Recette de sweet potato

On prend une patate douce, on la réduit en purée, on lui redonne une forme de patate douce, et on repasse le tout au four. Voilà en gros ce que les japonais appellent « sweet potato » (ou « suīto poteto » selon la latinisation standard), une pâtisserie qu’ils considèrent comme occidentale et pourtant c’est bien eux qui l’ont inventée, il y’a plus de 130 ans.

Les variétés de patate douce

Quand on dit patate douce on pense à la couleur orange, et pourtant, il existe de nombreuses variétés :

• À peau marron-orange et à chair orange. Ce sont les plus courantes en France.
• À peau rouge-violette et à chair blanc crème ou jaune. Ce sont les plus courantes au Japon. Leur goût est plus délicat, et se prête mieux à une utilisation sucrée. La chair est généralement plus sèche et a un peu plus de tenue même après cuisson. Elles sont moins courantes en France mais on peut en croiser dans certaines épiceries, primeurs, ou marchés. Ce sont les meilleurs patates douces pour cette recette.
• À peau violette et à chair violette. Très populaires à Okinawa, elles sont souvent utilisées pour faire des desserts, comme des glaces, des tartes… On les trouve plus difficilement en France, mais on peut parfois en voir en épiceries asiatiques spécialisées.
• À peau beige clair et à chair blanche. On dirait presque des pommes de terre, mais ce sont bien des patates douces. Je n’en ai vu qu’en photo.

Cette recette est donc typiquement réalisée avec des patates douces à peau violette et chair jaune ou blanche (qui jaunit à la cuisson). Peut-on utiliser des patates douces orange ? J’ai testé la réalisation et ça fonctionne aussi. Cependant, la chair est plus humide donc il faut mettre moins ou pas du tout de crème, ou repasser la purée sur le feu quelques minutes pour évaporer l’eau. Le goût de patate douce est aussi plus prononcé et fait un peu moins dessert, mais c’est un avis subjectif.

La cuisson des patates douces

La première étape de la recette c’est de faire cuire les patates douces. Il y’a plusieurs possibilités : au four, à la casserole, au micro-ondes. J’ai testé les trois, et je recommande la méthode au micro-ondes !

Au four, j’ai laissé les patates douces entières, juste emballées dans du sopalin humide et de l’alu (comme le disait la recette). Ça a pris 3 bons quart d’heure, et à la sortie du four les patates étaient beaucoup trop humides, la purée baignait dans un fond d’eau. Même sans ajouter de liquide, ça ne se tenait pas du tout. C’était bon quand même, mais pas du tout photographiable. ÉCHEC.

À la casserole, j’ai d’abord épluché les patates, coupé en morceaux puis cuit à l’eau. Après égouttage les morceaux sont forcément encore humides mais l’idée est de les remettre dans la casserole encore chaude et de les réduire en purée sur un feu très doux, ce qui permet de faire évaporer l’excédent d’humidité. C’est mieux, mais pas aussi bien que…

Au micro-ondes. On épluche et on coupe en morceaux, on place dans un bol filmé et hop au micro-ondes pour quelques minutes. Zéro effort, et meilleur résultat des trois méthodes, puisque la purée obtenue est bien sèche. Certaines recettes demandent de tremper les morceaux de patate 5 minutes dans de l’eau avant cuisson, j’ai testé avec et sans et je n’ai pas vu la différence.

Conclusion, le micro-ondes est rapide et efficace, mais à défaut, la méthode à la casserole fonctionne aussi.

Sculpture sur patate douce

Les « sweet potato » sont généralement de forme oblongue, pour rappeler leur ingrédient principal. Mais certains sont plus créatifs, et je suis tombée sur Twitter sur une version en forme de hérisson trop mignonne ! Du coup je m’y suis essayée, et ce n’est pas si dur. Le mien n’est pas tout à fait aussi joli mais j’en suis quand même assez contente. Si vous avez l’âme artistique, vous pouvez tenter aussi ou inventer d’autres formes. Pour cette version, on veut vraiment une purée bien sèche donc la crème est omise, sinon le résultat sera difficile à façonner. La partie marron est colorée avec du cacao en poudre et les yeux sont faits avec des graines de sésame noir.

Source : cette recette est tirée de cookpad, de l’utilisateur ゆこるん☆. J’ai testé aussi la méthode de macaroni et de delish. La version hérisson vient de l’utilisateur ねごと sur Twitter.

Recette de sweet potato (スイートポテト)

Dessert de patate douce inventé au Japon

Pour : 8 portions Temps total : 35 min

Ingrédients

• 300 g de patates douces violettes à chair blanche (1 moyenne ou 2 petites)
• 15 g de beurre
• 30 g de sucre ou au goût
• 15 à 30 g de crème ou de lait (facultatif)
• 1 pincée de sel
• jaune d’oeuf pour dorer (indispensable !)

Instructions

• Préchauffez le four à 180°.

• Épluchez les patates douces et enlevez bien tous les yeux et autres taches (surtout si vous voulez sculpter la purée, car elle devra être bien lisse). Coupez les patates en dés et placez les morceaux dans un bol allant au micro-ondes. Couvrez avec une petit assiette, une cloche à micro-ondes ou du film étirable spécial micro-ondes. Faites chauffer quelques minutes jusqu’à ce que la patate soit cuite et bien tendre.

• Écrasez la patate douce en purée à l’aide d’un presse purée ou d’une fourchette. Le résultat ne doit pas être trop humide. Si il y’a de l’eau visible dans le bol, refaites chauffer au micro-ondes sans couvrir, ou bien à feu très doux à la casserole, jusqu’à ce que l’excès d’humidité se soit évaporé.

• Ajoutez à la purée encore chaude les 30 g de beurre, 30 g de sucre (quantité ajustable au goût), une pincée de sel et mélangez bien. Ajoutez 15 g à 30 g de crème ou de lait en fonction de la consistance, voire pas du tout si vous voulez sculpter avec.

• À l’aide de deux cuillère, ou bien avec les mains si la pâte est assez ferme, formez environ 8 quenelles et déposez les sur une plaque anti-adhésive ou recouverte de papier sulfurisé.

• À l’aide d’un pinceau, dorez avec un jaune d’oeuf, étape important pour avoir un extérieur légèrement croustillant. Enfournez 20 minutes à 180°, jusqu’à ce que les sweet potato soient dorées.

• Dégustez tiède ou à température ambiante.

• Pour le hérisson: réalisez la purée sans crème pour qu’elle soit bien sèche, et réfrigérez la pour la rendre puis facile à travailler, puis référez vous au schéma ci-dessous (cliquez pour agrandir) que j’ai traduit du Japonais. Référez-vous également au modèle.

Vous avez fait la recette ? Dites-moi ce que vous en avez pensé en laissant une note ou un commentaire.