Ces biscuits sont croustillants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, au bon goût de sésame et pas trop sucrés. Il sont aussi frits, mais bon, c’est pas le nouvel ans tous les jours ! Et puis, ils annoncent une année heureuse, avec leurs bouches grandes ouvertes qui sourient. C’est bien une excuse pour en reprendre un petit ?
Je vais essayer de ne pas raconter de bêtises car j’avoue ne pas être experte du tout en culture chinoise, mais il semblerait que le nouvel an (chinois) soit la fête la plus importante de l’année, et bien sûr associée à de nombreuses traditions, souvent symboliques de plein de bonnes choses à venir : prospérité, argent, famille, longue vie… Les biscuits et autres sucreries en font partie. Il en existe littéralement des dizaines de variétés, parmi lesquelles ces petites boules de pâte recouvertes de sésame, qui gonflent au moment de la friture pour dévoiler leur beau sourire. On les sert souvent comme en-cas avant le dîner, ou on peut les déguster avec un thé.
La recette est très facile : la pâte utilise simplement de la levure chimique et n’a donc pas besoin de long pétrissage ou de temps de pousse. Bien sûr, faire de la friture c’est souvent un peu casse-pieds, mais de temps en temps j’aime bien faire cet effort. Il ne faut pas rater cette étape afin d’obtenir des boules bien croustillantes mais pas trop grasses, et affichant le fameux sourire. Pour cela, il est utile de se munir d’un thermomètre de cuisine. J’utilise un thermomètre à sucre qui se clipse sur le côté de la casserole, c’est très pratique.
Je ne savais pas trop comment nommer la recette, car j’ai d’abord vu ces biscuits sous le nom 笑口棗 (ou 笑口枣 en caractères simplifiés), dont les caractères signifient « rire/sourire », « bouche » et « jujube » respectivement (je ne vois pas le rapport avec le jujube ??). J’ai ensuite vu le nom 开口笑 qui donne beaucoup plus de résultat sur google (« ouvrir », « bouche » et « rire/sourire » respectivement). Je soupçonne que le premier soit le nom plutôt utilisé en cantonnais/à Hong Kong, et le second le nom en mandarin, mais je peux me tromper.
Source : cette recette est tirée de la chaîne YouTube Kat YingKwan 瑩君, avec des conseils sur la cuisson glanés dans d’autres recettes.
Recette de kāi kǒu xiào (开口笑)
Boules au sésame qui rient, pour le nouvel an chinois
Ingrédients
- 100 g de farine T45
- 30 à 50 g de sucre
- 1⁄4 de c. à café de levure chimique (1,5 g)
- 1 grosse pincée de sel (0,5 g)
- 1⁄2 oeuf battu (25 g)
- 7 g d’huile
- 20 g d’eau
- 30 à 40 g de sésame cru
- huile pour friture
- 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml
Instructions
- Dans un bol, mélangez 100 g de farine, 30 à 50 g de sucre (j’ai mis 40), 1⁄4 de c. à café de levure chimique, et 1 grosse pincée de sel (0,5 g). Ajoutez 25 g d’oeuf battu et 7 g d’huile et mélangez. Ajoutez enfin 20 g d’eau froide, mélangez et pétrissez très brièvement jusqu’à obtenir une boule uniforme. Si la pâte paraît trop sèche, rajoutez quelques gouttes d’eau. Filmez et laissez reposer 15 minutes.
- Étalez la pâte en un gros boudin et découpez 12 à 13 morceaux de 15 g chacun environ.
- Préparez un petit bol d’eau, et un autre avec du sésame cru. Prenez un morceau de pâte et formez une boule. Trempez la brièvement dans l’eau, puis placez la dans le bol de sésame. Répétez l’opération. Quand vous n’avez plus de place dans le bol de sésame, recouvrez entièrement les boules avec le sésame et faites les rouler entre vos mains pour bien faire adhérer les graines, puis posez les à part. Répétez avec toute la pâte. Si la pâte est un peu molle, les boules peuvent avoir tendance à s’aplatir, mais elles retrouveront leur forme ronde à la cuisson.
- Faites chauffer 2 ou 3 cm d’huile dans une casserole ou un wok, jusqu’à une température de 160 °C. Coupez le feu et plongez une partie des boules de pâte dans l’huile, sans trop en mettre car elles vont prendre du volume. Attendez qu’elles remontent à la surface, environ une minute, puis rallumez à feu moyen. Faites frire 3 à 5 minutes en faisant tourner les biscuits avec des baguettes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. En prenant du volume, ils vont s’ouvrir pour former leur « sourire ».
- Pour finir, faites chauffer à feu vif pendant une ou deux minutes jusqu’à remonter vers 170-180 °C. Cela permet d’avoir des biscuits moins gras. Sortez les biscuits avec une araignée à friture, égouttez bien et placez les sur du papier absorbant. Faites frire de la même façon le reste des boules après avoir laissé redescendre à 160 °C.
- Laissez refroidir vingt minutes avant de déguster. Ces biscuits sont meilleurs frais mais peuvent être conservés une semaine dans un récipient hermétique.