Recette de szarlotka

Des pommes râpées cuites entre deux couches de pâte sablée : la szarlotka (prononcer « charlotka ») est la version polonaise de la tarte aux pommes. Une recette simple mais efficace ! La couche du dessus, irrégulière, est souvent obtenue en râpant de la pâte qu’on a fait durcir au congélateur. La gâteau peut être rond mais il est plus souvent rectangulaire, et n’a pas forcément de croûte sur les bords. Les parts carrées sont saupoudrées de sucre glace, et se marient volontiers avec une boule de glace.

La szarlotka est vraiment un classique, qu’on retrouve au menu de nombreux cafés et restaurants en Pologne. J’en ai souvent mangé petite, c’est ce que je choisissais en général quand on sortait pour le goûter. J’avais même voulu en faire une à la maison, et j’ai le souvenir de m’être bien gelé les mains à râper la pâte congelée ! Cette fois-ci j’ai utilisé un robot, je me suis donc épargné ce supplice, mais la nostalgie était bien au rendez-vous à chaque bouchée.

J’ai cherché à en savoir plus sur l’histoire de ce gâteau, mais je n’ai rien trouvé de très concluant. Sur la page wikipedia polonaise¹, on peut lire que la szarlotka est d’origine française (!), inventée par Marie-Antoine Carême, pâtissier du 18/19e siècle. Il l’aurait créée pour son employeur Alexandre Ier de Russie, et baptisée en l’honneur de Charlotte de Prusse.

Sauf que, ça ne tient pas debout. Ce que Marie-Antoine Carême a inventé, c’est la « charlotte russe », celle qu’on connaît, à base de boudoirs et de crème bavaroise. Il l’avait d’abord appelée « charlotte à la parisienne », puis renommée pour le fameux Alexandre 1er. Rien à voir avec une tarte aux pommes !

Mais si Marie-Antoine Carême s’est senti obligé d’ajouter « à la parisienne » ou « russe », c’est pour distinguer son invention de la charlotte anglaise, dont il s’est inspiré. Celle-là était composée de pommes enfermées dans une croûte faite de tranches de pain trempées dans du beurre. Remplacez le pain par de la pâte sablée, et ça rappelle un peu plus la szarlotka ! Je suppose donc que c’est une adaptation de la charlotte anglaise, qu’on appelle aussi « charlotte à l’ancienne ». Elle tiendrait peut-être son nom de la reine Charlotte, épouse du roi d’Angleterre George III. Ou bien du vieil anglais « charlet », lui-même du vieux français « char laitée » qui voulait dire « viande avec lait » !

Source : cette recette est tirée du site AniaGotuje.

Recette de szarlotka

Tarte aux pommes polonaise

Pour un moule rond de 26 cm ou rectangulaire de 19 x 28 Temps total : 2h30

Ingrédients

Pour la pâte sablée

• 300 g de farine T45 ou T55
• 200 g de beurre froid
• 1 oeuf moyen (50 g sans la coquille)
• 60 g de sucre
• 2 c. à café de levure chimique (8 g)
• 1 pincée de sel

Pour le gâteau

• 1,5 kg de pommes, variété conseillée : Canada grise
• jusqu’à 50 g de sucre (facultatif)
• ¹⁄₂ c. à café de cannelle (facultatif)
• un peu de sucre glace pour décorer

Notes :

• 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml

Instructions

• Préparez la pâte sablée. Mélangez 300 g de farine, 60 g de sucre, 8 g de levure chimique et une pincée de sel. Ajoutez 200 g de beurre froid coupé en dés. Sablez du bout des doigts ou bien mixez à l’aide d’un robot jusqu’à ce qu’il ne reste plus de gros morceaux de beurre. Ajoutez 1 oeuf battu, mélangez et amalgamez la pâte avec les mains pour former une boule. Si c’est trop sec, rajoutez un peu d’eau froide, de l’ordre de 1 c. à soupe. Recouvrez de film étirable et placez au frigo 1 heure.

• Pendant ce temps, épluchez les pommes, coupez les en quatre et enlevez les pépins, puis râpez les avec une râpe à gros trous. Placez toutes les pommes râpées dans un saladier et laissez les reposer une vingtaine de minutes pour qu’elles rendent du jus. Elles vont brunir en s’oxydant, ce n’est pas grave.

• Au bout de vingt minutes, pressez les pommes avec les mains en les prenant poignée par poignée pour enlever l’excédent de jus, puis transférez les dans un bol. Vous pouvez aussi les essorer avec un torchon propre. J’ai récupéré environ 200 ml de jus de pomme (on peut le boire !) Ajoutez jusqu’à 50 g de sucre si vos pommes ne sont pas très sucrées (j’ai mis 20 g), et ¹⁄₂ c. à café de cannelle si vous aimez ça.

• Préchauffez le four à 180°C. Tapissez le fond et les bords de votre moule avec du papier cuisson, après l’avoir beurré ou huilé pour faire coller le papier. Utilisez de préférence un moule à bords droits, et à fond amovible pour faciliter encore plus le démoulage (pas mon cas ici).

• Sortez la pâte du frigo et coupez la en deux parties égales. Placez une moitié au congélateur pendant 15 - 20 minutes. Étalez l’autre moitié de pâte au fond du moule. Plutôt que d’utiliser un rouleau à pâtisserie, une technique facile consiste à découper des tranches au couteau pour quadriller le fond, puis ajuster en pressant avec les mains pour obtenir une couche uniforme.

• Ajoutez les pommes râpées et égalisez la surface en pressant légèrement.

• Sortez la deuxième moitié de pâte du congélateur et râpez la avec une râpe à gros trous par dessus le gâteau.

• Enfournez à 180°C pendant environ une heure, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

• Laissez tiédir ou refroidir complètement dans le moule. Si vous démoulez trop tôt, le gâteau risque de se disloquer. Saupoudrez de sucre glace et découpez des parts rectangulaires.

Vous avez fait la recette ? Dites-moi ce que vous en avez pensé en laissant une note ou un commentaire.