’est la saison des prunes, j’ai donc fait un gros pot de powidła dont une bonne partie est allée dans le gâteau.
Au final le plus difficile dans cette recette c’est d’attendre au moins 6h que le gâteau ait complètement refroidi pour pouvoir le couper !
Source : cette recette est tirée du site streetkitchen.hu. J’ai juste omis la levure de boulanger dans la pâte, car beaucoup de recettes n’en contiennent pas, et sachant qu’on ne laisse pas pousser la pâte, je ne vois pas l’intérêt.
Recette de flódni
Gâteau hongrois au pavot, noix, prunes et pommes
Ingrédients
Pour la pâte
- 320 g de farine
- 40 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 120 g de beurre
- 2 jaunes d’oeufs
- 80 ml d’eau froide
- un peu d’oeuf battu pour dorer
Couche au pavot
- 190 g de graines de pavot
- 100 g de sucre
- 10 g de sucre vanillé ou un peu d’arôme vanille
- le zeste d’1 citron non traité
- 20 g de miel
- 100 ml d’eau
Couche aux noix
- 240 g de noix
- 110 g de sucre
- le zeste d’1 orange
- le zeste d’1⁄2 citron
- 15 g de miel
- 100 ml d’eau
Couche aux prunes
- 300 g de confiture de prunes d’Europe de l’est à faire maison avec 600 à 700 g de prunes, ou une autre confiture au choix
Couche aux pommes
- 750 g de pommes (j’ai utilisé des canada grises)
- 40 g de raisins secs
- 15 g de miel
- 1 c. à café de cannelle
- 90 ml de vin blanc
- 20 g de chapelure
- le zeste d’1⁄2 citron
- 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml
Instructions
Note : les fourrages et la pâte peuvent être réalisés à l’avance et gardés au frigo. Ramenez les fourrages à température ambiante avant d’assembler le tout.
Préparez la pâte. Placez 320 g de farine avec 40 g de sucre glace et 1 pincée de sel dans un grand bol et mélangez bien. Ajoutez 120 g de beurre coupé en dés et sablez du bout des doigts jusqu’à ce qu’il ne reste plus de gros morceaux.
- Ajoutez 2 jaunes d’oeufs et 80 ml d’eau et amalgamez la pâte en une boule en pétrissant le moins possible. Utilisez une balance pour diviser la pâte en 5 parties égales, enveloppez-les dans du film plastique et placez-les au frigo.
- Pour le mélange au pavot, passez 190 g de pavot au mixeur pendant 10 - 15 secondes, où jusqu’à ce qu’il soit grossièrement haché. Il devient plus sombre et s’amalgame un peu. (En épicerie d’Europe de l’est on trouve aussi du pavot déjà moulu). Placez le pavot avec tous les autres ingrédients dans une petite casserole et faites chauffer 7 ou 8 minutes. Laissez refroidir.
- Pour le mélange aux noix, hachez 240 g de noix avec un robot pour obtenir une grosse semoule. Placez-les avec tous les autres ingrédients dans une petite casserole et faites chauffer 7 ou 8 minutes. Laissez refroidir.
- Pour le mélange aux pommes, épluchez 750 g de pommes et râpez-les avec une râpe à gros trous. Placez-les avec tous les autres ingrédients dans une casserole et faites chauffer 7 ou 8 minutes. Laissez refroidir.
Avant de passer à l’assemblage, rangez un peu la cuisine, ne me dites pas que c’est pas le bordel !
Faites chauffer le four à 180° C. Sortez une boule de pâte du frigo et étalez-la aux dimensions du moule + quelques millimètres (car elle risque de se rétracter un peu). Placez-la sur une plaque de cuisson et piquez avec une fourchette. Faites cuire environ 8 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Répétez avec deux autres boules de pâte pour obtenir trois plaques précuites en tout (il doit en rester deux non cuites au frigo). La précuisson est facultative mais permet d’obtenir des couches plus nettes.
- Huilez et farinez le moule. Utilisez de préférence un moule à bords droits, et à fond amovible pour faciliter le démoulage (pas mon cas ici). Étalez un autre morceau de pâte et placez-le au fond du moule. Coupez la pâte qui dépasse si nécessaire.
- Étalez la couche de pavot, puis placez une couche de pâte précuite, en rabotant un peu les bords si nécessaire pour que ça rentre tout juste.
- Étalez ensuite les noix, placez une autre couche de pâte, puis la confiture de prunes, une autre couche de pâte, et enfin les pommes.
- Étalez la dernière boule de pâte et placez-la sur le dessus. Piquez avec une fourchette et dorez à l’oeuf battu avec un pinceau. Enfournez à 180°C pendant environ 1h, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
Important : pour que le gâteau se tienne, laissez-le refroidir complètement avant de le démouler/couper ! Il faut attendre au moins 6h, idéalement une nuit.
Gardez les restes au frigo environ une semaine ou congelez-les.
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