Recette de knafeh

Le knafeh (aussi écrit knafé, künafe, kanafe…) est un dessert ultra gourmand, qui surprend la première fois, mais dont on tombe vite amoureux ! On comprend tout de suite pourquoi il est si populaire dans de nombreux pays du Moyen-Orient (Égypte, Palestine, Syrie, Jordanie, Turquie…) Il se compose d’une généreuse couche de fromage fondant, recouvert d’une couche croustillante à base de cheveux d’ange, et le tout est arrosé (sans excès) de sirop de sucre à la rose. Le contraste sucré-salé permet d’équilibrer l’ensemble, qui n’est au final pas aussi sucré que beaucoup de pâtisseries orientales.

Il y a en fait plusieurs types de knafeh, mais cette version est je pense la plus emblématique. Dans les variantes principales, on trouve le knafé où les cheveux d’ange sont remplacés par de la semoule, et celui où le fromage est remplacé par du lait et/ou de la crème épaissi avec de la maïzena. C’est un plat rempli d’histoire, dont plusieurs pays se disputent la génèse, et qui remonterait au 11e siècle.

Si vous êtes en région parisienne et que vous souhaitez goûter ce dessert avant de tester la recette, je vous invite à vous rendre à la Maison du Knafé à deux pas du Sacré-Coeur. On trouve bien sûr aussi le knafeh à la carte des desserts de certains restaurants (turques, syriens…) J’en ai aussi déjà acheté surgelé dans une épicerie orientale, à réchauffer au four. Et j’ai eu la chance d’en manger à Istanbul, où le künefe est omniprésent, mais je peux confirmer que celui de la chaîne Hafiz Mustafa est délicieux.

Les ingrédients du knafeh

La réalisation du knafeh est assez simple une fois qu’on a les ingrédients. Le plus important est de trouver la pâte à kadaïf ou « cheveux d’ange », au rayon frais ou surgelé en épicerie orientale (attention, ce n’est pas la même chose que ce qu’on peut trouver dans la section pâtes du supermarché). Ce n’est pas impossible de les faire soi-même, mais c’est long et laborieux (en gros on fait une pâte à crêpe très fluide, on la met dans une bouteille d’eau percée, et on dessine des traits sur une poêle…)

L’autre ingrédient clé, c’est bien sûr le fromage. Le knafeh est normalement réalisé avec divers fromages orientaux, qui fondent comme la mozzarella, mais avec un peu plus de goût, en particulier le nabulsi ou l’akkawi (ou « fromage de Saint-Jean d’Acres »). Vous n’en trouverez pas au supermarché du coin, mais si vous êtes dans une épicerie qui vend de la pâte à kadaïf, il est possible qu’ils aient aussi un des ces fromages. Sinon, le substitut standard c’est la mozzarella, éventuellement mélangée avec un peu de ricotta pour plus de crémeux.

Attention, l’akkawi ou le nabulsi ne peuvent pas être utilisés directement, ce sont des fromages qui sont affinés en saumure (eau salée) et qui doivent être déssalés avant consommation. Le nabulsi peut aussi contenir des graines de nigelle qu’il est préférable d’enlever pour cette recette.

Méthode de cuisson

Un vrai knafeh est cuit sur le feu, dans un grand moule en métal plat. Même sans ce moule, on peut en théorie réaliser le knafeh dans une poêle. Mais pour avoir essayé et échoué lamentablement, je ne recommande pas cette méthode ! En effet, il est difficile d’obtenir une cuisson uniforme (il faut tourner le moule/la poêle en permanence) et de savoir quand arrêter la cuisson pour avoir une pâte dorée mais pas brûlée…

À la maison il est beaucoup plus simple de cuire le knafeh au four ! Il sera peut-être un chouilla moins doré, mais cette méthode a le mérite d’être inratable. Notez que normalement, un knafé a juste deux couches : cheveux d’ange, et fromage. Mais pour la cuisson au four, on recouvre le fromage d’une autre fine couche de cheveux d’ange, pour éviter qu’il soit directement exposé à la chaleur de la résistance supérieure (on veut qu’il fonde mais pas qu’il grille).

Note : je ne savais pas trop quel pays mettre pour cette recette étant donné qu’elle est populaire à plusieurs endroits. J’ai mis la Syrie car l’une des vidéos principales sur lesquelles je me suis basée est syrienne, mais j’aurais pu mettre aussi par exemple la Turquie (où j’en ai mangé) ou la Palestine (d’où la version moderne du knafeh est probablement originaire). J’espère que les autres pays ne le prendront pas mal.

Source : cette recette est un mix de diverses vidéos, par exemple celle de CHEF OMAR شيف عمر ou de Basil ElHaj باسل الحاج.

Recette de knafeh (كنافة)

Dessert au fromage du Moyen-Orient

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Pour un moule de 25 cm de diamètre environ Temps total : 1h

Ingrédients

• 250 g de pâte à kadaïf (cheveux d’ange frais, en épicerie orientale)
• 300 à 500 g de fromage akkawi (aussi appelé fromage de Saint-Jean-d’Acre) ou de nabulsi, ou à défaut, de la mozzarella¹
• 30 g de sucre glace
• 75 g de ghee + un peu pour le moule
• quelques pistaches concassées pour décorer (facultatif)

Pour le sirop

• 200 g de sucre
• 125 g d’eau
• 15 g de jus de citron
• 1 c. à café d’eau de rose

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1. La quantité de fromage est à ajuster au goût, pour un dessert plus ou moins riche ^[retour]

Notes :

• 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml

Instructions

• Si vous utilisez de l’akkawi ou un autre fromage très salé, vous devez le dessaler avant de l’utiliser. Coupez-le en tranches de 1 à 2 cm et plongez-les dans un grand volume d’eau pendant environ 6h en changeant l’eau toutes les heures, ou bien toute la nuit au réfrigérateur (mettez encore plus d’eau dans ce cas). Goûtez un petit bout au centre pour voir si c’est suffisamment dessalé (on peut laisser un léger goût salé).

• Égouttez le fromage et râpez-le grossièrement avec une rape à gros trous (pareil si vous utilisez de la mozzarella).

• Préparez le sirop à l’avance pour qu’il ait le temps de refroidir. Placez 200 g de sucre, 125 g d’eau et 15 g de jus de citron dans une petite casserole. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition puis continuez de faire bouillir 5 minutes à petit feu. Ajoutez 1 c. à café d’eau de rose et faites bouillir encore 2 minutes. Coupez le feu et laissez refroidir complètement.

• Dans un grand récipient (un grand plat par exemple), coupez la pâte à kadaïf au hasard avec des ciseaux de cuisine, pour obtenir des morceaux pas trop longs, de quelques centimètres environ.

• Incorporez 30 g de sucre glace, puis 75 g de ghee fondu et mélangez bien.

• Beurrez un moule 25 cm avec du ghee (certaines personnes ajoutent aussi un peu de colorant orange).

• Préchauffez le four à 200°C.

• Prenez de petites poignées de pâte à kadaïf et tapissez petit à petit le fond du moule avec les trois quarts du kadaïf. Utilisez un verre à fond plat pour compacter bien fermement la pâte, en formant un petit bord sur les côtés.

• Parsemez le fromage en laissant 1 cm environ sur les bords.

• Recouvrez avec le quart de kadaïf restant et pressez légèrement pour compacter.

• Enfournez à 200°C pendant 30 minutes. Les bords doivent être bien dorés et se détacher du moule. Retournez sur un grand plat et versez tout de suite le sirop de sucre en l’étalant avec une petite spatule ou un couteau.

• Décorez éventuellement avec un peu de pistaches concassées ou des pétales de rose (ça c’est pour Instagram). Servez rapidement tant que le fromage est fondant.

• Servez seul, ou avec une boule de glace, ou de la crème épaisse. Gardez les restes au frigo et réchauffez-les au four.

Vous avez fait la recette ? Dites-moi ce que vous en avez pensé en laissant une note ou un commentaire.