Les « rogale świętomarcińskie » (croissants de la Saint Martin) ou simplement « rogale marcińskie » (croissants de Martin) sont une spécialité de la ville de Poznań et de la région dont elle est le chef-lieu, la « Grande Pologne ». Ces gros croissants généreux (on les partage souvent à deux) sont fourrés avec un mélange à base de pavot blanc et de fruits secs : amandes, noisettes, raisins secs, écorce d’orange, etc. On y met aussi souvent des biscuits cuillère réduits en poudre. Comme vous l’aurez deviné, on les mange pour la Saint Martin, qui a lieu le 11 novembre.
La base des croissants est une pâte à croissant assez classique, appelée en polonais « demi française » (półfrancuskie), c’est à dire une pâte feuilletée qui utilise de la levure de boulanger.
Ah là là, la pâte à croissant, tout un défi ! C’est rare que je m’y essaie (tout comme la pâte feuilletée), mais ce n’est pas la première fois, et je n’ai pas encore réussi à en faire une vraiment satisfaisante. Pourtant ces croissants ont l’air plutôt réussis me direz-vous ? L’avantage de cette recette, c’est qu’elle laisse assez le droit à l’erreur, car avec le fourrage, le résultat ne sera de toutes façons pas aussi léger qu’un croissant français nature. Et grâce à la levure de boulanger, la pâte peut monter même si le feuilletage n’est pas parfait.
Le pavot blanc
La particularité de ces croissants c’est donc d’utiliser du pavot blanc. Leur goût est similaire au pavot bleu, mais plus délicat. Même en Pologne, le pavot blanc est peu courant et parfois difficile à trouver. Pour en dénicher à Paris, j’avais deux options : aller dans une épicerie polonais (Comme en Pologne dans le 18e) et espérer qu’ils en aient, ou bien… aller dans une épicerie indienne ! En effet, le pavot est parfois utilisé moulu comme épaississant dans la cuisine indienne, et il s’agit généralement de pavot blanc, pour ne pas modifier la couleur du plat. Bingo, j’ai eu le choix entre trois marques différentes dans la première épicerie indienne dans laquelle je suis rentrée ! (Indian Super Market dans le 10e, une de mes préférées car il y a un large choix de produits et moins de monde que dans certains autres magasins).
Appellation d’origine protégée
En faisant des recherches sur cette recette, j’ai appris que les croissants de la Saint Martin avaient obtenu en 2008 une appellation d’origine protégée. Cela qui veut dire que pour pouvoir vendre une pâtisserie sous ce nom, il faut obligatoirement qu’elle ait été fabriquée autour de Poznań, mais aussi qu’elle corresponde à un cahier des charges et à une recette « officielle ». Le seul soucis, c’est que la recette officielle utilise… de la margarine ! C’est prétendument la version traditionnelle, ce dont doutent beaucoup les détracteurs de cette recette. Donc si un pâtissier veut vendre un croissant de la Saint Martin au beurre (clairement meilleur au goût), il est obligé de l’appeler autrement. (Plus d’informations en polonais dans cette vidéo).
Source : cette recette est tirée du site Mała Cukierenka (voir aussi la vidéo).
Recette de rogale marcińskie
Croissants au pavot blanc pour la Saint Martin (Pologne)
Ingrédients
Pour la pâte
- 500 g de farine1
- 50 g de beurre fondu
- 150 g de beurre mou2
- 25 g de levure de boulanger fraîche, ou 12 g de levure de boulanger sèche, ou 8 g de levure de boulanger instantanée
- 215 g de lait tiède (30-45°C)
- 50 g de sucre
- 1 oeuf
- 1 jaune d’oeuf (le blanc est utilisé dans le fourrage)
- 1 pincée de sel
Pour le fourrage
- 200 g de pavot blanc ou de pavot classique (bleu)
- 250 ml de lait
- 100 g de biscuits à la cuillère ou boudoirs
- 100 g de sucre glace
- 100 g de miel
- 50 g de beurre
- 25 g de raisins secs
- 70 g de figues séchées ou autres fruits secs (ou plus de raisins secs)
- 50 g de poudre d’amande
- 50 g de noisettes concassées
- 1 c. à soupe d’écorce d’orange confite coupée en dés
- 1 blanc d’oeuf
- 1⁄2 c. à soupe de rhum ou quelques gouttes d’extrait d’amande amère
Pour les croissants
- un peu d’oeuf battu pour dorer
- 50 g de sucre glace pour le glaçage
- un peu de noisettes concassées pour décorer
- 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
Instructions
- La recette se compose de deux éléments : la pâte et le fourrage. Ils peuvent être réalisés en parallèle, ou l’un des deux peut être réalisé la veille puis gardé une nuit au frigo.
Pour le fourrage
- Versez 200 g de pavot dans une petite casserole avec 250 ml de lait et 200 ml d’eau. Portez à ébullition puis faites mijoter couvert à petit feu pendant 30 minutes. Mixez ensuite au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une pâte granuleuse (ou bien traditionnellement en passant le pavot 3 fois dans un hachoir à viande, mais c’est plus de boulot je trouve).1
- Hachez grossièrement 75 g de figues au couteau puis passez-les au mixeur avec 25 g de raisins secs pour obtenir une pâte grossière.
- Passez 50 g de noisettes au mixeur pour les concasser assez finement mais en gardant de la texture.
- Mixez 100 de biscuits à la cuillère pour obtenir une poudre.
- Dans une grande poêle ou une casserole, faites fondre 50 g de beurre avec 100 g de miel en mélangeant. Quand le beurre a fondu, ajoutez la pâte de fruits secs et les noisettes et faites revenir 2 minutes jusqu’à ce que les fruits secs ramollissent.
- Ajoutez 100 g de sucre glace, mélangez, et ajoutez le pavot. Faites revenir 5-10 minutes en remuant jusqu’à ce que le mélange s’assèche un peu. Coupez le feu et laissez refroidir complètement.
- Quand le mélange a refroidi, ajoutez la poudre de biscuit, 50 g de poudre d’amande, 1 c. à soupe d’écorce d’orange confite, et 1⁄2 c. à soupe de rhum ou quelques gouttes d’extrait d’amande amère. À ce stade, vous pouvez mettre le mélange au frigo si vous le préparez la veille.
- Quand vous êtes prêt à utiliser le fourrage, bâtez 1 blanc d’oeuf en neige ferme et incorporez-le au mélange.
- Puis transférez le fourrage dans une grande poche à douille sans embout (si vous n’en avez pas ce n’est pas grave).
Pour la pâte
- Dans un petit récipient, versez 215 g de lait tiède et ajoutez la levure de boulanger. Mélangez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Ajoutez ensuite 100 g de sucre et 50 g de beurre fondu et mélangez.
- Dans un grand bol (bol de robot pâtissier si vous avez), ajoutez 500 g de farine et 1 pincée de sel. Faites un puits et ajoutez 1 oeuf, 1 jaune, et le mélange de lait. Pétrissez au robot (si vous avez) ou bien mélangez d’abord à la fourchette puis pétrissez à la main, jusqu’à ce que la pâte soit souple et lisse (une vingtaine de minutes à la main).
- Faites une boule et placez-la dans le bol recouvert d’un film plastique ou d’un torchon humide. Laissez pousser dans un endroit tiède jusqu’à ce que le volume ait doublé ou triplé, environ 1h.
- Dégazez la pâte (pétrissez-la brièvement pour enlever les grosses bulles d’air) puis étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné pour former un grand rectangle deux fois plus long que large (environ 20x40 cm pour 500g de farine). Étalez 50 g de beurre mou aussi uniformément que vous pouvez (avec les doigts c’est plus facile) sur les deux tiers de la longueur de la pâte, en laissant aussi 1 cm sur les bords.
- Repliez le tiers de pâte qui n’a pas de beurre vers le milieu, puis repliez le tiers opposé par dessus. Filmez la pâte et mettez-la au frigo pendant environ 30 minutes. (Le temps dépend de la taille de la pâte, si vous doublez la quantité par ex il faudra plus longtemps. le but est que le beurre soit assez froid pour ne pas fondre, mais il ne faut pas non plus qu’il soit trop froid car il ne voudra plus s’étaler).
- Tournez la pâte de 90°C par rapport à l’étape précédente et étalez-la à nouveau en un rectangle deux fois plus long que large. Étalez encore une fois 50 g de beurre sur les deux tiers de la surface et repliez. Filmez et mettez au frigo 30 minutes.
- Répétez toute l’opération une troisième fois en étalant le reste de beurre et placez à nouveau la pâte au frigo 30 minutes.
Pour les croissants
- Étalez la pâte en un rectangle de 50 x 30 cm. Coupez tous les 10 cm pour obtenir 5 bandes de 10 cm de large. Puis coupez chaque bande dans la diagonale pour obtenir deux triangles.
- Pochez le fourrage sur chaque triangle en laissant 2 à 3 centimètres aux deux extrémités. Mettez-en plus du côté large. Lissez légèrement avec le dos d’une cuillère.
- Pour former les croissants, partez du côté large, et repliez-le vers la pointe. Puis faites une grande entaille au milieu de la partie repliée avec un couteau ou des ciseaux.
- Ecartez légèrement les deux côtés et continuez de rouler le croissant jusqu’à la pointe.
Répétez avec le reste des croissants et posez les sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Laissez-les pousser encore 10-15 minutes, le temps de préchauffer le four à 180°C.
Dorez les croissants à l’oeuf battu et enfournez-les pour 25-30 minutes en surveillant la cuisson vers la fin. Ils doivent être bien dorés.
- Laissez les croissants refroidir puis préparez un glaçage en mélangeant 50 g de sucre glace et environ 8 g d’eau, ou assez pour obtenir un glaçage fluide mais pas trop liquide.
- Recouvrez les croissants d’une fine couche de glaçage puis saupoudrez de noisettes concassées.
- Alternativement peut moudre le pavot avec un moulin à café avant de le cuire. Dans ce cas, égouttez l’excédent de liquide après cuisson. [retour]