Les champurradas sont des biscuits à la texture légère et délicieusement croustillante, qui sont vendus dans toutes les boulangeries au Guatemala. Ils ne sont pas trop sucrés ce qui les rend populaires comme petit déjeuner ou goûter, accompagnés d’un bon café ou d’un thé.
La liste des ingrédients est assez classique, mais un seul va peut-être vous surprendre : c’est le saindoux (graisse de porc), ou bien la graisse végétale (solide), les deux étant généralement interchangeables, et partagent le même nom en Espagnol (« manteca »). Ce sont des ingrédients qui ont une mauvaise image en France et qu’on n’a franchement pas l’habitude d’utiliser.
Mais ce n’est pas le cas partout. Par exemple aux Etats-Unis il est bien connu que le saindoux ou la graisse végétale donnent les pâtes à tarte les plus croustillantes. Ils fondent aussi moins facilement que le beurre ce qui facilite leur manipulation. Il y a aussi l’aspect historique : les Espagnols, jusqu’à très récemment, n’avaient pas l’habitude de consommer du beurre, et leurs pâtisseries sont plus souvent à base d’huile. Je ne suis pas historienne mais il ne serait pas surprenant que cela s’applique aussi à leurs anciennes colonies.
Le résultat est en effet très friable et croustillant. L’absence de goût de beurre peut surprendre un peu (on y est tellement habitué !), et rappelle lesdites pâtisseries espagnoles. Je les ai trouvés pourtant très addictifs ! Ils sont de grande taille alors on se dit qu’on ne va prendre qu’une moitié, et puis pouf, finalement la deuxième a disparu aussi !
Quelques mots sur la graisse végétale. Quelle différence avec la margarine ? Essentiellement, c’est l’absence d’eau. Tout comme le beurre est une émulsion de 82% de gras et 18% d’eau, la margarine est une émulsion de graisse végétale et d’eau, avec souvent des additifs. La « graisse végétale », c’est donc uniquement la partie solide, 100% gras. En Espagnol on l’appelle « manteca vegetal », et en Anglais « shortening » ou bien « crisco », du nom de la marque la plus courante. En France il est possible de trouver de la graisse végétale vendue pour la cuisson des frites ! J’avoue que je n’ai pas testé, je ne sais pas ce que ça donnerait en pâtisserie (ça ne fait pas très envie, je vous l’accorde).
Pour ma part, j’ai utilisé du saindoux. J’en ai déjà parlé dans la recette de frijoles refritos, le saindoux n’est pas une graisse aussi mauvaise qu’on puisse le croire. Un saindoux de qualité, fait avec de la panne de porc (la graisse qui entoure les reins) a un goût neutre, ce qui est préférable pour une application sucrée, et est riche en vitamine D s’il provient de porcs élevés en plein air.
Source : cette recette est tirée de la chaîne Youtube PANADERIA PASO A PASO de Sergio Lopez.
Recette de champurradas
Biscuits hyper croustillants pour un petit déjeuner guatémaltèque
Ingrédients
- 230 g de farine (j’ai utilisé de la T55)
- 10 g de levure chimique
- 110 g de sucre
- 110 g de saindoux au goût neutre, ou de graisse végétale, ou à défaut de la margarine ou du beurre mou
- 1 oeuf
- 30 à 60 ml de lait
- 1 grosse pincée de sel
- un peu d’oeuf battu pour dorer (facultatif)
- quelques graines de sésame crues pour décorer (facultatif)
Instructions
- Placez 230 g de farine dans un grand bol ou directement sur le plan de travail. Ajoutez 10 g de levure chimique et faites un puits. Au centre, ajoutez 110 g de sucre, 110 g de saindoux ou graisse végétale, 1 oeuf, et 1 grosse pincée de sel.
- Avec les doigts, commencez à mélanger l’oeuf, le sucre et le gras, sans trop toucher à la farine pour l’instant, jusqu’à ce que le mélange soit presque homogène. Ajoutez 30 ml de lait, et mélangez avec la farine petit à petit. Si la pâte ne paraît pas trop collante, ajoutez encore jusqu’à 30 ml de lait supplémentaires. Pétrissez brièvement la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène et que vous puissiez former une grosse boule.
- Divisez la pâte en 11 à 12 boules de 50 grammes environ. Si la pâte est encore assez collante, saupoudrez d’un peu de farine pour vous aider à la diviser, et placez les boules au frigo 30 minutes pour qu’elles se raffermissent, ce qui les aidera aussi à moins coller.
- Prenez une boule de pâte, assurez vous qu’elle est bien ronde et saupoudrez la légèrement de farine. Placez la entre deux feuilles de plastique (sac plastique propre, sachet congélation, feuille guitare…). Munissez vous d’un objet plat (casserole à fond plat, pot, planche à découper) et pressez assez fort sur la boule pour l’étaler et obtenir un disque d’environ 3 mm d’épaisseur.
Retirez délicatement le plastique du dessus et transférez le biscuit sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou recouverte de papier cuisson. À l’aide d’un coupe pâte, pressez légèrement sur le biscuit pour ajouter quelques lignes parallèles, dans un sens, puis éventuellement dans l’autre pour former une grille. Répétez l’opération avec les autres boules.
Préchauffez le four à 180°C. Diluez un oeuf battu avec un peu d’eau et dorez les biscuits au pinceau. Enfin, saupoudrez quelques graines de sésame crues. Faites cuire 15 - 20 minutes jusqu’à ce que les biscuits soient bien dorés.
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