Qu’est-ce que le katsuobushi
La katsuobushi (鰹節) est un ingrédient japonais à base de poisson (bonite à ventre rayé) bouilli, séché par fumage, puis parfois fermenté. Le résultat ressemble à s’y méprendre à un morceau de bois, dur comme la pierre. On utilise une rape spéciale pour créer des flocons d’une extrême finesse, et c’est la plupart du temps directement sous cette forme qu’il est vendu.
Les flocons de katsuobushi sont utilisés pour fabriquer le bouillon dashi, ou bien pour saupoudrer sur divers plats comme l’okonomiyaki (sorte d’omelette au chou) ou le takoyaki (boulette au poulpe). Les flocons sont tellement fins que quand on les mets sur un plat chaud, la vapeur les fait danser comme s’ils étaient vivants.
Il existe deux types principaux de katsuobushi :
Le « arabushi » (荒節), qui a été cuit puis simplement séché par fumage pour arriver à un taux d’humidité d’environ 20%. Sous forme entière, on dirait un morceau de bois brûlé, presque noir à cause de la fumée. Son processus de fabrication prend environ un mois. Il est moins cher que le karebushi (voir ci-dessous) et considéré comme de moindre qualité. Il est riche en goût umami mais il garde aussi un goût de poisson prononcé. Il représente 80 à 90% de la production au Japon et la grande majorité du katsuobushi vendu en flocons est de ce type.
Le « karebushi » (枯節), est du arabushi qui a subi une étape supplémentaire : la fermentation par le champignon Aspergillus glaucus. C’est le « vrai » katsuobushi traditionnel. Après avoir enlevé la couche externe du arabushi, on le recouvre avec le champignon, on le met à fermenter dans les conditions de température et d’humidité idéales, puis on le fait sécher au soleil. Le cycle de fermentation et séchage est répété plusieurs fois et dure plusieurs mois. À partir de 4 cycles (souvent 6 ou 7), on l’appelle « honkarebushi » (本枯れ節). Sous forme entière, le karebushi a une surface poudrée de couleur brun clair : c’est le champignon, qu’on essuie avec un chiffon avant de le raper en flocons. Sa production prend 3 à 6 mois, il est donc plus cher que le arabushi, mais considéré comme plus fin. Le processus de fermentation fait ressortir l’humidité résiduelle et décompose la matière grasse, ce qui permet une meilleure conservation, et fait aussi disparaître le goût de poisson et concentre l’umami. Le katsuobushi vendu entier est souvent du karebushi.
Photo de comparaison ici (karebushi femrmenté à gauche, arabushi non fermenté à droite). Vous pouvez voir d’autres photos du processus de fabrication sur cette page en Japonais.
Où trouver du katsuobushi
Le katsuobushi râpé se trouve en épicerie Japonaise/asiatique spécialisée, ou bien sur Internet. On peut trouver du katsuobushi produit en Europe (notamment Espagne) et même en Bretagne sous la marque « Makurazaki France Katsuobushi », par exemple chez Le marché japoanis ou Satsuki.
La katsuobushi entier est plus dur à trouver mais peut se commander sur Internet, par exemple sur Amazon. Un rabot spécial est nécessaire pour râper les flocons.
Par quoi remplacer le katsuobushi
Pour faire du bouillon dashi, vous pouvez utiliser uniquement du kombu, ou bien des champignons shiitake séchés (cf. page sur le dashi). Pour saupoudrer sur des plats, vous pouvez généralement l’omettre ou remplacer par des flocons d’algue séchée comme l’algue nori (qui sert à faire les maki, facile à trouver dans le rayon exotique des supermarchés) ou de l’aonori.