Recette de fideuà

L’histoire veut que le cuisinier d’un bateau de pêcheurs de la ville de Gandia, au sud de Valence, se soit retrouvé un jour à court de riz alors qu’il avait déjà fait revenir tous ses fruits de mer pour une faire bonne paella comme les habitants de la région en ont le secret. À la place, il ne trouva que des spaghettis, et décida de les casser en morceaux pour continuer la recette. Le plat eut du succès et il le baptisa « fideuà ». La fideuà fait maintenant la célébrité de Gandia, et est l’objet d’un concours annuel depuis presque 50 ans ! La recette que je vous propose ici est la version « officielle » de l’Asociación Gastronómica Fideuà de Gandia.

Le fumet de poisson, ingrédient à ne pas négliger

Faites ce que je dis, pas ce que je fais. Je l’avoue, j’ai utilisé du fumet de poisson en poudre. Pourtant tous les chefs le disaient, « le fumet est l’ingrédient crucial » (¡es la clave!), puisque c’est ce qui donne tout son goût au riz de la paella et aux pâtes du fideuà. Et rétrospectivement, je me dis en effet que plutôt que de casser la tirelire sur les langoustines (c’est une recette assez chère il faut l’avouer, mais on peut au besoin diminuer les quantités de fruits de mer ou remplacer une partie par des produits moins chers comme des moules, du calamar…), il aurait été plus judicieux d’investir dans un bon bouillon. Maison, il aura plus de goût, une meilleure couleur (ma fideuà est beaucoup trop pâle !), et on maîtrisera plus facilement la quantité de sel.

Le fumet pour la paella et la fideuà est généralement préparé avec un mélange de petits « poissons de roche » de Méditerranée, les mêmes qui sont utilisés à Marseille dans la recette traditionnelle de la bouillabaisse. Il s’agit de petits poissons colorés, pleins d’arêtes et donc pas très mangeables, mais qui font de très bons fumets et soupes. Si vous voulez des noms, il s’agit par exemple (d’après Internet, moi je n’y connais rien en poisson !) de rascasse, rouget, vive, congre, merlan, baudroie, girelle… Mais à défaut de poissons de roche, on peut utiliser les restes (on dit « les parures » quand on s’y connaît) de n’importe quels poissons.

Quelles pâtes utiliser pour une fideuà

La fideuà peut se préparer avec diverses pâtes, tant qu’elles sont petites. Le plus souvent ce sont des vermicelles : comme des spaghettis coupés en petits bouts de 2 cm. En Espagne on les trouve sous le nom de « fideos », numérotés de 0 à 5 en fonction de l’épaisseur. Certains ne jurent que par le numéro 4, un peu plus gros que des spaghettis, d’autres recommandent les numéro 3, et d’autres préfèrent les versions très fines aussi appelées « cheveux d’ange ». Parfois les pâtes utilisées sont courbées, comme des coquillettes, mais pas toujours creuses.

Source : les ingrédients sont tirés de la recette de l’Asociación Gastronómica Fideuà de Gandia, mais la méthode suit plutôt celle de velenciabonita.es et de diverses vidéos Youtube. Les instructions pour le fumet de poisson viennent de la chaîne Youtube Paellas y Cocina Valenciana.

Recette de fideuà

Comme une paella de pâtes, spécialité de la ville de Gandia

Pour : 4 personnes Temps total : 45 min

Ingrédients

• 400 g de pâtes pour fideuà, ou vermicelles moyens, cheveux d’ange, ou même des coquillettes
• 400 g de langoustines (environ 8)
• 170 g de gambas ou grosses crevettes entières (environ 8)
• 400 g de lotte ou autre poisson blanc à chair ferme
• 2 gousses d’ail
• 100 g d’oignon
• 130 g de tomate
• 100 g d’huile d’olive vierge extra
• 1 c. à café de paprika
• 1,3 L de fumet de poisson (fait maison, voir ci-dessous, ou bien reconstitué avec 20 g de fumet en poudre ou selon instructions de la boîte)

Pour le fumet maison (facultatif)

• 700 g de poissons de roche de Méditerrannée, ou moitié poissons de roche, et moitié parures de lotte, ou à défaut 700 g de parures de n’importe quels poissons (tête, arêtes)
• 200 g de crustacés, idéalement moitié de petits crabes, et moitié de « squille » (crevette-mante), ou bien des têtes de crevette, langoustines, etc.
• 70 g de blancs de poireau
• 70 g de tomate
• 70 g de carotte
• 70 g d’oignon
• 35 g de céleri
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de persil
• 1,5 L d’eau
• huile

Notes :

• 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml

Instructions

• Pour le fumet maison. Si vous utilisez des poissons de roche, laissez les petits poissons entiers, et videz et coupez en deux ceux qui sont plus gros. Concassez grossièrement les crustacés avec un pilon. Émincez les légumes : poireau, tomate, carotte, oignon, céleri, ail. Faites chauffer un peu d’huile dans une grande poêle, ajoutez tous les légumes, et faites revenir à feu moyen 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez les crustacés, et continuez de les faire revenir 5 minutes. Transférez le tout dans une grande casserole, ajoutez l’eau, les poissons et le persil, et portez à ébullition. Faites mijoter à tout petit bouillon pendant 20 minutes, tout en retirant l’écume qui se forme sur le dessus. Coupez le feu et filtrez pour obtenir le fumet.

• Râpez 100 g d’oignon avec une râpe à gros trous, ou bien hachez le finement au couteau. Faites de même avec 130 g de tomate. Ciselez 2 gousses d’ail. Coupez 400 g de lotte en morceaux de la taille d’une bouchée.

• Faites chauffer 100 g d’huile d’olive à feu moyen dans un plat à paella ou à défaut, votre plus grande poêle ou sauteuse. Quand l’huile est chaude, faites revenir les langoustines et les gambas quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Puis réservez les en laissant l’huile dans la poêle.

• Ajoutez l’oignon et l’ail et faites les revenir 3 minutes en remuant souvent, puis ajoutez le paprika et la tomate, et faite cuire encore 2 minutes, jusqu’à ce que la tomate se soit un peu asséchée.

• Ajoutez la lotte, et faites la dorer encore 2 minutes.

• Ajoutez les 400 g vermicelles et mélangez bien. Faites les dorer légèrement sans les brûler pendant encore 3 minutes, en remuant de temps en temps.

• Enfin, ajoutez 1,3 litre de fumet de poisson. Portez à ébullition et laissez cuire à feu assez vif pendant 8 à 10 minutes sans remuer, jusqu’à ce que le niveau d’eau ait baissé et que les nouilles soient visibles.

• Baissez le feu, disposez les langoustines et gambas de façon harmonieuse, et continuez de cuire 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste plus beaucoup de liquide, mais sans assécher complètement. Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes sans couvrir. Les nouilles ne doivent pas baigner dans de la soupe mais ne doivent pas être sèches.

• Servez avec éventuellement des quarts de citron, ou une sauce aioli, ou bien comme dit le chef « la meilleure sauce du monde : un bon appétit » !

Vous avez fait la recette ? Dites-moi ce que vous en avez pensé en laissant une note ou un commentaire.